Keittiö perustiedot
Kanta ja liemi, onko naudanliha, kana, sianliha, äyriäiset tai jopa kasvis ovat tärkeitä ainesosia. Jos olet miettinyt, mikä ero on, liemi (tai bouillon) tehdään yleensä luista ja lihasta. Varastossa ei ole vain luita ja lihaa vaan myös aromaatteja, kuten porkkanoita, sipulia, lahtia ja niin edelleen, joten kanta on paljon monimutkaisempi maku kuin liemi. Pienennät varastosta oikeudenmukaista bittiä aluksi, ja se voi vähentää sitä edelleen kastikkeen valmistuksessa, joten suolaa alussa saattaa lisätä seosta, joka on liian suolaista käytettäväksi.
Varasto on aikaa vievää - mutta siihen liittyy suhteellisen vähän kädenjälkeä. Kuva noin 30 minuuttia prep ja 4 - 12 tuntia simmering (kauemmin se kokki, rikkaampi maku). Harkitse sitä helppoa (ja maukasta) viikonlopun hanketta. Haluat myös vähintään 8-quart varasto-potin. Tämän ei tarvitse olla kallista, otin Costcoa kolmesta ruostumattomasta teräksestä valmistetuista ruukkuista (12, 16 ja 20 quart) 60 vuotta, ja voit saada kunnon potin Targetille 30 dollaria. Sinun ei tarvitse jotain fancy tai kallista kuten All-Clad tai Calphalon, mutta saada jotain suurta ja mennä joko ruostumattomasta teräksestä tai emaloitu.
Perusasiat:
Pohja-suhde, jota käytän varaston valmistamiseen, on 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Se on 4 kiloa luita ja lihaa, 1 1/2 kiloa sipulia ja 1/2 kiloa porkkanoita ja selleriä. Tämä suhde toimii naudanlihan, kana, kalkkuna, kinkku / sianliha, vasikanliha riippumatta lihasta ja tekee noin 2 kvartsikannasta. Määrät eivät välttämättä ole tarkkoja.
Kun olet koonnut tärkeimmät ainesosat, sinulla on mahdollisuus tehdä joko tumma vai kevyt kanta (vaikka naudanliha on aina hieman pimeä). Värierotus riippuu siitä, onko ainesosat paahdettu ennen kuin menevät varastoon. Sinulla on myös mahdollisuus paistella vain luita / lihaa tai paahtamalla aromaatteja (vihanneksia).
Paahtaminen tuottaa paljon rikkaampaa makua, joten yleensä teen molemmille.
Luiden ja lihan paistaminen johtaa myös vähemmän rasvaiseen tilaan ja selkeämpiin kalakantoihin, koska suuri osa rasvasta tuotetaan paahtamisessa ja proteiinit denaturoidaan (koota yhteen), joten sinulla ei ole proteiineja, jotka hajoavat varastoon ja tekevät siitä pilvinen. Ilmeisesti, jos käytät paistamisen kalkkunan tai seisovan rintapaistoksen jäljellä olevaa luuta, tämä päätös tehdään. Jos paistat lihaa, vuodatan kaiken rasvan lopussa, liotetaan pannulla vedellä ja lisätään mehut varastopuutiin.
Yrtit ja mausteet ovat myös usein varastojen lisäys. Baylehdet ovat melkein de rigueur, kuten myös pippuriksia. Pidän myös lisäämästä kourallinen tuoretta persiljaa (varret ja kaikki) kanaa tai kalkkunaa varten. Mutta pääsääntöisesti pitää sen yksinkertaisena, ellei aiot käyttää varastoa välittömästi tietyn keitto- tai marja-aineksen vuoksi, koska en halua makujen häiritsevän kastiketta, jonka teen kolmen kuukauden kuluttua. Huomaa: älä lisää suolaa varastoon tai se tulee liian suolaiseksi, kun se vähenee.
Olen myös joskus lisätä hieman sardellin liitä, soijakastiketta tai parmesanjuustoa kuori loppuun lisätä suolaisuutta. Kaikki nämä sisältävät MSG: tä, mikä tekee varastosta suolaisempia ja joskus jopa lisäsin suoraan MSG: n (Accent).
Sinun ei tarvitse paljon.
Miten:
- 1. Trim, kuori ja neljännes sipulit. Pudota porkkanoita ja selleriä suuriksi paloiksi (huomaa, jätä lehtivihannekset selleriin). Lisää 8-litran potin, jossa on lihaa ja muita yrttejä (mutta ei pippuriksia). Täytä astia 2 tuuman päähän ja aseta korkea kuumuus.
- 2. Kun kuplat alkavat muodostua, vähennä lämpöä keskitasolle. Toista, vähennä lämpöä keskitasolle, kun kuplat muovautuvat uudestaan ja jatkavat toistamista, kunnes astia on leimahdellut erittäin varovasti matalassa lämmössä.
- 3. Kun potin simmers, sumu muodostuu ylhäältä, hankaa se pois ja hävitä. Kun saavutat vähäisen kuumuuden, ei enää saa olla hölynpudotusta, lisää pippurisarjoja (he float, joten jos lisäät ne samalla, kun hevoset, heittää ne pois).
- 4. Kun astia saavuttaa alhaisen, anna sen jatkaa hautua, osittain peitettyä, 3 - 11 tuntia, vain tarkastamaan sitä joskus ja lisäämällä vettä, jos taso laskee ainesosien yläosaan.
- 5. Kun olet valmis, kiristä kiintoaineet ulos ja heitä ne pois. Anna varastosta jäähtyä ja jääkaappi yön yli.
- 6. Seuraavana päivänä kostuta ja heittää kaikki rasva, joka on kertynyt päälle. Huomaa, että kanta on muuttunut hyytelömäksi yön yli. Tässä vaiheessa merkitsen joukon 1 pinttiä vetoketjullisia pakastinpusseja, mittaan ne varastoon 1-kuppisosissa ja jäähdytetään. Sinulla pitäisi olla noin 8 kupillista. (Henkilökohtaisesti tyypillisesti kaksinkertaistan tämän summan, koska se ei ole paljon enemmän ongelmia kuin yksittäinen erä, ei kestä paljon kauemmin.)
- 7. Näiden pienen paketin hyvyyden pakastimessa voin helposti tehdä erinomaisen kastike hetken huomautuksessa (sulin pussit kuumalla vedellä). Jos en tarvitse kuppia, sulan sen osittain. halki jäädytetty kanta pussiin raskaan veitsen takana; ja uudestaan mitä en käytä.
Löydät tarkat ohjeet useille varastoille tässä:
- Naudanliha
- Siipikarjan kanta
- Kalakanta
Viimeinen ajatus. Älä koskaan heitä luita, kypsennetty tai raa'alla, pudottakaa ne pussiin ja jäädytä ne vasta seuraavan kerran. Älä koskaan heitä katkarapuja, rapuja tai hummeri-kuorta. Vaikka teet vain jotain broilerin keittoa, lisäämällä luut paistinkannuista tekee keitosta kaikki paljon rikkaampi ja mautonta ja sellaiset luut voivat mennä pottiin vielä jäädytettynä.