Perinteinen viisaus sienistä määrää, että pidät ne kuivina - harjaa ne pois liotuksen tai huuhtelun sijaan - ja kypsennä ne nopeasti kuumalla pannulla ilman ahtautta. Perustelut ovat, että sienet toimivat kuin pieniä sieniä ja imeä vettä, jos saat ne märät. Koska sienet sisältävät niin paljon vettä, jos väkijoukot heitetään pölypannulla tai eivät keitä niitä nopeasti, he höyryvät ruskistamisen sijaan. Kuten usein tapahtuu ns. Keittiön viisaudella, tämä sienamyytti on väärä.
M kaikki elintarviketieteilijät ja kirjailijat ovat tienneet jonkin aikaa sitten, että tämän uskon ensimmäinen osa on virheellinen. Tosiasia on, että kuten suurimmalla osalla vihanneksista, sienillä on korkea vesipitoisuus aluksi. Liottamalla ne veteen voi lisätä pieneen määrään vettä niiden painoarvoon, mutta niiden alkuvesiin verrattuna kaikki lisätyt määrät ovat epäyhtenäisiä. Toinen usko on ollut sitkeä. Vaikka New Yorkin kansainvälisessä kulinaarikeskuksessa ja blogin Cooking Issues -kaupungin geenit paljastivat parin vuotta sitten myytin, löytyy edelleen kunnioitettuja (mutta virheellisiä) tekijöitä ja kokkeja, jotka pysyvät virheessä.
Totuus sieniä
Kuten ICC: n Dave Arnold ja Nils Noren selittävät, joukko märkiä, täyteisiä sieniä panoksessa alkaa (sanojensa mukaan) "kyhmyvä sotku". Jos kypsennät niitä tarpeeksi kauan, vesi haihtuu, jolloin ne ruskavat kauniisti imemättä käyttämäsi öljyä. Kuivat sienet ovat toisaalta hyvin huokoisia. Kun kuumennat pannulla öljyä tai voita ja lisätään kuivia sieniä , he imevät rasvan ja eivät päästä irti. Pääsitte ruskeisiin mutta rasvaisiin sieniin.
Lisättynä bonuksena "märkä, tungosta" -menetelmä osoittautuu myös sienistä, joilla on paljon väkevämpi maku, erityisesti havaittavissa yleisesti viljeltyjen sienten kanssa .
01/05
Aloita puhdistamalla sieniä.
Dave Scantland Koska on selvää, että sienien liotus ei ole mitään vikaa, niin monet puhdistavat ne, ovat nopeita ja perusteellisia. Jos sinulla on kulhoon sopiva paperi, voit sijoittaa sienet siivilässä, laita se astiaan ja täytä vedellä. Anna niiden liota muutama minuutti, pyyhkäisemällä niitä kädet, jos tarpeen, jotta ne saadaan puhtaiksi. Nosta hiomapullo ulos ja tyhjennä ne.
Voit myös liottaa ne suoraan astiaan ja kaada sitten liesituulettimeen - vaikka jos vesi on hyvin likainen, kaatat likainen vesi puhdas sieniisi ja luultavasti haluat huuhtele ne uudelleen.
Kun ne ovat puhtaita, leikkaa ja leikkaa sienet. Olen melkein aina neljäsosa heistä pikemminkin kuin viipale, mutta se on vain henkilökohtainen mieltymys. Muista, että tämän ruoanlaittomenetelmän avulla sienet menettävät äänenvoimakkuutta ja päätyvät melko pienemmiksi kuin ne alkavat.
02/05
Lisää vettä, rasvaa ja suolaa.
Dave Scantland Jos ostat markkinoilla, jossa sienet ovat saatavilla vain 8- tai 16 unssin pakkauksissa, luultavasti tiedät, kuinka vaikeaa se on käyttää niitä ennen kuin ne alkavat liukastua. Kun olet valmis kahdelle, tämä voi johtaa paljon jätteisiin.
Toinen hieno keino tässä keitto-menetelmässä on se, että koska haluat tungosta, kannattaa syödä suurta määrää kerralla. Heti kun he ovat kypsyneet, näet kuinka helppoa käyttää niitä.
Valitse saute pannu , joka sopii kaikki sienet kaksi tai kolme syvää. Muista, että haluat heidät täynnä tätä menetelmää. Lisää riittävästi vettä tuskin peittää sieniä. Saat kahdeksan unssia sieniä, lisää noin rkl voita tai öljyä ja teelusikallista kosher suolaa. Laita pannu polttimelle, joka kääntyy korkealle ja tuo vesi kiehuvaan.
03/05
Pidä sienet kiehuvaksi.
Dave Scantland Kun sienet tulevat täydelliseen "kiehuvaan" kiehuvaan keittoon, voit vähentää lämpöä, mutta pidä poltin säädettynä niin, että vesi kiehuu paitsi kiehuvaksi. Huomaat, että veden määrä panossa on nyt suurempi kuin mitä olet lisännyt aloittamaan. Siksi, koska sienet kokki , he menettävät paljon vettä soluistaan.
Tässä vaiheessa voit ohittaa pannun ja jatkaa päivällisen prep; olet vain odottamaan, että kaikki neste haihtuu. Niin kauan kuin olet keittiössä, korvat kertovat, kun sinun on kiinnitettävä huomiota niihin.
04/05
Kuuntele sizzle.
Dave Scantland Kun kaikki vesi on poissa, sienet alkavat sizzle. Tässä vaiheessa on helppoa murentaa ne jäljellä olevalle öljylle tai voille. Koska sienet ovat jo kokonaan kypsennettyjä, tämä vaihe ei kestä kauan.
Tämän menetelmän kauneus on se, että ruoanvalmistusprosessi on aiheuttanut sienen solujen romahtamisen ja menettämisen ilman ja suuren osan vedestä, joten ne eivät ime mitään rasvaa panoksessa, kun ne ruskeat. Se myös keskittää makua ja parantaa tekstuuria.
Th on on piste, jossa voit istuttaa sieniä, jos haluat. Minun usein liotetaan pannulla hieman viiniä tai kuivaa sherryä . Riippuen siitä miten käytän sieniä, voin lisätä jauhettua valkosipulia tai ripaus kuivattua tai tuoretta timjamia. Jos jakaan sienet, joita käytetään kahdessa astiassa, poistan puolet, jonka säästän myöhemmäksi, ja sitten kauden vain, mitä käytän välittömästi.
05/05
Valmis käytettäväksi.
Dave Scantland Keitetyt sienet ovat valmiita käytettäväksi resepteissä. Jos et käytä kaikkia niitä heti, anna niiden jäähtyä ja jääkaapissa jopa viisi päivää. Olen huomannut, että jos minulla on erä sieniä jääkaapissa, käytät niitä lähes loppuun. Kokeile niitä:
- Omeletteina tai munakokkelissa.
- Pinaattiquichessä.
- Höyrytetty sauteed vihreitä papuja tai hillo herneet.
- Pizzalla tai pastakastikkeessa.
- Riipu tai riisi pilaf (jossa ne sopivat hyvin herneille).