Itä-Euroopan mustalainen leipä vaatii ruiskeittimen, joka on valmistettu 24 tuntia aikaisemmin, ruiskuivaaja 15 tuntia etukäteen ja hapan alkukanta, jonka olet tehnyt viikkoa eteenpäin. Jos et halua ostetun leivän säilöntäaineita, kaikki tämä työ on sen arvoista.
Musta leipä on normaalisti paistettu Pullman-pannulla, koska kansi suojaa leipää liian tummalta pitkän leivon aikana. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi paina kaikki ainesosat sen sijaan, että käytät tilavuusmittauksia.
LYHYT: Osta elävä käynnistin leikkaamaan kypsymisaikaa.
Mitä tarvitset
- soaker:
- 2 1/4 unssia haljennut ruis
- 4 unssia viileää vettä
- Rye Sour:
- 9 unssia koko ruista (pumpernickel) jauhoja
- 8 unssia vettä
- 1/2 unssia kypsää hapan alkupäätä
- Taikina:
- 6 unssia vettä
- Kaikki soaker
- Kaikki ruis hapan
- 7 1/2 unssia kypsää hapan alkupäätä
- 1 1/2 teelusikallista mustajuoksu melassia
- 4 1/2 unssia gluteeniauhoja (14% proteiinia)
- 8 unssia koko ruista (pumpernickel) jauhoja
- 1 tl koko fenkoli siemenet (karkeasti jauhettu)
- 2 tl instant hiivaa (ei nopeaa nousua)
- 2 tl suolaa
- 1 rkl kaakaojauhetta
Miten tehdä se
Huomaa: Jos sinulla ei ole jo käynnistysvaiheessa jääkaapissa, noudata näitä ohjeita luodaksesi perinteisen. Tämä kestää noin 1 viikko, ellei osteta elävä starter, joka leikkaa muutaman päivän pois kypsymisajasta.
- Soaker: Yhdistä halkeileva ruis ja vesi pieneen, ei-reagoivaan säiliöön. Peitä ja liota yön yli.
- Rye Sour: Yhdistä ruisjauho, vesi ja käynnistin ja sekoita kunnes sileä. Pölyä pinnan ruisjauholla, peitä ja anna seistä 12-15 tuntia.
- Taikina: Lämmitä uuni 500 astetta. Peitä Pullman-pannu ja kansi kasvissuihkulla. Pölyä pannulla vain ruisjauholla.
- Yhdistä kaikki astian sekoittimen kulhoon (tai isoon kulhoon, jos se sekoitetaan käsin) ainesosien avulla. Vaihda taikinakoukkuun ja vaivaa alhaalla 4 minuuttia. Nopeus kasvaa keskimäärin ja vaivaa väliaineessa vielä 4 minuuttia. Taikina on tahmea.
- Siirrä taikina valmistetulle Pullman-pannulle, tasoittamalla se pois. Pöly ruisjauholla ja liu'uta kattila pannulla. Anna nousua 45-50 minuuttia tai kunnes se on 1 senttiä ylhäältä.
- Laita pannu uuniin ja paista 15 minuuttia. Vähennä lämpötilaa 400 asteeseen ja paista vielä 15 minuuttia. Poista kansi, vähennä lämpötilaa 325 astetta ja leivota kunnes se on valmis, noin 45 minuuttia.
- Poista leipä uunista ja käännä se välittömästi astian päälle telineelle jäähtymään täysin. Koska musta leipä on yleensä kumimainen sisustus, sen on istuttava 24 tuntia ennen viipalointia. Tämä leipä jäätyy hyvin.