Baccalà on suolakurkkua (turskakala, joka on säilynyt pakkaamalla suolaa ja kuivausta), jota myydään lautasella, mikä on epätodennäköistä ruokaa, joka saa innostumaan. Itse asiassa suurta osaa sen historiasta kukaan ei tehnyt; se oli halpaa ja pidetty erittäin hyvin, mikä teki siitä ihanteellisen ruoan köyhille ja muillekin perjantaisin (kun lihaa syöminen oli kiellettyä) eikä tuoretta kalaa ollut saatavilla. Se oli peruselintarvike monille ihmisille ennen jäähdytyspäivää ja lopulta löytäen tiensä moniin eri ruokiin koko maailmassa, etenkin Välimerellä.
Italialainen ruoka-kirjailija Pellegrino Artusi esitteli reseptejä baccalà: ssa keittokirjastaan La Scienza Cucinaen toistuvasti varoitti lukijoitaan olemaan odottamaan ihmeitä. Hän kuitenkin sisälsi lisää reseptejä baccalà kuin miltei mistä tahansa muusta kalasta, mikä osoitti, että se tapasi hänen edessään.
Totuus on, että hyvin keitetty baccalà on ilo: kiinteä, hieman pureskeltava, eikä lainkaan hämmentävä maku. Italialaiset tuovat baccalaan, ja vaikka suurin osa tulee Norjasta, jotkut pitävät sen juurien olevan portugalilaisia. Joka tapauksessa perinteisen tekniikan, jolla tuotetaan korkealaatuista baccalaa, on otettava turska kolme tai kuusi jalkaa, jaettava, suolaa ne noin 10 vuorokautta ja osittain kuivaa ne. On olemassa useita eri baccalà-luokkia; ennen kuin liikakalastus kesti veronsa, paras saatiin kaloista, jotka olivat kiinni Labradorista Kanadan itäosassa.
Koska se on voimakkaasti suolattu säilöön, kaikki baccalà vaatii liotuksen, ennen kuin sitä voidaan käyttää.
Monet italialaiset herkut myyvät pre-soaked baccalàa perjantaisin, mutta haluan ostaa sen ja liottaa itseni - se on halvempaa ja voin valita haluamasi kappaleen ja räätälöidä liotuksen sopivaksi. Suolattu baccalà tulee 1/2 - 1-tuumainen paksu, 3-6 tuuman leveä kappaletta, jotka ovat 12-18 tuumaa pitkä (7-15 cm 30-45 cm) ja ovat valkoisia lihaksen puolella.
Lihan tulisi olla taipuisaa, kompakti eikä tuntua puusta; sinun tulisi yrittää valita tasaisen paksun kappaleen, jotta se liota tasaisesti.
Valmistele se, huuhtele suola pois ja liitä se kylmässä vedessä 12 tai useamman tunnin ajan, riippuen sen paksuudesta (jäähdytä sitä liotettaessa kuumalla säällä), vaihtamalla vettä 2-3 kertaa. Kun se on kastunut, iho, poimi luut ja se on käyttövalmis.
[Toimittaja: Danette St. Onge]
Keinot valmistaa baccali à
- Baccalà Vicentina Style tai Baccalà a la Visentina
Tämä on itse asiassa stockfish tai kuivattua turskaa - mitä muualla Italiassa kutsutaan stoccafisso Vicentini kutsuu baccalà - paistetaan maitoa, kunnes se tulee libidinously kermainen. - Baccalà Bollito
Keitetty baccalà on hyvin yksinkertainen mutta erittäin maukas. - Baccalà alla fiorentina
Florentine-tyyliin baccalà keitetty yksinkertaisesti tomaattien ja viinin kanssa. - Baccalà alla Livornese
Toscanan tyyliin baccalà tomaattikastikkeessa Livornon rannikkokaupungista. - Baccalà Fritto
Fried baccalà on yksinkertaisuus itsessään. - Baccalà Indorato
Fried baccalà muna tai jauhot taikina. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Kaksi klassista valmistetta Veneton alueella: Simmered maitoa (valkosipuli ja muita herkkuja) ja vihreä kastike. - Baccalà vuonna Graticola con Peperoni
Grillattu (tai broiled) baccalà paistettua paprikaa sivussa.
- Patate e Baccalà
Baccalà tomaatti-kastikkeella, perunateollisuudelle. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Pehmustettujen paprikoiden ja kalojen yhdistelmä on varsin onnistunut, ja nämä ovat täydellisiä kuumalla säällä. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegantti rengas perunasta, joka on täynnä baccalà ja sieniä. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Täällä testaroli, eräänlainen koko vehnän kreppa, toimii sängyn herkullisen suolakurkkua ja sipulinastia varten.