Kala kastikkeen merkitys vietnamilaisessa keittiössä
Olet viiniravintoloissa jo monta kertaa syönyt, ja olet aina huomannut pienen kulhon kastikkeen, joka on mukana bun bò xào -ruokana. Sinut on mystified sen monimutkaisia makuja ja olet ihmetellyt, mitä siinä on, että se on niin hyvä. Älä ihme enää.
Jotta ymmärtäisit kastikkeen, se auttaa oppimaan muutamia termejä. Nước mắm on fermentoitu kala kastike. Kaikkivaltias kalkkikastike tunnetaan eri nimillä Kaakkois-Aasiassa.
Sitä kutsutaan Nam pla Thaimaassa, Nam Pai Laosissa, Myanmarissa ja Filippiinien patisissa . Sitä käytetään kausiluonteiseen ruoan valmistukseen, ja se on myös keitettyjen ruokien mukana kastuva kastike.
Aivan kuten italialaiset arvostavat oliiviöljyä puhtauden mukaisesti, niin myös vietnamilaiset heidän nước mắm kanssaan. Vietnamin verkkosivustolla oleva artikkeli kuvaa yksityiskohtaisesti fermentointi- ja luokitteluprosesseja.
"Kun kalaveneet palaavat saaliinsa, kalaa huuhdellaan ja valutetaan, sekoitetaan sitten merisuolaan - kaksi tai kolme osaa kalaa yhteen osaan suolaa painon mukaan ja puristetaan sitten suurten saviastioiden päälle jossa on suolakerros ja päällystetty suolakerroksella.Kalaan asetetaan kudottu bambu matto ja punnitaan raskailla kivillä estäen kalojen leijuvan veden sisään vedessä ja fermentaatioprosessissa. peittyvät ja jäävät auringonpaisteeseen yhdeksän kuukauden ajan vuodessa, ja ajoittain ne paljastuvat paljastaakseen seoksen suoraa, kuumaa auringonpaistetta, joka auttaa "sulattamaan" kalaa ja kääntämällä ne fluidiksi. tuottaa ylivoimaisen tuoksuva kalkkikastike, jossa on kirkas, punaruskea väri, lopulta neste poistetaan astioista, edullisesti pohjalla olevan pistokkeen kautta, jotta se kulkeutuu kalojen kerrosten läpi, mikä tahansa sedimentti poistetaan ja suodatettu kala kastike siirretään cleaan n purkit ja annettiin auringon alla pari viikkoa hajottamaan voimakas hajuinen haju. Sitten se on valmis pullotukseen. Valmis tuote on 100-prosenttinen, huippuluokan, aito kala-kastike.
"Toisen ja kolmannen luokan kalajauhoja valmistetaan lisäämällä suolavettä kaloille ja jätetään ne 2-3 kk: n välein, suodatetaan ennen pullotusta ja lopuksi kalajauhoja keitetään suolavedellä, sitten kostutetaan ja heitetään pois , tuottaa alhaisinta kala kastiketta, tai ne voidaan lisätä muihin kaloihin jäljellä ensimmäisestä käymisestä prosessissa toisen luokan kastiketta.Koska maku on olennaisesti vähennetty kunkin käymisen, ylilääkitys kala kastike lisätään usein käytännössä harvat valmistajat markkinoivat korkealaatuista kala- kastiketta ja sekoittavat sen toisen ja kolmannen asteen kastikkeisiin sen sijaan, että tuotettaisiin suurempia määriä, jotka voivat edelleen olla aitoa kala- kastiketta. "
On mielenkiintoista huomata, että tuntuu mahdottomalta saada korkealaatuista nước mắm -palvelua.
Jos nước mắm on pullotettu kalkkikastike, mikä on kastuva kastike, joka kulkee paistettujen kevätelojen kanssa?
Nước chấm on yleinen kastike. Nước mắm pha on sekakalakastike. Alkeellisimmassa nước mắm pha sisältää sitruunamehua ja / tai etikkaa, kalkkikastiketta, sokeria ja vettä. Valinnaisia ainesosia ovat lintuperspektiilit ja valkosipuli.
Nước mắm pha valmistetaan eri tavalla Vietnamissa. Pohjoisessa perusseos laimennetaan liemellä. Maan keskiosassa kastike käyttää vähemmän vettä ja on siksi rohkeampi.
Etelässä kookosvesi lisätään nước mắm pha: han. Jotkut reseptit suosittelevat sokerin kiehumista vesiin, jotta se liukenee täydellisesti. toiset opettavat, että kaikki aineet yksinkertaisesti ravistetaan purkissa.
Nước mắm pha: n väri ja maku vaikuttavat nước mắmin väriin ja luokkaan. Nước mắm pha Etelä-Vietnamissa on myös tummempi, koska palmuokeria käytetään.