Kaakkois-aasialaisten ruokien rikkaat makut perustuvat kolmeen asiaan: mausteisiin, yrtteihin ja mausteisiin. Katkarapu, kala-kastike ja soijakastike tarjoavat suolaisuuden erilaisen ulottuvuuden. Lime mehu lisää kirkkaan sitrushedelmän tanginess, kun tamarind mehu tai tahna lisää tanginess aivan toisin sitruunan makuja. Etikka ei ainoastaan lisää happamuutta astioihin, sillä on monia muita käyttötapoja keittiössä.
01/06
Katkaraputahna
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Indonesiassa kutsutut terassit , Malacan belacan , Fidžin maakunnat , mam ruoc (tai mam tom tai mam tep , riippuen käytetystä katkaravusta) ja kapi Kambodžassa ja Laosissa katkarapasta valmistetaan käymällä suolalla katkarapuja. Sitä käytetään ruoanlaittoon tai mausteena. Haju on pistävä; maku on suolainen ja pöyristyttävä.
Katkarapu saattaa olla märkä tai kuiva. Väri vaihtelee vaaleanpunaisesta syvyyteen tummanpunasta lähes ruskeaksi. Rakenne vaihtelee tasai- sesta kasaan. Suolapitoisuus voi olla lievä tai äärimmäinen.
Katkarapupalan valmistelu juontaa juurensa kahdeksanteen vuosisataan ja sen juuret ovat eteläisessä Thaimaassa, joka silloin oli Srivijayan Malayn kuningaskunnan hallitsema. Uudistetut katkaravut sekoitettiin suolaan, levitettiin bambu-mattoihin ja kuivattiin auringon alla. Kuivatussa muodossa katkarapu kesti kuukausia. Ja niin käytäntö laajenee lähialueille ja jatkuu tähän päivään asti. Katkarapujen valmistus on edelleen tärkeä teollisuus Kaakkois-Aasiassa.
Katkarapu on valmistettu erilaisista katkaravun lajikkeista, joista suosituin on krill, pienet katkaravut ja läpinäkyvät kuoret. Kun käytetään suurempia katkarapuja, fermentoitu seos jauhetaan (joskus useita kertoja), kunnes ihanteellinen koostumus on saavutettu.
Jotkut märät katkarapupastat ovat valmiita syömään. Ruokalappu seuraa vihreää mangoa esimerkiksi nopeaan välipalaan. Katkarapasta voidaan lisätä tuoreesta salaatista tai itse pukeutumisesta.
Kuivattuja katkarapuja, kuten Malesian belacan , vaatii kuitenkin valmistautumista. Lautasen vaadittava määrä murskataan tai hienonnetaan ja sekoitetaan aromaattisten aineiden kanssa sauteeingin aikana. Jos kuivattua katkarapua käytetään kastikkeessa tai koristeena, se paahdetaan ensin sen jäähdyttämiseen ja aromin ja aromin kohottamiseksi (ks. Kolme tapaa paistota belakaania ).
Reseptit katkarapupasta:
02/06
Kalakastike
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Kuvat Kaakkois-Aasian ruoanlaittoon kalakastike on sekä mausteita että mausteita. Se lisätään pottiin ruoanlaittoon tai se tarjoillaan ruokapöytä tai lautanen ruokapöytä.
Toinen fermentaatiotuote, kalkkikastike tuotetaan raskaan suolaamalla kalaa, varastoimalla seos saviastioihin ja jättämällä se yhdeksälle kuukaudeksi vuodeksi . Suola maistaa kalan ja tuloksena oleva neste on puhdas kala kastike.
Kaupallinen kala kastike vaihtelee väri, aromi, maku ja hinta. Paras laatu, valmistettu edellä kuvatulla tavalla, on kirkasta ja vaaleaa kultaa. Pimeämpiä ja pistävämpiä lajikkeita ovat toisen ja kolmannen asteen kala kastike, joka on valmistettu lisäämällä suolaa kaloille ja kiehuva seos suolavedessä.
Filippiineillä on säädetty kala-kastikkeen laatua, sekä "säännöllistä" että "erityistä".
03/06
Etikka
© Connie Veneracion Etikka Kaakkois-Aasiassa valmistetaan perinteisesti sokeriruo'on mehu, palmu sap (myös, kukka sap tai nektari) tai riisi. Etutuotannossa käytettävät Palm-lajikkeet sisältävät kookospähkinän, nipapalmin ja sokeripalmun. Etnisiä perinteisiä lähteitä ovat esimerkiksi cashew.
Aivan kuten kala kastike, maku, väri ja hinta etikka vaihtelevat riippuen tärkeimmistä ainesosista ja tuotannon. Parasta etikkaa valmistetaan hitaasti vanhentamalla, joka kestää kuukausia tai vuosia. Halvemmat, jotka voidaan tuottaa alle 24 tunnissa, tehdään bakteerikulttuurilla.
Kaakkois-Aasian keittiössä ei ole harvinaista löytää useita etikka-lajikkeita. Suurempia kuin riisiviiniä käytetään marinointiin ja ruoanlaittoon, kun taas halvempia (ja usein pistävämpiä) erilaisia elintarvikevalmisteluja, kuten kalaa huuhtelu ennen ruoanlaittoa. Mausteet ja aromaatit sisältävä etikka tavallisesti varataan keitetyn ruoan upottamiseksi.
Kuvassa vasemmalla oleva etikka on valmistettu sokeripalmasta ja kurkumaa sisältävä, kun taas oikealla on etikkahapon etikkahappoa.
04/06
Soijakastike
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Soijakastike voi olla lähempänä kiinalaisia ja japanilaisia ruokia, sillä kaikkialla kaikkialla esiintyvät kastikkeet, sashimi ja riisitelat, mutta soijakastike on myös näkyvästi Kaakkois-Aasian keitossa, jossa sitä käytetään maustena, marinadina tai mausteena.
Soijakastiketta tuotettiin ensin Kiinassa 3. ja 5. vuosisadan välillä. Soijakastikkeessa valmistettu perinteinen soijakastike sisältää useita prosesseja, jotka sisältävät soijapavun liittämisen ja ruoanlaittoon, viljelyyn (muotin lisäämisen), panimisen, puristamisen ja pastöroinnin.
Perinteiset menetelmät soijakastikkeen valmistamiseksi vaativat pitkiä fermentaatiojaksoja suurissa saviastioissa auringon alla. Valmistusajan pituutta voidaan lyhentää antamalla soijapavut ja muottien fermentoitua lämpötila- ja kosteusjäähdytteisessä ympäristössä.
Indonesiassa soijakastiketta kutsutaan kecapiksi , joka on geneettinen nimi fermentoidut kastikkeet, ja se luokitellaan kolmeen lajikkeeseen:
- Kecap asin tai ohutta suolaista soijakastiketta;
- Kecap manis tai paksu makea siirapit soijakastike; ja
- Kecap manis sedang tai lievästi makea soijakastike.
Filippiineillä soijakastiketta kutsutaan toyoksi .
Malesian kiinankieliset Malesialaiset ja Singaporessa viittaavat kastikkeeseen dòuyóu, kun taas Malaysa, jotka puhuvat indonesialaisia murteita, kutsutaan kalkiksi.
05/06
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind on Tamarindus indica -kuori tai sen hedelmä. Tamarindin hedelmät sekä puun huutelevat lehdet ovat sekä syötäviä että lisätään hapan makua astioihin.
Tamarindin hedelmä on koukussa, jossa on kaksi tai useampi osa. Jokainen osa sisältää hedelmän massan sisäpuolella olevan siementen. Nuoret hedelmät ovat usein liian hapan syödä, mutta kypsät niistä käytetään hillo, mehu, jäätelö ja karkkia.
Päivittäisessä ruoanlaittomassa tamarindi-mehua käytetään keittojen, pureskelujen ja kastikkeiden makuamiseen. Mehun uuttamiseksi tuoretta tamarindia keitetään vähän vettä, kunnes nahat puhkeavat ja hedelmäsäde muuttuu herkaksi. Tamarindi puristetaan sitten ja puristetaan siiven läpi nestemäisen massan ja mehun erottamiseksi syötävistä siemenistä ja ihosta.
Joillakin Kaakkois-Aasian alueilla kuivattua tamarindia käytetään kuitenkin useimmiten ruoanlaittoon. Sopivasti erilaisissa painoissa olevissa lohkoissa lautasen makuun vaadittava osuus katkaistaan lohkosta ja liotetaan kuumaan veteen massan pehmenemiseksi. Seos on kireällä ja massaa puristetaan siivilää vasten työntää se ulos ja sekoittaa mehuun tahnan muodostamiseksi.
Tamarind-tahna on valmis jauhetaan. Vaikka tämä voi olla kätevin säilytys- ja käyttömuoto, tamarindipasti on melko melkoinen. Aineiden nopea lukeminen etiketissä paljastaa usein, että tamarindipastaa on maustettu ja sen vuoksi laimennetaan luonnollinen ja puhdas tamarindimaku.
Jotkut tamarindivalmiste / mehu:
06/06
Citrus (kalkki tai calamondin) mehu
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Kuvat Sitrushedelmät ja niiden mehut ovat olleet tärkeitä ainesosia lähes jokaisessa ruokaperinteessä vuosisatojen ajan. Länsi-keittiöillä on sitruuna; Kaakkois-Aasiassa on kalkkia ja kalamariinia .
Mitä sitrusmehu lisätään astiaan? Jos se on sitkeys, etikka ei täytä roolia riittävästi? Toisin kuin etikka, joka on pistävä, sitrushedelmämehu on aromaattista. Kaakkois-Aasiassa kalkkia ja kalamariinimehua ei ole vain lisätty kauden ruokaan; se on myös kastike kastike ja ainesosa monissa kuuma ja kylmä juomat .
Kolmas sitrushedelmä, jolla on vakava rooli Kaakkois-Aasian ruokakaupoissa on kaffir-kalkkia. Kuhunkin ihon ja paksun kuoren vuoksi kaffir-kalkin mehu ei ole merkittävästi erilainen kuin lime mehu. Kaffir-kalkin lehdet ovat kuitenkin laajemmin käytössä ruoanlaittoon.