Monet leivät hyötyvät, kun hidastetaan hiivaa
Mitä tarkoittaa, kun leipuri sanoo, että heidän täytyy "hidastaa taikinaa"? Yksinkertaisesti sanottuna, "hidastuminen" on prosessi hidastaa lopullista nousua leipomisprosessissa. Sillä on sen edut, mukaan lukien maku lisääminen ja leipän leipominen myöhemmin.
Mikä on retarding Bread Dough?
Retarding on toinen, hitaampi nousu leivitettyjä leipää taikinan reseptejä (ne, jotka nousevat ja käyttävät hiivaa tai hapan alkupäätä).
Se tehdään asettamalla taikina jääkaappiin, mikä aiheuttaa taikinan hitaamman käymisen (tai nousun).
Hidastamista kutsutaan myös yleisesti nimitykseksi "proofing", erityisesti ammattilaisten leipureiden keskuudessa. Tämän jälkeen voidaan todeta, että voidaan käyttää joko leipätaikinan ensimmäistä tai lopullista nousua.
- Leivän taikinan hidastaminen tapahtuu usein yön yli, kun taikina asetetaan jääkaappiin, jotta se voidaan tuoretta paistaa aamulla.
- Sitä tehdään myös leivän aromin lisäämiseksi ja kuoren antamiseksi tummemmaksi väriä kun paistetaan.
Kuinka hidastaa leipää
Retarding on tehty muotoiltua leipätaikinaa. Tämä tarkoittaa, että joka toinen vaihe leipäprosessissa tehdään ja kaikki jäljellä on lopullinen nousu ja leivonta.
Peitä leipätaikina puhtaalla pyyhkeellä ja aseta se jääkaappiin. Jotkut leipurit haluavat kääriä taikinan pyyhkeen ja laittaa tämän kulhoon tai evästeen arkkiin. Toiset yksinkertaisesti laittaa pyyhe yli pannulla, joka on täydellinen loaf leipää.
Voit myös hidastaa ensimmäistä nousua ja muotoilla leipiä toiseen kertaan. Tämä on hyvä tietää, onko leipomisistasi odottamattomasti keskeytetty tai joudut katkaisemaan leipomisen pienempiin aikoihin.
- Aseta kulho kätevästi taakse jääkaapissa, kunnes voit palata siihen.
- Anna sen lämmetä ja lopettaa nousu (jos se ei ole vielä) ennen lävistämistä tai taittamista .
Miksi retarding on tärkeä?
Kuten edellä mainittiin, hidastamisella on kaksi ensisijaista hyötyä: joustavuus leipoa myöhemmin ja ylimääräinen maku. Jokainen näistä voi olla tärkeitä rooleja teidän leipomouunissa.
Kyky viivästyttää todellista leivonta-aikaa voi olla erittäin kätevä. Täydellinen leivän valmistusprosessi voi syödä pois päivästäsi: sinun täytyy sekoittaa taikina, odottaa ensimmäistä nousua (tai irtotavarana), muotoilla taikinaa, odottaa sen nousevan uudelleen ja sitten sitten leipoa. Yksi leipä voi kestää jopa 6 tuntia, mikä estää monia ihmisiä nauttimasta kotitekoisesta leivästä.
Jos kuitenkin voit katkaista sen kahdesta tai kolmesta päivästä, tehtävä näyttää hallittavammalta. Jotkut leivän reseptit voivat jopa hidastua muutaman päivän ajan, mikä tarkoittaa, että voit valmistaa sen viikonloppuna ja tuorepakastettu leipä keskellä viikkoa.
Monien leivien maku paranee, jos pystymme hidastamaan käymistään ja jotkut leivän tyylit todella vaativat sitä. Hiiva haluaa toimia nopeasti ja voi aiheuttaa leipätaikinan nousevan tunnissa, jos se jää lämpimissä lämpötiloissa. Tämä on hienoa, jos haluat nopean leivän, mutta usein saat syvemmän maun jos hidastat hiivaa alas.
Tämän rikkaamman aromin taustalla on bakteereja, joita esiintyy myös leivän taikina. Kun se lepää, bakteerit luovat enemmän etikka- ja maitohappoja, jotka lisäävät leivän makua. Jos kuitenkin jätetään liian kauan, bakteerit alkavat hajottaa gluteenia ja estää hyvän nousun.
Vinkkejä leipätaikinan hidastamiseen
- Yleensä monet leivät voidaan hidastaa 12-18 tuntia ilman haittavaikutuksia, vaikka tämä riippuu reseptistä.
- Monet reseptit kertovat sinulle taikinan hidastamisen "yön yli", vaikka aika on subjektiivinen, kun valmistit taikinan ensimmäisenä päivänä.
- Monet kokojyvä- ja ruisleivät eivät hidasta hyvin, koska ne ovat herkempiä tuotetuille hapoille ja niillä on heikompi gluteeni.
- Ennen leivontaan jäähdyttämistä anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi. Kun poistat sen jääkaapista, odota, että uuni esilämmittää, on usein riittävästi aikaa.
Suola retarderina
Huomaat, että suola sisältyy lähes jokaiseen leipää reseptiin. Se on keskeinen tekijä monista syistä, joista yksi on se, että se toimii luonnollisena hidastimena.
Suola ohjaa käymisajankohtaa, koska se houkuttelee hiivaa vapautunut kosteus osmoosin läpi. Tämä puolestaan saa hiivan hidastumaan.
On erittäin tärkeää, että mittaat suolaa reseptin mukaan. Ammattimaiset leipurit pitävät suolaa 1,8 - 2%: n vaihteluvälillä kehittäessään reseptejä.
- Liian paljon suolaa vähentää leivän määrää (joskus huomattavasti).
- Liian pieni suola johtaa nopeampaan muokkaukseen, mikä voi vaikuttaa leivän makuun (muista, että bakteerit tarvitsevat myös aikaa työskennellä).