Hiivan ja fermentaation rooli testissä
Leipomouunissa leivän taikinan kasvaessa voidaan todentaa tai todistaa keinoja. Usein perushiivaleipäohjeissa taikina on kaksi kertaa todistettu. Korjaus viittaa hiivan käymiseen. Jokainen todistusjakso, leivän annetaan nousta.
Käyminen
Suojauksella tarkoitetaan tiettyä lepojaksoa tai määrää, jonka aikana käyminen tapahtuu. Fermentaatio on välttämätön askel hiivaleivän ja leivonnaisten valmistuksessa, jossa hiiva sallitaan hapatettavaksi tai taikinan fermentoimiseksi.
Näitä fermentaation lepojaksoja kutsutaan myös ajaksi, jolloin taikina on "sallittu nousta", "bulk fermentointi", "ensimmäinen nousu", "toinen nousu", "lopullinen todistus" ja "muotoiltu todiste".
nouseva
Rising on draaman dramaattinen fyysinen muutos taikinan kohdalla hiivan aktiivisuuden vuoksi. Teknisesti ottaen nousu on hengitystyön prosessin tuote, joka tapahtuu fermentaation takia.
Koska hiiva syö sokereita, se vapauttaa hiilidioksidia pieninä ilmakuplat muodossa taikina. Koska hiiva "hengittää" tai hengittää, se aiheuttaa leivän kasvavan ja nousevan. Hiivalla fermentaation aikana tuotettu alkoholi - samoin kuin lukuisat muut reaktiot - antavat sille suuren leivän tyypilliset aromi ja aromi. Yleisesti ottaen enemmän fermentaatiolla tarkoitetaan hyvää leipää.
Ensimmäinen todiste
Suurin osa käymisestä tai ensimmäisestä todistuksesta taikinaan on tärkeä askel leipäpuristusprosessissa.
Sitä kutsutaan suuriksi käymisiksi, koska annat taikinan - koko panosfermentin yhtenä massana, ennen kuin jakaa ja muotoilen sen leipiin. Joukkokäynnistämisen aikana hiiva tekee suurimman osan työstään, mikä auttaa taikinaa saamaan makua alkoholilla ja muilla sivutuotteilla, ja saada rakenteen, kun hiilidioksidi täyttää leipää.
Viihtyisässä huoneenlämpötilassa irtotavaran käyminen kestää noin puolitoista ja puoli tuntia. Yleensä lämpimämpi taikina nousee nopeammin kuin kylmempi taikina, joten varmista, että arvioit valmistautumisympäristösi.
Lopullinen todistus
Taikinan vaivaamisen , taittumisen ja venyttämisen jälkeen. Voit jakaa taikinan palvelukokaduiksi ja leipoiksi. Teet taikasi valmiiksi sen lopulliseen todisteeseen asettamalla taikinan lopulliseksi muodoksi.
Voit laittaa lopullisen muotoillun taikinan koriin, kulhoihin tai leivänpannuihin, peittää pyyhkeet ja laittaa ne jääkaappiin, jossa he voivat käydä lopullisessa fermentaatiossa tai lopullisessa todistuksessa. Tänä aikana leivien pitäisi lähes kaksinkertaistaa koko. Kiinnitysleivät jääkaapissa, joka tunnetaan myös hidastuvana, hidastaa viimeistä nousua, joka voi antaa leivänne enemmän makua. Myös viivyttelevät leivät viimeisen todistuksensa aikana voivat helpottaa niiden käsittelyä ja punnitsemista ennen paistamista. Tämä viimeinen vaihe voi parantaa paistettujen leipien murusia, kuorta ja ulkonäköä.
Päällystys ja tiivistys
Ylikeskeytyminen tapahtuu, kun fermentoitu taikina on lepäänyt liian kauan. Sen kuplat ovat kasvaneet niin suuriksi, että ne ovat lyöneet. Tällöin paistettua taikinaa aiheuttaisi huonolaatuinen leipä.
Jos taikina, kun poked, lähtee takaisin välittömästi, se on alhaisempi ja tarvitsee enemmän aikaa. Jotkut leivät katsotaan täysin todistetuksi, jos pussin jättämä sisennys lähtee hitaasti, kun taas toiset taas katsotaan kokonaan jäljellä, kun sisennys jää ja ei juurikaan.
Erikoiskoetuslaitteet
Voit käyttää myös erikoisvarusteita, kuten taikinan proofer- tai suojalaatikkoa, joka luo lämpimän ympäristön, jossa on säädetty kosteus ihanteellisissa olosuhteissa.
Taikinanhidastus on jääkaappi taikinan lopulliseen varmentamiseen. Se ohjaa hiivan fermentaatiota, joka voi auttaa tekemään hapan leivän.
Banneton on korin kaltainen säiliö, jota käytetään lopulliseen eristämiseen. Vaikka sohva on kangas, joka kääri tai kattaa lopullisen todistuksen, kun se suorittaa lopullisen nousunsa.