Kulinaarisissa taiteissa, lähinnä suuria ravintoloita, à la minuutti tarkoittaa ruoanlaittoa, jossa tuote tai erityisesti sen mukana oleva kastike on valmis tilaamaan sen sijaan, että se valmistettaisiin etukäteen ja pidettäisiin huollettavaksi.
Kun kastike on valmistettu à la minuutiksi (lausutaan "ah-la-mi-NOOT"), se valmistetaan usein samassa pannussa, jossa tuote keitettiin. Tällä tavalla valmistetut kastikkeet ovat määritelmän mukaan pannukastikkeita , joista on lukuisia muunnelmia, vaikka ne noudattavat perusmallia:
- Huuhtele astia viinillä tai kannalla .
- Lisää kerma tai demi-glace ja vähennä hyvin lyhyesti.
- Pyöritä voi, kausi ja tarjoile.
Kastikkeen valmistuksen etuna on se, että se on tuore ja suhteellisen yksinkertainen. Vaikka se ei ole kastikkeen syvyyttä ja monimutkaisuutta, joka on toistuvasti paistanut ja vähentynyt klassisella tavalla, todella hyvä viini tai valmis demi-glace voi tehdä pan kastike jokaisen yhtä tyydyttävä kuin yksi, joka kesti paljon kauemmin valmistella.
À La Minute -menettely
Menettely, jolla valmistetaan panssaroituja ankkoja rintoja à la minuutti, olisi jotain tällaista:
- Sulata voin kuumalla pannulla . Lisää ankka rintamaali alaspäin ja saute noin 5 minuuttia, kunnes iho on terävä ja ruskea.
- Käännä rintoja, vähennä lämpöä keskelle ja keitä vielä neljä minuuttia tai kunnes rinta antaa vain hieman ja juoksee oikealle takaisin, kun sitä painetaan peukalolla.
- Poista ankka ja pidä lämpimänä. Tyhjennä kaikki paitsi kaksi rkl ankanrasvaa. Lisää silput, makaronivalmisteet ja viini. Pienennä hetkeä korkean lämmön vaikutuksesta. Maustakaa kausi, leikkaa sitten ankkan rinnat, kastike ja tarjoile.
Keskeinen tekijä minuutin ruoanlaittoon on jotain nimeltään mise en place , kohtalaisen grandioso termi, joka noin tarkoittaa "ottaa kaiken prepped etukäteen."
Ankanrintamaissamme tämä tarkoittaisi vähintään sitä, että iho on sijoitettu terävällä veitsellä, joka auttaa tekemään rasvaa ihon alle ja että rinta pidetään huoneenlämmössä vähintään 15 minuutin ajan ja edullisesti 60.
Jos rinta on liian kylmä, keittimellä on vaikeampi aika ruoanlaittoa tarkkaan sisäiseen lämpötilaan, joka tarvitaan täydellisen, keskikokoisen harvinainen tai keskikokoisen ankkan rinnan saavuttamiseksi. (Tämä pätee myös pihveihin .)
Vertaile Määrän esivaraukseen
Päinvastoin à la minuutista ? Se näyttäisi jotain tällaista Chicken Chasseur-reseptiä varten:
- Ruskea 12 kananrintaa suurella haudutettua tai paistettua pannulla. Tyhjennä ylimääräinen rasva, lisää noin 4 kupillista valmistettua chasseur-kastiketta , peitä ja pistä keittoa noin 30 minuuttia.
- Poista kana, vähennä kastike lyhyesti, sitten tarjoile kanaa kastikkeella ja höystää hienonnettu tuore persilja.
Laajasti (eli yli-kastike-tekniikan kapea tunne) käsite à la minute on suunnilleen keskenään vaihdettavissa à la carte -taulukkoon siinä mielessä, että siinä viitataan astiaan, joka on valmistettu, kun asiakas tilaa sen, ei eteenpäin ajasta.
Sen lisäksi, että buffetit, juhlatilat ja muut vastaavat ovat ravintolan ravintoloita.
Poikkeukset runsaasti - risotto ja bouillabaisse ovat merkittäviä esimerkkejä. Toisaalta käytännöllisesti katsoen kaikki aamiaisruoat, olivatpa ne munat, omeletit, pannukakut, on valmistettu à la minuutiksi.