Bain-marie ("Bane mah-REE") on pohjimmiltaan hieno tapa kuvata kuumaa vesihaudetta kulinaarisessa maailmassa. Sitä käytetään yleisesti herkkien elintarvikkeiden, kuten säilöntäaineiden, valmistamiseen. Bain-Maren tarkoitus on luoda hellävaraista lämpöä ruoan ympärille ja johtaa yhtenäiseen kypsentämisprosessiin.
On olemassa muutamia kulinaarisia rakenteita, jotka voidaan enemmän tai vähemmän oikein kutsua bain-marie. Kaikissa tapauksissa prosessiin kuuluu kuumavesisäiliön käyttö epäsuoran lämmön tai höyryn tuottamiseksi tai molemmille elintarvikkeille.
Luominen Bain-Marie
Crème brûlées -valmisteen asennus on luultavasti bain-maren tavallisin sovellus. Tässä järjestelmässä keittämättömiä säilöntäaineita kaadetaan yksittäisiin ramekiineihin (pienet keraamiset astiat), ja sitten nämä ramekiinit järjestetään suuremmalle leivinastialle. Kuumaa vettä kaadetaan suurempaan astiaan niin, että se tulee noin puolivälissä ylös ulkokehän ramekins. Sitten koko astia siirretään uuniin ja paistetaan.
Tuottamalla höyryä, joka kuumentaa huokoisten huokosten huiput varovasti kuin kuivaa kuumaa ilmaa, tämä tekniikka auttaa estämään huurtumisten kärit krakkautumisesta.
Bain-Marie ja juustokakut
Voit käyttää bain-marne-tekniikkaa leivonnaisten juustokakkujen leivontaan, jotka ovat myös säilöntäaineita, jotka ovat myös alttiita halkeilulle ja hyötyvät kosteasta ilmasta uunissa.
Juustokakut ovat yleensä paistettuja jotain nimeltään springform pan, joka on kaksiosainen laite, jonka avulla pohja ja sivut hajottavat helpottamaan juustokakkua ulos pannusta.
Taipumus upottaa kevätkokoonpano veteen on, että se voi vuoda, ja juustokakku voi saada vettä. Jotkut ihmiset yrittävät tiivistää kevytmuodon pohjan kalvolla, mutta se ei ole mikään helppokäyttöinen ratkaisu.
Sen sijaan juustokakun leipomisessa voit laittaa kuumaa vettä uunin alahyllyyn ja ylemmän hyllyn jousimallin päälle.
Näin kuumavedestä tuleva höyry ympäröi edelleen vaniljakastikkeen yläosaa ilman, että vettä joutuu juustokakkuun.
Kaksoiskattilan käyttö
Toinen asetus, joka joskus käy bain-maren nimellä, on todella kaksinkertainen kattila. Kaksikerroksinen kattila on ruoanlaittotyökalu, joka sisältää astian lämpimän veden kiehumiseen uuniin ja sitten kulhoon tai astiaan, joka sijaitsee kiehuvan veden altaan yläpuolella. Tavallisesti kaksoiskattilaa käytetään lempeän lämmön välittämiseen, kuten suklaan sulattamiseen tai hollandikastikkeen valmistamiseen . Voit tehdä oman kaksinkertaisen kattilan sijoittamalla yhden pienemmän potin päälle toisen ja täyttämällä pohjaan vedellä. Kaksikerroksinen kattila, joka sisältää parin potteja, jotka sopivat yhteen, voidaan ostaa enimmillään keittiötarvikekaupoista.
Hollandaise-kastikkeella, joka valmistetaan sekoittamalla sulatettua voita vaiutuneiksi munankeltuaisiksi emulsion muodostamiseksi , on tarpeen lämmittää munankeltuaiset, jotta ne voisivat imeä enemmän voita. Mutta kun munankeltuaiset ovat liian kuumia, munat juoksevat ja antavat sinulle munakokkelia. Vatkaaminen päälle kaksoiskattilan (tai bain-maren) lämmittää ne vain tarpeeksi, mutta koska lämpö on epäsuora, on paljon vaikeampaa heittää niitä.