Lisätietoja Hiiva

Hiiva on yksisoluinen mikro-organismi, joka kasvaa ympärillämme ja meille. Se kasvaa, kun sillä on ruokaa ja vettä ja keskeyttää kasvun, kun se ei ole. Ripustetussa animaatiossa se on riittävän kevyt puhallus tuulen, kuten siementen. Jos siellä on vettä ja ruokaa, jossa se laskeutuu, se toistuu ja jatkaa sykliä. Se on myös ihmisen ihoa ja sitä voidaan siirtää elintarvikkeeseen kosketuksen kautta puhtailla tai likaisilla käsillä.

Ihmiset ovat käyttäneet hiivaa tuhansia vuosia leivän, oluen ja viinin valmistamiseksi. Se tekee niin tekemällä sokerin alkoholiksi ja kaasuksi energian saamiseksi.

• Lisää Hiiva-historiaa.
• Lue lisää hiivan biologiasta täällä.

Mitä hiivaa käytetään leivonnassa

Leivontaan käytettävää hiivaa on pääasiassa Saccharomyces cerevisiae . Leipomot ja leipomotuotteet ovat tuottaneet lukuisia kantoja, jotka tarkoittavat hiiva-klooneja, joilla on erityispiirteitä. Tämä on samanlainen kuin puutarhuri, joka jalostaa tulppaani erikoisväreillä, korkeudella tai sitkeydellä. Aivan kuten on satoja tulppaani lajikkeita, on satoja hiivakantoja. Nykyään suosittuja hiivakantoja kasvatetaan kaasun tuotannossa ja fermentointinopeudessa. S. cerevisiaen lisäksi on olemassa useita hiivoja, jotka ovat käyttökelpoisia hapanhoidossa, vaikka S. cerevisiae on myös siellä yleinen.

• Cookin sanastoa kuvista

Lisäksi on olemassa erityisiä hiivakantoja, jotka on luotu vähärasvaisille taikinoille tai rikastetuille taikinoille.

Bakteereilla on pääsy moniin kantoihin, aivan kuten panimot voivat valita eri hiivat. Yleisöllä on vain muutamia kantoja, joista valita.

• King Arthurilla on useita erilaisia ​​hiivaa tilaukseen verkossa

Mitä hiiva syö

Hiiva syö sokeria, glukoosi on spesifistä. Jos glukoosia ei ole, mutta muita sokereita, tärkkelyksiä tai alkoholeja ei ole, hiiva muodostaa koneet (entsyymit) näiden muuntamiseksi glukoosiksi.

Hiiva kantaa tietoa DNA: ssaan kymmeniä koneita, jotka ovat monille elintarvikelähteille ominaisia.

Jauhellä on paljon tärkkelystä, joka on valmistettu sokerimolekyylien pitkäketjuista. Jauholla on omat entsyymit, jotka toimivat tärkkelyksissä ja leikkaa ne yksinkertaisiin sokereihin. Tämä tapahtuu sen jälkeen, kun jauhot on rehydrattu vedellä tai muilla nesteillä. Sitten hiiva käyttää sokereita energiaa varten.

Miksi hiivasolut fermentoivat

Hiivalla on kaksi tapaa vapauttaa sokerimolekyylien energiaa omien solujen ylläpitoon ja lisääntymiseen; hapella tai ilman sitä.

• Hapen tarjonnalla ne tekevät hiilidioksidia (CO2 - kaasu), joka on juuri ihmissolujen tekeminen. He käyttävät lähes kaikkea sokerin energiaa tämän tekemiseen ja tekevät paljon kaasua. Tätä kutsutaan hengitykseksi.
• Hieman tai vähän happea hiiva nopeasti rakentaa koneita, jotka kiertävät alkoholia ja hiilidioksidia sen jälkeen, kun käytettiin osaa sokerin energiasta. Tätä kutsutaan fermentaatioksi. Koska tämä on tehoton tapa kaapata energia, niiden on metaboloitava enemmän sokeria kuin heillä on hengityksen aikana.

Leivän valmistus hiivalla käyttää sekä hengitystä että fermentointia (enimmäkseen jälkimmäinen). Voit vaivata tai lyödä happea (ja typpeä) taikinaan, jota hiiva käytetään melko nopeasti tuottaen kaasua, joka on tarttunut taikinaan.

Eniten kaasua leipätaikina valmistetaan fermentoinnin ensimmäisen tunnin aikana. Sitten hiivan täytyy siirtyä alkoholien ja happojen muodostamiseen kaasun mukana ja kasvaa hitaammin. Tämä antaa hiivalla tuoretta leipää erityisiä aromia ja makua. Nämä yhdisteet vaikuttavat myös taikinan rakenteeseen, muuttamalla muru- ja kuori leivonnan jälkeen.

Kuinka lämpötila vaikuttaa hiivaan

Hiiva kasvaa parhaiten 26 ° C: ssa ja fermentoi parhaiten 30-35 ° C: ssa . Alhaisissa lämpötiloissa hiiva hidastaa molempia prosesseja ja muuttuu "lepotilaksi". Korkeammissa lämpötiloissa hiivaentsyymit eivät toimi hyvin. Se on kuin ihminen, jolla on kuume.

Miksi jäähdyttää taikinaa?

Joskus se vain hidastaa nousua, jotta voimme hallita, kun leivämme leipää. Keskusteluja makuista luodaan, kun taikina jäähdytetään useita tunteja tai yötä kohti, mutta on epäselvää, aiheutuuko tämä jyvin entsyymeistä, hiiva-aineenvaihduntatuotteista, kuivista hiiva-sivutuotteista tai muista kemiallisista reaktioista.

On olemassa useita leipäpuristusmenetelmiä, jotka vaativat jäähdytystä. "Artisan-leipä viiden minuutin välein" (2007, St. Martin's Press) käyttää sitä, pitäen taikina jopa kolme viikkoa jääkaapissa, ja Peter Reinhart ehdottaa pitämään tärkeimmät taikit jääkaapissa jopa kolme päivää, jos ei voi käyttää niitä heti. Myös Sveitsin Wurzelbrot- menetelmä leipää leivonnaiset suoraan jääkaapista ja jotkut makeat punotut leivät voidaan jääkaapissa ja paistatella aamulla aamiaiseksi.

Matalalämpötilan käyttö etusijassa muissa leivissä

Voit käyttää sitä hidastamaan leipääsi taikinan, jos et voi leipoa heti. Tämä voi tapahtua ensimmäisessä varovaisuudessa tai muotoilun jälkeen. Se voidaan tehdä heti sen jälkeen, kun muotoilet leipääsi, tai hidastamaan leipää, joka laajeni ennen kuin olet valmis. Vaikka jälkimmäinen ei ole optimaalinen, se yleensä johtaa hyväksyttävään tuotteeseen.

Miksi todistaa taikina lämpimällä vedellä tai takan takana

Kaupassa ostetuista hiivoista on optimaaliset käymisnopeudet 30-35 ° C: ssa (86 - 95 ° F). Useimmat nykyaikaiset leipäohjeet vaativat korjattua näiden lämpötilojen ympärille. Jos et lämmitä tai jäähdytä talosi paljon, huonelämpötila vaihtelee villinä. Keittiössäni 60 ° F talvipäivänä leipä taikina nousee hyvin hitaasti. Se vaikuttaa lopputuotteeseen ja johtaa kiristyvään, murskamattomaan leipään.

Tämä voi johtua siitä, että kasvientsyymit (jotka löytyvät jauhosta) toimivat parhaiten kylmemmissä lämpötiloissa ja hajottavat enemmän gluteenia ja tärkkelystä. Tämä vaikuttaisi gluteenin kykyyn pitää hiivaa tuottava kaasu. Silti kylmä keittiö voi hidastaa taikinaa, joka nousee liian nopeasti tai antaa taikinan enemmän aikaa kehittää makua, mikä on hyvä asia, joten on aina olemassa kompromissi.

Kuinka paljon hiivaa käytetään

Yksi gramma hiivaa sisältää 20 miljardia pientä solua. Noin 7 grammaa neljäsosakepaketissa, jota ostaessamme kaupassa (2 1/2 teelusikallista). Se on 140 miljardia solua! Kun aloitat leivän tekemisen, lisää reseptin vaatima hiiva. Jos se maistuu hyvältä ja sillä on haluamasi ominaisuudet, pidä siitä kiinni.

Koska hiiva ei jakaa paljon leivän taikinaa (vain 20-30%: n lisäys solujen määrä 4 tuntia), mitä aloitat on, mitä päätyy hiivojen numerot. Tämä voi vaikuttaa leipää lisäämällä "hiivainen" maku, jos laitat liikaa taikinaan. Yleiset hiivamäärät ovat noin 1-2% jauhoja painosta. Liian paljon hiivaa voi aiheuttaa taikineen tasaisen vapauttamalla kaasua ennen kuin jauhot ovat valmiita laajentumaan.

Jos annat taikinan nousevan liian kauan, se alkaa hiivaa tai olutta tuoksua ja makua ja lopulta tyhjentää tai nousta huonosti uunissa ja saada kevyt kuori. Tämä ei johdu valtavasta määrästä hiivasoluista, mutta liian vähäisestä jäännössokerista ja gluteeniton kyvyttömyydestä venyttää entisestään.

Miksi jotkut reseptit vaativat vain hiivasta

Jotkut reseptit alkavat neljänneksellä teelusikallista hiivaa, joka on vain 10% hiivaa! Nämä reseptit ovat riippuvaisia ​​pitkistä fermentaatioista aromin luomiseksi ja alkavat yleensä hyvin märällä taikalla. Tämä antaa hiivan liikkua ja jakaa samalla, kun jauhoentsyymit tekevät niiden juttua. Tällaista taikinaa tavallisesti käydään yön yli ja sekoitetaan usein viimeiseen taikinaan, jossa on enemmän hiivaa, jotta lopullinen nousu helpottuisi.

Säännöllisen hiivan, pikavuorokauden ja leipäkoneen hiivan erot

Maku ja helppokäyttöisyys. Pikajuoksu ja leipäkone hiiva kuivataan tietyllä tavalla, jotta se voidaan sekoittaa jauhoon ilman, että se on ensin todistettu. Se on hieman kalliimpaa kuin vanhanaikainen tekniikka. Säännöllinen, aktiivinen kuivahiiva johtaa hieman erilainen maku, jota jotkut ihmiset haluavat. Olen myös löytänyt karkeaa, kuivattua hiivaa irtotavarana minun terveysruokahupistani. Se, miten se valmistetaan, kestää noin kaksi kertaa niin kauan, että se liuotetaan uudelleen, mutta toimii samalla tavalla kuin jauhemainen hiiva, kun olet todistanut sen.

Cake hiiva on pakattu tuoretta hiivaa ja jäähdytetty. Sillä on lyhyempi säilytysikä kuin kuivattu hiiva, mutta mieluummin sen maku on useissa saksalaisissa kakkuissa. Se on hyvin kallista ja vaikeaa löytää Yhdysvalloissa, joten korvaa kuivahiiva; yksi paketti aktiivista kuivahiivaa (2 1/2 teelusikallista) tai instant hiivaa (2 teelusikallista) yhdelle kakalle (0,6 unssia USA: ssa) ja lisää ruuan tai enemmän nestettä taikinaan. Yleensä voit korvata yhden hiivan toiselle, vaikka et halua vaihtaa toimitustapaa. Instant hiiva voidaan todistaa, jos haluat, mutta en suosittele sekoittaa aktiivista kuivahiivaa tai kakkuhiivaa jauhoa suoraan, koska se ei liukene tasaisesti jäykässä taikina.

• Tällä sivulla on erinomainen keskustelu leivontaan käytettävistä hiivityypeistä.
• Katso myös Fleishmannin Hiiva-kuvaukset ja Red Star -hiivatuotteet.
• Lue lisää leipätaikaan liittyvästä tiedosta

Kuinka suola vaikuttaa hiivaan

Pienet suolamäärät voivat itse asiassa auttaa hiivaa toimimaan paremmin (0,5 - 1%), kun taas 1,5 - 2,5% suolaa (painosta jauhoon) vaikuttaa estävään. Suola on kuitenkin tarpeen leipägluteenin rakenteelle, samoin kuin makuun. Monet leivät täyttyvät tyydyttävästi 2% suolalla. Mielenkiintoista on, että sokeripitoisuus yli 6% (painosta jauhoon) vaikuttaa negatiivisesti myös hiivaan. On olemassa erityinen hiiva, joka toimii hyvin makeassa ja hapan taikina .

Mikä vaivaaminen hiiva

Vaivaaminen on hyvin vähäistä hiivaa, koska hiiva tulee jakautua tasaisesti ensimmäisen sekoittumisen jälkeen. Se venyttää ja pidentää gluteenia niin, että se voi pitää typen ja hiilidioksidikuplat. Toinen vaivaaminen on tärkeää sen jälkeen, kun taikina on noussut kerran, lisäämään laajennettavuutta, vaikkakaan se ei välttämättä ole pitkä vaivausmenetelmä.

Taikinan kallistaminen ei vahingoita hiivaa, et voi murtaa soluja tällä tavoin. Ammattimaiset leipurit huolehtivat sekoitettaessa taikinaa niin, että lämpötila ei ylitä reseptiä vaatimaa lämpötilaa. Kotileivottajat eivät ole huolissasi siitä, koska kotona käytettävät pienet taikina eivät vaadi yhtä paljon sekoittamista.