Landbrot, tai maalaisleipää, usein leivottiin suurissa leipoissa, jotka kestivät leivontapäivästä leivontapäiväksi, vähintään viikoksi. Usein leivät voisivat painaa kymmenen tai kaksikymmentä kiloa ja leivottiin uuniin.
Tässä on yksi Bauernbrotin tai Landbrotin muunnelma. Tämä on kaikki vehnää, jossa on yön yli hapankaalia tai "levain" -rakennetta (levain on sama kuin hapanviljelykulttuuri). Itse asiassa tällä kahvilla ei ole ollenkaan kaupallista hiivaa. Tästä huolimatta leipä on ilmava ja chewy ja täynnä makua. Se ei ole niin monimutkaista tehdä.
Jauhot, vesi, suola ja aktiivinen hapankivikulttuuri ovat ainoat ainesosat. Tämä resepti vaatii koko vehnää (62%) ja valkoista jauhoa (38%), mutta voit kokeilla sitä hienoksi jauhettua täysjyväjauhoa yksin, jotta se olisi helppoa.
Kuvan leipää leivottiin kuningas Arthurin täysjyvävalkoisella ja leipäuhoilla. Molemmat näistä jauhoista ovat saatavilla monissa päivittäistavarakaupoissa ja ne voidaan tilata verkossa. Voit vapaasti tehdä tämän leivän jauhoja, joita voit ostaa myös kaupassasi.
Opi aloittamaan oma hapanliha (tämä voi kestää muutaman viikon) tai ostaa pienen käynnistimen täältä .
Mitä tarvitset
- Sourdoughin kastelemiseen:
- 1/2 cup välipala kulttuuria (aktiivinen)
- 1 kourallinen jauhoja (lisää kunnes jäykkä)
- Levain Rakenna:
- 3 rkl / 1 oz. hapanhillo-seosta
- 1/2 c./4 oz. vesi
- 1 1/3 c./5.8 oz. kokojyvävehnäjauho
- 2 1/2 rkl / 0,6 oz. jauhot (valkoinen)
- Lopullista taikinaa varten:
- 2 3/4 c./22.4 oz. vesi
- 3 c. + 2 rkl / 14,4 oz. kokojyvävehnäjauho
- 2.5 c. - 2 rkl / 11 oz. jauhot (valkoinen)
- 1 rkl / 20 g. suola
Miten tehdä se
Aloita raikastamalla hapankaalia.
- Yleensä pidän suolaveden alkupäätä 100%: n tai korkeammalla nesteytyksellä. Tämä tarkoittaa sitä, että kun syötän sitä, lisään jauhoja ja vettä, jotta valmistetaan pannukakkutaipelipastaa. Aloitan tämän leivän, otan puolikuu kuppi tai minun hapan tislaus kulttuurin ja lisää jauhot, kunnes taikina on erittäin jäykkä.
- Lisää jauhot aktiiviseen viljelyyn, eli äskettäin ruokittuun ja ei vain jääkaapista. Tee jäykkä taikina.
- Peitä (haluan peittää muovikelmu) ja jätän laskurin 4 - 6 tuntia.
Rakenna Levain
- Käytä kolme ruokalusikallista ruuanvalmistettua hapankirsikulttuuria (tai punnitse 1,3 oz.) Ja lisää 1/2-kuppi vettä ja 1 1/2 kuppi (kokonaista) jauhot kulhoon ja sekoita kunnes sileä. Peitä tämä taikina ja pidä se lasissa noin 12 tuntia.
- Seuraavana päivänä lisää 2 3/4 c. (22,4 oz.) Vettä, 3 c. + 2 t. (14,4 oz.) Täysjyväjauhoa ja 2,5 c. - 2 t (11 oz.) Valkoista jauhoa suuren sekoitusastian päälle ja sekoita kunnes kaikki jauho on märkä. Peitä ja anna tämä taikina "autolyse" 20 minuuttia tunnissa.
- Ripottele suolaa taikinan päälle ja lisää "levain" useisiin kappaleisiin. Sekoita 2 - 3 minuuttia sekoittimessa tai 5 minuuttia käsin. Taikina on hyvin löysä. Peite.
Bulk fermentointi
- Bulk fermentointi on noin 2 1/2 tuntia huoneenlämmössä. Tällöin taita taikina 2 kertaa.
- Taitettava, käännä taikina ulos pitkälle istutetulle alustalle. Taita kolmasosaa (kuten kirjain) vaakasuoraan, venytä sitten taikina ja taita kolme kertaa pystysuoraan ( taitto askel askeleelta tässä ).
- Leipäkakku painaa nyt noin 3 1/2 kiloa. Voit tehdä pienempiä leipiä pois, mutta tein yhden suuren lehmän valokuville.
Muotoilu ja lopullinen todistus
- Muodosta taikina irti, pyöreä muoto. Paikka, sauma-puoli alaspäin, hyvin jauhottuun korikorjaukseen tai öljyttyyn ja jauhotettuun kulhoon. Minun kulho oli hyvin jauhottu, mutta ei öljytty, ja taikina juutti ja puristi vähän enemmän kuin halusin.
- Peitä leipä löysästi, ilman että kansi koskettaa taikinaa. Pahvilaatikko toimisi hyvin.
- Anna tämän taikinan nousevan 2 - 2 1/2 tuntia huoneenlämmössä.
- Noin tuntia ennen leivontaan, esilämmitä uuni 440 ° F: een leivintakivellä, jos sinulla on sitä ja valmista uuni höyryä varten. Tämä leipä voi myös paistaa ilman höyryä tarvittaessa.
Leivonta
- Ripottele pergamenttipaperi, joka asetetaan evästekilven taakse tai leivinkuoriin, jauholla tai maissijauholla tai puolikasvilla. Irrota taikina korroosionestosta pergamenttiin. Taikina on edelleen hyvin märkä ja tahmea, joten yritä parhaiten olla tyhjentämättä sitä.
- Siirrä leivinpaperi nopeasti uuniin tai siirrä taikina leivintakerralla käyttäen pergamenttipaperia. Käytä höyryä leivontaan, kuten tässä on kuvattu.
- Paista 15 minuuttia, laske sitten lämpötila 420 ° F: een ja leivota kunnes valmis, noin 60 - 75 minuuttia enemmän. Testaa leipä hetkellisesti lukemalla lämpömittari ja varmista, että sen sisälämpötila on vähintään 195 ° F.
- Anna leipää jäähtyä useita tunteja telineeseen. Mitä kauemmin leipä istuu, sitä voimakkaampi sen maku on. Voit jäädyttää tämän leivän.
Lisää maalaismainen leipäleipä:
- Bauernbrot - vie vain muutaman tunnin alusta loppuun.
- Easy Sourdough - vain yksi taikina.
- Graubrot - täysjyvä ja ruisjauhoja.
Resepti mukautettu "Leipä - Bakerin tekniikan ja reseptien kirjasta" Jeffrey Hamelman