Ruisleivät ovat erittäin suosittuja Saksassa ja monissa eri resepteissä on runsaasti. Tämä käyttää lähes 50% ruisjauhoa ja hapan alkupäätä luoda voimakas, mutta maukkaita hapankirsikoiden ruisleipää tai rullia.
Koska jotkut USA: n alueet kuljettavat vain kokojyväruisjauhoja myymälöissä, tässä on tapa poistaa joitakin leseitä kevyemmän ruisleivän saamiseksi. Voisit käyttää kevyttä ruista tai keskinkertaista ruisjauhoa ja hyviä tuloksia.
Huomautuksia ruisvehnäleivästä
Saksan määritelmän mukaista hapanlihaa pidetään lähinnä bakteerikomponenttina, "Milchsäurebakterien" tai Lactobaccillus -laitteena ja miten ne vaikuttavat leipätaikaan ja makuun. Villihiukkakomponenttia ei tutkita niin paljon, ja kaupallinen hiiva lisätään lähes jokaiseen hapankaskuun varmistaakseen johdonmukaisen nousun.
Ruisvaherneet tukeutuvat etikkahappoon ja maitohappoon makuaan, kun taas vehnäjuustoa paranee vain maitohappojen kertymisellä, mikä luo lievemmän hapan makua. Ei vain maistaa, vaan tapaa, jolla taikina reagoi uuniin ja sen happamuus taikinan vaikutuksesta vaikuttaa leivonnan jälkeen.
Etikkahappo muodostuu tiukemmista taikinoista (kuten tämä resepti) ja huoneenlämpötilassa (24 ° C tai 75 ° C), kun taas maitohappoa muodostuu kosteampiin taikinoihin (100% nesteytys) ja lämpimämmät lämpötilat (28 ° C tai 82 ° F ).
Koska useimmat tutkimukset toteutetaan kaupallisten leipomotuotteiden laadun parantamiseksi, kotitehtaalla on hieman enemmän liikkumavaraa. Silti ruisleipäinen hapanliha tekee sinulle parempaa ruisleipääsi reseptiä ja vehnäpakastettua vehnäjauhetta vehnähedelmässä. Jos haluat tehdä paljon ruisleipäleipää, yritä löytää tai aloittaa oma hapanliha ruisjauholla . Muussa tapauksessa perinteinen hapankaali sopii hyvin alkuun.
Mitä tarvitset
- Ruis sienelle:
- 2 1/4 cups / 300 grammaa ruisjauhoja
- 1 kuppi / 250 grammaa vettä
- 2 rkl / 30 grammaa hapankestävää starteria
- Viimeisen taikinan osalta:
- 2 3/4 cups / 340 grammaa leipää jauhoja
- 3/4 cup / 200 grammaa vettä
- 2 tl.12 grammaa suolaa
- 1 tsp./4 grammaa instant hiivaa
- 2 tsp./7,5 grammaa diastatic-mallasjauhetta (löytyy osoitteesta Bobsredmill.com)
- 1 rkl. ohran mallas siirappi (tai kevyt
- melassi )
Miten tehdä se
- Jos sinulla on säkki täysjyvä- tai kivi-ruisjauhoa, siivilöi se hienon seulan (1 mm tai 1/32 tuuman verkko) läpi ja käytä tämän taikinan seulottua osaa. Säilytä leseet ja suuret kappaleet halkeilemaa ruista kuorelle. Sinun täytyy siivittää toinen kuppi tai niin, saada 2 1/4 kupillista ruisjauhoa (300 grammaa). Jos sinulla on keskipitkä tai kevyt ruisjauho, älä seula.
- Sekoita ruisjauhoja kuorella (250 grammaa) vettä ja noin 2 rkl rukiin starteria (30 grammaa), jotka voivat tulla suoraan jääkaapista. Syötä käynnistin , kun olet siinä, palaa sitten jääkaappiin.
- Kun nämä kolme ainesosaa on kostutettu perusteellisesti, peitä kansi tai muovi ja anna sen käydä huoneenlämmössä (noin 75 ° F) 16 tunnin ajan. Jos se on kylmempi kuin 75 ° F, voit antaa sen käymään hieman kauemmin.
- Et näe mitään fyysistä muutosta märässä, tahmea taikina, mutta sinun pitäisi tuoksua vahva, hapan tuoksu haju.
- Käytä koko ruista hapankaalia ja lisää loput ainesosat. Sekoita seostesekoittimella noin 7 minuuttia matalalla taikinakoukulla.
- Käännä puhtaalle alustalle ja vaivaa muutaman kerran märillä käsilläsi. Taikina on kiinteä, mutta tahmea, käsien kastuminen pitää sen tarttumasta liian huonosti. Muodostetaan palloon, asetetaan kulhoon ja peitetään kostealla liinalla 30 minuutin ajan huoneenlämmössä. Saatat nähdä jonkin verran nousua.
Rullat: kevyesti jauhemaisella aluksella, taikina 100 gramman palloiksi, tasoitetaan suorakulmioksi ja muotoilemalla 4 tuuman pussukeiksi. Laske rullat veteen ja kierrä jäljellä oleva ruisleipä tai rullaa jotain valkoista jauhoja maustetulle ulkonäölle (ei vettä). Tekee 11 rullaa.
Leipää: Jaa taikina kahteen osaan ja muovaa kasteiksi (kuvalliseksi) tai kasteeksi (video). - Anna leipää tai rullia nousemaan 70 minuuttia pergamenttipaperille, joka on peitetty kostealla liinalla.
- Kuumenna uuni, mieluiten leivinjauheella, 60 minuuttia 450 ° F: n lämpötilassa.
- Slash rullina tai leipää, jossa on lama tai partaveitsi.
- Jos haluat, työnnä pergamentti rullilla leivintakiviin. Paista höyryä (5 minuuttia höyryä) 25-30 minuutin ajan (leipä 40-50 minuuttia) ja käännä uuni alas 400 ° F: een heti, kun laitat taikinan uuniin.
- Cool leipää telineissä kuiville kuoreille ja syödä tai jäädyttää kuin haluat. Rullat tekevät hienoja cocktailleipiä, kun ne leikataan ohuiksi viipaleiksi.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 115 |
| Kokonaisrasva | 4 g |
| Tyydyttynyt rasva | 1 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 2 g |
| Kolesteroli | 0 mg |
| natrium | 809 mg |
| hiilihydraatit | 18 g |
| Ravintokuitu | 2 g |
| proteiini | 3 g |