Pumpernickel-leipä on Saksan luoteisosasta, erityisesti Soest-saaresta, jossa vanhin, jatkuva pumpernickel-leipomo on ollut toiminnassa 1570-luvulta lähtien. Se valmistettiin alun perin liotetuista ja pähkinöidyistä ruismarjoista ja ruisjauhoista, ilman lisäleivotusta ja uunissa 24 tuntia.
Uudempi resepti käyttää hapankaalia, vehnää ja hiivaa keventämään murusia, jolloin leipää voidaan valmistaa noin 16 tunnissa. Maillardin reaktio leivässä muuttuu tummanruskeaksi ja lisää makuaineita. Pumpernickel-leipää, joka ei todellakaan ole rasvaa ja hyvin vähän, jos on, lisätty sokeria, voi havaita makeat, mauton ja jopa pienen pekonipitoisen rasvan aromi ja maku.
Tämä resepti sovitetaan Jeffery Hamelmanin keittokirja Bread .
Mitä tarvitset
- Sourdough Starterille:
- Noin 2 1/2 kupillista (270 grammaa) koko ruisjauhoa
- 1 1/4 cups (270 grammaa) vettä
- 1 rkl päivitetty
- hapan tislauskulttuuri
- Rye Soaker:
- 1 kuppi (180 grammaa) ruismarjaa
- Vanha leipä "Altus" Soaker:
- 3 3/4 kuppia (180 grammaa) vanhaa leipää
- Viimeisen taikinan osalta:
- 1 3/4 kupillista (224 grammaa) leipää jauhoja
- 1 3/4 cups (224 grammaa) säröttyä rukiin (Jos et löydä halkeilemaa ruista, voit kokata koko ruista vanhassa kahvimyllyssä tai viljamyllyssä.)
- 1 rkl (17 grammaa) suolaa
- 2 teelusikallista (6 grammaa) instant hiivaa
- 1 1/2 rkl (36 grammaa) tummaa melassia
Miten tehdä se
Valmista Sourdough Starter ja Rye Berry Soaker päivä ennen
- Jos et ole päivittänyt käynnistyslaitetta jääkaapissa jonkin aikaa, tee se 2 päivää ennen kuin suunnittelet leivontaan. Ruki hapan on parasta, mutta jos sinulla on vain vehnäjauhoja, se toimii myös.
- Aseta hapan alkupalaa sekoittamalla koko ruisjauhoja, vettä ja lusikallinen käynnistin kulhoon, kunnes kaikki jauhot kostuvat. Peitä taikina tiiviisti niin, että sitä ei voi kuivua ja jättää se huoneenlämmössä 16-18 tuntia. Tästä hapankaalista tulisi kehittää hapan tuoksua.
- Laita ruismarjat pannulle, peitä 2 tuumaa vettä ja jätä huoneenlämpötilaan yön yli.
Taikinan tekeminen
- Seuraavana päivänä tuodaan ruismarjat kattilassa kiehua (lisää vettä tarpeen mukaan) ja hautua, kunnes marjat ovat pehmeät, 30 minuuttia - 1 tunti. Tyhjennä ja pudota.
- Aseta vanha leipä, myös kuoret, kulhoon ja kaada kiehuvaa vettä; jätä muutaman minuutin tai pidempään. Jos se on pehmeää leipää, se hajoaa nopeasti; jos se on vanha pumpernickel, pehmentää saattaa kestää kauemmin.
- Purista vettä leivästä (se muistuttaa leipävammaista tai savesta) ja varoittaa.
- Aseta kaikki lopullisen taikinan ainesosat sähkökäyttöisen sekoittajan kulhoon, joka on varustettu taikinakoukulla ja sekoita alimpaan nopeuteen 10 minuutin ajan.
- Lisää vettä tai jauhoja tarpeen mukaan luodakseen vain hieman tahmea taikapallon. Määrä vaihtelee sen mukaan, kuinka paljon vettä oli liotetussa leivässä ja marjoissa.
- Vaivaa laskuri pari minuuttia lopullisten säätöjen tekemiseksi. Muodosta pallo ja anna sen levätä lämpimässä paikassa 1 tunti.
- Kuumenna uuni 350 F: seen, mieluiten leivintakivellä tai muulla lämpöä pitämisellä. Öljy ja jauhot 2 tai useampia leipäpannuja tai Pullman-pannuja (kannella, jota kutsutaan myös nimellä "pain de mie").
- Jaa taikina tarpeen mukaan sopivaksi leivän muotoihin. Muodosta taikina leipiin ja aseta pannuihin. Pöly jauhot, peitä ja anna nousua 30 minuuttia lämpimässä paikassa.
- Peitä haponkourut öljyttyyn alumiinifolioon, käärittämällä tiukasti.
Leipää leipää
Haluat leipää leivän uunissa vähitellen laskien lämpötilaa monen tunnin ajan.
On suositeltavaa aloittaa keskipäivä niin, että leipä voi istua lämpimässä (mutta sammutetussa) uunissa yön yli.
- Aseta pannut uuniin ja paista 350 F: n lämpötilassa 1 tunti.
- Käännä uuni alaspäin 325 F: iin ja leivotaan 30 minuuttia.
- Käännä uuni alas 300 F: iin ja leivotaan 1 tunti.
- Käännä uuni alas 275 F: iin ja leivotaan 2 tuntia.
- Käännä uuni 250 F: ksi ja paista 2 tuntia.
- Käännä uuni alas 225 F: iin ja leivotaan 1 1/2 tuntia.
- Käännä uuni alas 200 F: iin ja leivotaan 1 1/2 tuntia.
- Käännä uuni pois ja jätä uuniin uuniin aamuun asti (uuni on edelleen lämmin).
Leipä oli uunissa noin 16 tuntia. Jätä vielä 24 tuntia puuvillaa tai pellavaa käärittynä ennen viipalointia.