Kermavaahdon stabilointiaine

Kermavaahto tekee suuresta kastikkeesta monille jälkiruokia ja kakkuja. Sachertorte ei olisi sama ilman kermavaahtoa, eikä Black Forest Cherry Cake tai aprikoosin kakku .

Mutta kun pakkaa kakku kermavaahdolla tai haluat valmistaa täydellisiä ruusukkeita sisustuspussiin, Yhdysvaltojen ruokakauppaan kerma lakkaa. Joko laitat sen voin tai sinulla on pehmeä tuote, joka ei säilytä sen muotoa. Toisaalta leipomot näyttävät aina osoittavan hämmästyttäviä tuotteita kauniilla koristeet. Miksi niin?

• 01/08

  Ongelma ruiskutuskerma kanssa

  Suurin ongelma ruoanvalmistuksessa, jota ostat kaupasta, on se, että se on alle 40% rasvaa. Säännöllinen kastelukermi voi olla niinkin alhainen kuin 30% rasvaa ja raskasta kastelukermaa 36% rasvaa. Kun ravintola tai leipomo ostaa tuoretta kermaa, he kuitenkin saavat raskaan kasteluveden, jolla on vähintään 40% rasvaa.

  Mitä korkeampi rasvapitoisuus, sitä voimakkaammin kastettu tuote voi muuttua voin muuttumatta, ja sitä pitempään se pitää muodonsa ilman itkemistä tai erottumista. Joten jos kotikokit eivät voi ostaa ravintolan kermavaahtoa, mitä voimme tehdä, jotta jälkiruoat näyttävät yhtä kauniilta?

  Voimme käyttää stabilointiainetta. On monia erilaisia. Yhdysvalloissa monien vuosien ajan meillä oli vain mahdollisuus käyttää gelatiinia vatsalaukun stabiloimiseksi, joka on kiihkeä menetelmä, jossa sinun on lämmitettävä gelatiini ja kaada se kermaan samalla kun lyö. Se johtaa usein möykkyksiin ja kun se sakeutuu, et voi muokata sen muotoa kovin hyvin (kuten Jello).

• 02/08

  Muunnettu ruokamärkkelys

  Viime vuosina muutamat muut tuotteet, jotka ovat tulleet Yhdysvaltojen markkinoille, vakauttavat kasteluvalmista paljon paremmin kuin gelatiini. Yksi näistä tuotteista on myyty Euroopassa vuosien ajan: muunnettu ruokatärkkelys. Modifioitu ruokatärkkelys alkaa kasvin tärkkelysmolekyylillä (monenlaisia, mukaan lukien vehnätärkkelykset), jota muutetaan sitten kemikaaleilla, lämmöllä tai jopa geneettisesti muunnelluilla organismeilla. Näillä modifioiduilla tärkkelysmolekyyleillä on erilaiset ominaisuudet; lisää ne esimerkiksi joihinkin elintarvikkeisiin, ja saat pudding- tai kastikejauhetta, joka liukenee välittömästi kylmään veteen ilman clumping. Joitakin tärkkelyksiä käytetään hillitsemään pakastettuja elintarvikkeita sulatettaessa ja toiset voivat sakeuttaa instant puddingita ja kermaa.

  Katso täältä luettelo tärkkelyksistä, joista yksi yritys myy valmistavalle ja pakastetulle elintarviketeollisuudelle. Vaikka useimmat näistä tärkkelyksistä eivät ole kotikokkien käytettävissä, lukuun ottamatta valmiiksi pakattuja elintarvikkeita, muutama on nyt myytävänä, mikä on erittäin hyödyllistä ajoittain.

• 03/08

  Whip It tai Sahnesteif, tohtori Oetkerilta

  Vuodesta 1967 lähtien Sahnesteif on myyty Saksassa tukena kermavaahtoa varten. Sitä kutsutaan myös Whip Itiksi, se valmistetaan dekstroosilla (alias glukoosilla), modifioidulla maissitärkkelyksellä ja trikalsiumfosfaatilla (anti-valmistusaine). Yksi pakkaus (0,35 oz tai 10 g) jäykistää yhden kuppi kylmän kastelukermaa, mutta yksinkertaisen kakun (ei huurretta tai koristelua varten) voit käyttää samaa määrää kahdessa kermassa.

  Whip Se ei muuta kerman makua eikä tee sitä rakeaksi. Se pitää kerma jääkaapissa yön yli erottamatta ja maku on vielä tuoretta seuraavana päivänä. Se on tarpeeksi jäykkä putkikoristeisiin. Osta Whip It Stabilizer Online

• 04/08

  Instant Clear Gel, King Arthur -jauhosta

  Instant Clear Gel on modifioitu ruoka-tärkkelys, joka on valmistettu vahamaisesta maissista. Waxy maissi on amylopektiini ja pieni määrä amyloosia, erittäin suuria tärkkelysmolekyylejä. Pakkaus ei kerro, miten niitä on muutettu, mutta kirkas jauhe liukenee nestemäisessä liuottimessa ja voi sakeuttaa kermavaahtoa ja hedelmien täytteitä, jotka ovat paistettuja tai raakana.

  Vaikka sitä myydään hedelmäkastikkeiden sakeuttamiseksi, se on erittäin hyvä stabiloitua kermavaahtoa varten. Yhden kupin kermavaahtoa varten tarvitaan 1/8-t: n hyppysäkin (katso kuvaa). Se ei anna minkäänlaista makua eikä jätä mitään rakeaa tunnetta. Vatkaa kerma ensin pehmeisiin huipuihin ja ripottele sen päälle päistämällä ja sekoita kunnes haluttu paksuus on saavutettu. Tällöin kermavaahto voi kestää jopa kaksi päivää tai ehkä jopa pidempään (jääkaapissa).

  Kokeet osoittavat, että 1/4 - 1/2 teelusikallista Instant Clear Gel levitetään kylmälle maidolle ja lyödään vaahtoa, joka olisi hyväksi maitotuotteille tai kylmille juomille. Yksi pakkaus on 8 unssia, joka kestää eliniän, jos vain jäykistät kermaa.

• 05/08

  Whipped Cream Stabilizer, King Arthur -jauhosta

  Ainesosat ovat gelatiini ja dekstroosi. Yksi tai kaksi ruokalusikallista tarvitaan per kuppi ruoanlaitto kermaa, riippuen siitä, jos annat sitä puoleksi tai haluat pitää sen sisustuksessa. Se tulee neljään ounce-laukkuun.

• 06/08

  Ksantaanikumi

  Xanthan Gum on valkoista jauhetta, joka myydään sakeuttamana ihmisille, jotka ovat herkkiä gluteenille. Sillä saattaa olla joitain allergeeneja herkille ihmisille, joten osta sellaisesta lähteestä, joka on taattu gluteeniton, jos tämä on sinun huolesi.

  Tämä sakeutusaine on peräisin bakteerikannasta, Xanthomonas campestris, joka syö yksinkertaisista sokereista ja tekee polysakkaridista (monimutkainen sokeri). Se on erittäin paksuuntuvia ominaisuuksia, jotka lasketaan, kun nestettä ravistellaan (alhainen leikkausvoima). Tämä tekee käyttökelpoisemmaksi salaattikastikkeissa, jotka tulevat kastelemattomiksi, jos ravistat pulloa, mutta älä erillään jääkaapissa.

  Alkuperäisen tutkimuksen perusteella neljäsosa teelusikasta tai vähemmän ksantaanikumia stabiloidaan kuppi kermavaahtoa yli viikon ajan (mutta kerma tulee hapan).

• 07/08

  Guarkumi

  Guar-kumia on polysakkaridi, kuten ksantaanikumi, mutta se on voitu guarpavuista (kasvi) ja sitä kutsutaan galaktomannaaksi. Se on luonnonvalkoinen jauhe, jota myydään terveysruokakaupoissa, usein gluteenittomien leivonnaisten ainesosana. Tarvitaan enemmän guarikumia kuin ksantaanikumi ja sen ominaisuudet ovat kastikkeiden, salaattikastikkeiden, leivän ja maitotuotteiden sakeutus- ja emulgoivalla puolella.

  Käytä enintään yhden teelusikallin kuppiin kylmää, kermavaahtoa. Tämä pitää myös jääkaapissa erottelematta melko pitkään.

  Voit käyttää myös kumpikaana kermavaahdossa. Käytä hyvin pieniä määriä ksantaanikumia (ehkä hyppysellinen) ja hiukan suurempi määrä guarikumia. Lue lisää niiden synergistisistä vaikutuksista täällä.

• 08/08

  Kermavaahdon laturi tai typpioksidilataaja

  Kermavaahto-annostelija on typpioksidipakkaus, joka on kiinnitetty kermaa, sokeria ja aromiaineita sisältävään annostelulaitteeseen. Typpioksidi virtaa kermaan ja liukenee muodostaen suuren paineen annostelulaitteessa. Kun painike tai vipu työnnetään, kerma virtaa ulos, typpioksidia laajenee ja "piiskelee" kerma välittömästi.

  Kilpenä tai jälkiruoka, joka suihkuttaa kermavaahtoa, on neljä kertaa suurempi kuin käsin kermavaahdon määrä, mikä tekee siitä kevyemmän ja pehmeämmän. Jos kermaan ei lisätä stabilisaattoreita, se erottuu muutamassa tunnissa, joten se ei ole itse kermavaahdon stabilointiainetta.