Hanki paremmat leivontatulokset ksantaanikumin ja guarkumin kanssa
Ksantaani (ZAN kuin) ja guar (gwar) -gumi ovat yleisimmin käytetyt gluteeniton reseptit ja gluteenittomat tuotteet.
Kumit ovat "hydrokolloideja". Ne houkuttelevat vettä, sitovat, sakeutuvat ja emulgoivat gluteenittomia ainesosia. Jos et lisää kumia useimmille gluteenittomille paistetuille tavaroille, etenkin leipille, voit päätyä kuohkeaan pettymykseen.
Mutta jos et ole täysin tyytyväinen kotitekoisten gluteenittomien leivien koostumukseen, käytitkö ksantaanikumiä tai guar-kumia, harkitse sekä ksantaanikumin että guarikumin yhdistelmää resepteissäsi.
Tässä on miksi se on "Synerginen vaikutus"
Ruokakemistit ovat oppineet, että elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävät kumit ovat erittäin ainutlaatuisia ja yhdistettyinä voi parantaa gluteenittomien paistettujen tavaroiden koostumusta ja suun tuntua. Tätä kutsutaan "synergistiseksi vaikutukseksi", mikä tarkoittaa, että yhden kumipitoisuuden ominaisuudet parantavat toisen ominaisuuksia.
Ksantaanikumi valmistetaan fermentaatioprosessin avulla. Bakteereja, joita kutsutaan xanthomonas campestrisiksi, käytetään fermentoimaan sokeria, kuten dekstroosia (maissista, glukoosista, laktoosista tai sakkaroosista). Ksantaanikumia käytetään nesteiden viskositeettia tai paksuutta lisäämiseen.
Guar-kumia uutetaan guarpavuista. Kuten ksantaanikumia, myös guarikumia käytetään sakeuttamisaineena gluteenittomissa paistetuissa tavaroissa, mutta sillä ei ole ksantaanikumin geeliytymisominaisuuksia. Guar-kumia on hyvä emulgointiaine (se auttaa rasvamolekyylien sekoittumista) ja siinä on runsaasti liukoisia kuituja.
Oletko huomannut, kuinka gluteenittomat leivät, jotka on valmistettu pelkästään ksantaanikumilla, ovat taipuvaisia tuntemaan ja maistumaan hieman märkänä, vaikka täysin jäähtyisivätkin?
Tai kuinka vain guar-purukumiin tehdyt leivät eivät pysty pitämään muotonsa paistamisen aikana ja taipuvat romahtamaan keskeltä kun ne leivotaan ja jäähtyvät? Ja miten ne kuivuvat nopeammin?
Xanthan Gum ja Guar Gum erilaiset tulokset
Näiden hyvin erilaisten lopputulosten syynä on se, että ksantaanikumi ja guar-kumia tuottavat erilaisia toimintoja gluteenittomille resepteille.
Sveitsiläisen Jungbunzlauerin, elintarvikekäyttöisten kumien valmistajan mukaan "ksantaanikumin ja galaktomannaanien [kuten guargumin] yhdistelmät osoittavat synergististä viskositeetin kasvua verrattuna puhtaisiin guarikumiliuoksiin."
Seuraavan kerran leipoa leipä kotitekoisesta gluteenittomasta leivän korvikkeesta puolet kumista, jota resepti vaati synergistisen kumppaninsa kanssa. Jos resepti vaatii 1 rkl ksantaanikumia, käytä 1 1/2 teelusikallista ksantaanikumia ja 1 1/2 teelusikallista guarkumiinia.
Tulet huomaamaan, että leivät leipovat enemmän keväällä, pysyvät kosteammiksi pidempään olematta "märkiä" eivätkä putoa keskelle viimeisen leivonta- ja jäähdytyspöytäkirjan aikana. Sinun tulee ilahduttaa tuloksista.