Tämä "Vollkornbrot" on todellinen saksalainen ruisleipäleipä, mutta ei useimpiin tuntemattomia. Usein kutsuttu ruisleivän arkkityyppi, tämä resepti tuottaa tiheän, kostean hapan tisön, jota syövät ohuissa viipaleissa. Aloita tämä ruisleipäpala-annos päivää ennen leipomista. Se ei vaadi "Altus" (vanha leipä), joten se on helppo leipä aloittaa.
Mukautettu Hamelmanin "Leipä" -kirjasta.
Mitä tarvitset
- 2 2/3 kuppi / 370 grammaa koko ruisjauhoa (tai pumpernickel -jauhoja)
- 1 1/2 cup / 370 grammaa kloorittomia vettä (pullotettu on hyvä)
- 2 tl / 20 grammaa hapankestävää starteria
- 2 1/4 cup / 283 grammaa ruismarjaa (säröillä)
- 1/4 kuppi / 283 grammaa vettä
- Kaikki sieni
- Kaikki soaker
- 1 3/4 cup / 243 grammaa koko ruisjauhoa (tai pumpernickel -jauhoja)
- 2-3 teelusikallista / 30 grammaa vettä (muuttuja)
- 1 rkl / 17 grammaa suolaa
- 6 teelusikallista / 56 grammaa auringonkukansiemeniä
- 1 3/4 tl / 6 grammaa instant hiivaa
Miten tehdä se
Tee Sourdough ja soaker
- Sekoitetaan koko ruisjauho , vesi ja hapanjalka, kunnes kaikki jauhot hydratoidaan. Käynnistin voi olla jääkaapista, jos uusit sen viikoittain. Muussa tapauksessa syötä käynnistin kerran, mikä lisää projektille noin 12 tuntia. Käytä myös vettä, joka on kloorittomia tai anna vettä seistä huoneenlämmössä päivää ennen käyttöä, koska hapan tina kasvaa paremmin kloorattua vettä.
- Sekoita halkeileva ruis ja vesi yhteen erillisessä kulhossa. Jos löydät vain koko ruismarjat, aseta ne sekoittimeen tai kahvimyllyyn 30 sekunnin ajan. Se ei tee hyvää työtä halkeilemalla niitä, mutta se auttaa.
- Peitä molemmat kulhot ja päästä huoneenlämmössä 16-18 tuntia. Huonelämpötilan oletetaan olevan 75 ° F. Jos huone on kylmempi, saatat haluta antaa heidät liota / käymään pidempään. Sourdough haju vahva, mutta ei nousta ja marjat olisi pitänyt imeytyä kaikkiin veteen.
Lopullisen leivän taikina
- Lisää kaikki muut ainesosat, mukaan lukien soaker ja sieneksi kulhoon ja sekoitetaan matalalla tai käsin noin 10 minuuttia. Anna taikinan istua 10 minuuttia, sitten kääntyä päälle jauhotettu aluksella.
- Muodosta leipä ja paikka paistettua ja jauhettua Pullman- tai teekakkuista. Taikina on hyvin tahmeaa ja et todellakaan näe mitään gluteenia, mutta se on oikein.
- Jauhot leivän päälle, peitä muovikelmu ja anna nousta 85 ° F: n lämpötilassa tunnin ajan. Yllättäen leipä nousee hieman. Haluan pitää sen mikroaaltouunissa, joka on uunin yläpuolella. Jos kytket 25 watin valon, joka sytyttää uunin, lämmitää mikroaaltouunin sisätilan noin 85 ° F: seen. Älä kytke mikroaaltouuniin virtaa.
Paista leipä
- Kuumenna uuni tunnin ajaksi 480 ° F: n lämpötilassa leivintakivellä, jos sinulla on yksi.
- Laita leipä (vielä muotoon) suoraan leivintakiviin ja paista höyryllä 15 minuuttia ja kuivaa noin 45 minuuttia tunnissa. Viimeisen 15 minuutin aikana poista leipä varovasti lomakkeesta ja aseta se takaisin uuniin kuivumaan leivän sivut.
- Anna "Vollkornbrot" jäähtyä, kääri liinalla ja anna sen ikärajan 24 tuntia tai kauemmin ennen viipalointia. Viipale 1/4 tuuman paksu tai ohuempi. Voit myös kääriä ja jäädyttää. Jäädyttäminen osissa on hyvä pienille kotitalouksille.
Huomautuksia tästä reseptistä:
Sanoisin aina, että "Vollkornbrot" on hankittu maku ja sinun pitäisi olla tietoinen siitä, mitä sinä itse pääset. Se on paljon kuin ostoskorissa oleva cocktail pumpernickel, paitsi että se on 100% koko ruista ja tiheämpi kuin ostoksilla ostettu.
Joskus löydät osittaisia "Vollkornbrot" -leipiä, jotka tuodaan Saksasta ja kääritään sellofaaniin kauppaan, jossa ne maksavat noin 3,00 dollaria puntaa. Tämä resepti tekee 5 kiloa leipää, joten jos pidät tiheää ruisleipää, sen kannattaa tehdä kotona.
Tarvitset hapankaali starterin tekemään tätä leipää. Saksalaiset leipomot käyttäisivät nimenomaan hapankorppua, mutta tutkimuksen tekemisen jälkeen havaitsen, että valkoisen jauhon aloittaja tekee hienon, ainakin aluksi. Hiiva lisätään tähän leipää, joten hapan tislaus on enimmäkseen maku. Lue lisää tästä artikkelista . Lisäbonuksena ruisjauholla on osoitettu kontrolloivan verensokeritasoa paremmin kuin koko vehnäjauho.