Mikä on hapan alkupää?
Sourdough ja Saksan leivonta
Sourdough on erittäin tärkeä paikka saksalaisten sydämissä ja mielissä. Ruisleipää Saksassa ja Itävallassa valmistetaan kevyesti, samoin kuin muutamia sekoitettujauhoja ("Mischbrote"). Ranskassa ja Italiassa käytetään hapankirsikkaa valkoisissa leivissä. Sourdough-leivät eivät mene samealle yhtä nopeasti kuin hapattamattomat leivät, ja jotkut ihmiset ajattelevat, että ne ovat parempia ruoansulatukseen. Erityisesti ruisjauho hyötyy alhaisesta pH: sta, joka estää entsyymejä, jotka pyrkivät tekemään leipä kumimainen.
Voit tehdä saksalaista leipää kotona, mutta haluat kokeilla käsiä hapanpunaisella starterillä.
On olemassa useita kouluja ajatus hapan alkupaloja. Jotkut sanovat, että tarvitset vain jauhoja ja vettä, jotta tarttuvat villihiutaleihin ja bakteerikulttuuriin. Jotkut ajattelevat, että hiiva ja bakteerit, jotka luovat hapanhajuja ovat jauhoja. Toiset haluavat teitä happamoittamaan alkupaloja mehua tai etikkaa kannustamaan hapan-rakastava hiiva. Jotkut sanovat, että voit aloittaa kaupallisella hiivalla ja antaa sen hapan jättämällä sen pois muutaman päivän. Yksi asia, johon kaikki suostuu, on, että piikkiviljelmä vie aikaa.
Sourdoughin biologia
Sourdough starter on viljely yksisoluisten organismien kasvaa yhdessä ja elää pois jauhoja, vettä ja happea. Kussakin viljelmässä on vähintään kaksi organismia ja mahdollisesti enemmän. Lactobacillus- bakteeri (sp.) Muuttaa sokereita hapoiksi ja moniksi muiksi aromiaineiksi, kun taas villihiukkakannat ( Candida sp.
tai Saccharomyces sp.), jotka kasvavat hyvin happamassa ympäristössä, antavat leavennyksen. Kestää vähintään 12 tuntia näiden makujen kehittyessä leipää, yksi syy siihen, miksi kotitekoinen hapankirsikka kestää niin kauan nousta ja leipoa.
Lue lisää sourdoughbiologiasta Lue Discover Magazine -lehden kattavuus.
Leipoa hapankirsilla sinun on valittava:
- Aloita , kasvattaa ja ylläpitää oman hapanjalostuskulttuuria.
- Hankkimalla piikkiviljelmänäytteen ystävästä ja kasvattamalla sitä itse;
- Ostetaan tunnetulla hapankivikulttuurilla tiettyjä ominaisuuksia, joita sinun on säilytettävä syöttämällä se säännöllisin väliajoin. King Arthur Sourdough Starter on yksi brändi, joka voidaan ostaa verkosta.
tai
- Hankkimalla kuiva tai märkä hapanhaju sekoitus , joka antaa sinulle nopeasti tulokset pari leipää. Kokeile Seitenbacher tai King Arthur pakastekuivattuja alkupaloja.
- Ostaa vähän alkupalaa leivästä, kun suunnittelet leipää. Tämä toimii parhaiten, jos asut Saksassa.
- Lisätään hapatusaine taikinaan, kuten etikan, smetan tai melassin. Tämä ei ole totta hapankaalia, vaan hapan-makuista taikinaa.
Suolaviljakoilla eri puolilla maailmaa on erilaisia ominaisuuksia, minkä vuoksi oma kotikulttuuri saattaa tai ei saa maistua samalla tavalla kuin saksalainen leipä, jonka halusit kopioida. Mutta päätavoitteena on tarjota keino tehdä hienoja, tiheitä leipiä, jotka ovat suunnilleen samanlaisia kuin Saksan leipomo.
Ja jos olet Saksassa ja katsokaa kaikkia niitä massatuotteita, ketjun leipomotuotteita, saatat huomata, ettei ole olemassa saksalaista leipää, mutta jokaisella pikkukaupungilla on oma perinne.
Miksi et aloittaisi oman pikkukaupungin perinteen omassa keittiössäsi?