Selvitä, mitä jauhoja käytetään
Kun henkilö ensin leipää leipoa, he ovat innoissaan vain syötävän tuotteen saamiseksi. Myöhemmin leipomouunissa he haluavat leipää leipää aivan kuten leipomossa. Ja jos he ovat olleet Euroopassa, he todella haluavat pystyä kopioimaan eurooppalaista leipää.
Leipominen eurooppalaiseen tyyliin leipää
Eurooppalaista leipää on moninkertaistunut aina kotimaisen leipurin vaikeaksi, mutta käsityöläisten ja ammattimaisen leivonnan tietämys on entistä paremmin saatavilla internetissä ja arvostetuissa leivontarjoissa työkaluja ja ainesosia on myös laajalti saatavilla.
Esimerkiksi päivittäistavarakaupassa (valkoinen, vehnä ja kakku) ei ole vain kolmea erilaista jauhoa, meillä on nyt paljon enemmän, joista valita. Myös uunia on tehty päällekkäisten kuorien kotona uunissa ja leikkuupöytien kaavojen laskemiseksi työskentelemään perheasennossa.
Silti saksan tai eurooppalaisen reseptin jälkeen, varsinkin alkuperäisellä kielellä, aiheuttaa esteitä. Yksi suurimmista esteistä Euroopan syövän leivän avaamiseksi on löytää ainekset, jotka ovat lähinnä alkuperäistä.
Kuinka jauhoja hiotaan
Jauhot ovat esimerkiksi vaihtelevia ainesosia riippuen siitä, missä sitä kasvatettiin, miten se jauhettiin ja käsiteltiin ja jopa säällä kasvukauden aikana. Jauhatuotteet ottavat tämän huomioon tuotessaan tuotettaan, mutta vehnän, jauhatuksen ja viljelymenetelmien täsmällinen yhdistelmä pidetään usein kaupallisina salaisuuksina. Siksi, vaikka saatat pystyä käyttämään reseptiä kaikenkokoisiin jauhoihin, saat parhaan tuloksen, jos käytät reseptiä tai kokin samaa tuotemerkkiä ja tyyppiä.
On olemassa satoja vehnälajikkeita, joita käytetään jauhoon. Ne luokitellaan tavallisesti istutusaikana (talvi tai kevät) ja ovatko ne korkeita tai matalia proteiineja (kovaa proteiinia tai pehmeää - matalaa proteiinia), mikä osoittaa likimääräisiä gluteenitasoja.
Valkoiset jauhot jauhetaan pehmeistä ja kovatuista vehnänkannoista, jotka erotetaan virroiksi seulomisen kautta.
Virrat rekombinoituvat luomaan jauhoja, joilla on erilaisia ominaisuuksia. Ensimmäinen seulonta poistaa suurimman osan leseistä ja alkioista ja jättää "suorajauhoja" tai "100% uuttojauhoja". Middlings poistetaan ja käytetään pääasiassa eläinten rehuksi, mutta niitä voidaan myös lisätä myöhemmin myöhemmin koko vehnätuotteen saavuttamiseksi.
Koko vehnäjauhoja valmistetaan tavallisesti rekombinoimalla erilaiset jauhojen virtaukset ja lisäämällä takaisin seulotaan ja jauhettuja leseitä ja alkioita. Tämä lisää varastointikestävyyttä ja johtaa yhtenäiseen tuotteeseen. Jotkut ihmiset haluavat jauhaa oman vehnän ja ruista juuri ennen leivontaan eikä siivilöintiä tapahdu. Jauhot ovat tuoreita ja käyttäytyvät eri tavalla kuin kypsä jauho. Sen oletetaan olevan ravitsevampaa.
- Lue syvällinen kuvaus jauhon jyrsimisestä Pohjois-Amerikan Millers 'Association.
- Katso lyhyt (10 minuuttia) videota jauhoviljelmistä, joka näyttää eri vaiheet rullan hiontaprosessissa.
- Lue artikkeli jyrsinnän historiasta.
- Tämä video näyttää kuinka käsikäyttöinen kivimylly (pyörivä kuori) toimii.
Suorat jauhoja ohjataan sitten "patenttijauhoihin" (korkealaatuinen valkoinen jauhot), jolloin "ensimmäinen kirkas jauho", joka sisältää jäännösalkioita ja leseitä, on väriltään harmaata kuin patenttijauho.
Kummastakin jyrsintäprosessista voidaan saada satoja patoja ja sekoittaa sitten leivonta-asetuksiin ja maantieteellisiin alueisiin sopivia jauhoja. Jotkut jauhotuotteet tekevät jauhoja, jotka ovat samat, kun niitä ostetaan ympäri maata. Brändit, kuten King Arthur -jauho ja kultamitalija ovat kaksi. Muut tuotemerkit ovat erittäin paikallisia ja valmistetaan alueen leivontatottumuksilla. Esimerkiksi Etelä-Amerikassa paikallinen jauho on todennäköisesti alhainen proteiinijauhot, jotka ovat hyviä keksejä ja kakkuja varten.
Jauhotyypit
Leivonnaisista ja kakkujauhoista on tunnusomaista alhainen proteiinipitoisuus (matala gluteenia), mikä johtaa kuorimattomaan koostumukseen kakkuissa, piirakoissa ja kekseissä. Nämä vastaavat enemmän kuin saksalaista 405 jauhoa, ranskalaisia 40 jauhoja ja italialaista 00 -jauhoa.
Monipuolista jauhoa voidaan valmistaa tekemään valkosipuli, ja se on hyvä hiivakakkuissa.
Sen vastaava on saksalainen 550, ranskalainen 55 ja italialainen 0 jauhoja. Tämä on approksimaatio, koska pieniä eroja on välillä, kuinka hienoksi jauhot jauhot ovat ja kunkin jauhon "resepti" tai koostumus eri tehtailta. On parasta kokeilla erilaisia jauhoja samaan reseptiin ja jatka sitten ostaa sellaista, joka antaa sinulle parhaan tuloksen.
Korkea gluteenia tai leipäjauhoja on valkoista jauhoa, jolla on runsas proteiinipitoisuus, jota käytetään lisäämään venytystä valkoisessa ja sekoitetussa leipäleipässä. Sen vastaavuutta ajatellaan olevan saksalainen 812 jauhoja, ranskalaisia 80 jauhoja ja italialaista 1 jauhoa.
Ruisjauhoja leipää varten
Saksa on yksi niistä harvoista maista, jotka käyttävät laajasti ruisjauhoja. Ruista tuodaan Aasiasta esihistoriallisiin aikoihin, ja sitä kasvatettiin laajalti keskiajalla leivänjyvinä ja alkoholitisleksi. Se kasvaa huonoissa, hiekkapohjaisissa maissa ja sekoitetuissa sääolosuhteissa, kun taas vehnä kasvaa parhaiten lämpimässä kuivassa ilmastossa, joten huonoista sadoista huolimatta kuin vehnästä on valittu viljaa kylmemmillä alueilla.
On spekulaatiota siitä, että ruis putosi Ranskasta ja Italiasta suosimaksi, koska vehnäjauhoista tuli saatavana enemmän torajyvä ( Claviceps purpurea , sieni) ruisjyvästä . Vaikka ergot voi tarttua vehnään ja muuhun viljahiutaleeseen , se suosii ruista isännäksi. Se kasvaa myös hyvin kylmissä ja kosteissa olosuhteissa, joissa vehnä ei ole. Kun vilja on erittäin infektoitu ergotilla ja sitä ei ole puhdistettu ennen jauhamista jauhoja, ihmisiä ja karjaa voi myrkyttää ja jopa kuolla (lisätietoja ergotin historiasta).
Saksa, Puola ja muut Itä-Euroopan maat käyttivät rukiin viljelyä epäsuotuisissa olosuhteissa ja ryhdyttiin vähentämään tai jopa eliminoimaan sienestä viljaa. Toimenpiteisiin kuuluu siementen puhdistaminen ja erilaisten fungisidien levittäminen.
Ruisjauhojen leipää valmistetaan edelleen ja kulutetaan perinteen, maun ja koska ruista on monia terveydellisiä etuja. Vuonna 2010 tutkijat Lundissa julkaisivat tutkimuksen, joka osoittaa, että jopa kevyt ruisjauho (ilman leseitä) on hyvä verensokeritasoille.
Leseet sisältävät myös tärkeitä mineraaleja ja vitamiineja.
Ruisjauhojen kemia
Ruisjauho voi olla hankalaa työskennellä, koska sokereita (hiilihydraatteja), joita kutsutaan pentoideiksi (ksyloosi, arabinoosi), vähentävät gluteeniproteiinien kykyä muodostaa joustavia, onttoja alueita, jotka auttavat kaasua leipää pitkin mutta ovat itse vastuussa veden ja rakennuksen kiinnittymisestä muru "rakennusteline". Tärkkelykset jauhot auttavat tätä telineitä pitämään yhdessä ja luomaan leipää, joka ei murene.
Koska nämä tärkkelykset voidaan kuitenkin leikata lukuisiin pienempiin kappaleisiin alfa-amylaaseilla (entsyymityyppi), jotka vähentäisivät niiden kykyä toimia vuorovaikutuksessa pentosien kanssa, käytetään alhaista pH-arvoa (hapan tislaus) amylaasin estämiseksi. (Katso myös tämä kohta "Sauerteig".)
Kaikki nämä vuorovaikutukset tekevät ruisleivän murroksen tiheämmän kuin vehnäleipä. Usein ruista käytetään yhdessä vehnäjauhon kanssa, mitä saksalaiset kutsuvat "Mischbrotiksi".
Tuhka-ainepitoisuus ja uuttamisnopeus
Saksalaisia jauhoryhmiä koskevat luvut edustavat milligrammaa tuhkaa kohti 100 grammaa jauhoa, joka on poltettu muhveliuunissa 900 ° C: ssa. Mitä korkeampi tuhkapitoisuus, sitä enemmän lesejä on jauhe ja sitä lähempänä koko vehnäjauhoja. Tuhkapitoisuus on korreloitu, mutta ei täysin edusta uutonopeutta. Monet yhdysvaltalaiset yritykset kieltäytyvät antamasta tätä numeroa (Gold Medal Flour, sähköpostiviestintä), mutta lupaavat johdonmukaista tuotetta ajan myötä.
- Lisää tuhkapitoisuudesta tässä.
Uuttumisnopeus kuvaa leseen erottamista endospermistä ja mitataan prosentteina. 100%: n uuttoprosentti tai suora jatkojalihaja ei ole sama kuin täysjyväjauho. Se on ensimmäinen erottaminen endospermistä useimmista leseistä ja alkioista. Noin 72 kiloa suoraa jauhoa saadaan 100 kiloa vehnää. Loput ovat middlings, joka syötetään eläimiin tai reground koko vehnä tuotteita.
Mitä alhaisempi on uutonopeus, valkoisempi jauho. Sekä uuttumisnopeus että tuhkapitoisuus auttavat ammatillista leipoa määrittämään kuinka paljon nestettä, hiivaa, aikaa ja muita ainesosia käytetään jauhoon oikean lopputuotteen saavuttamiseksi. Kotileivottajien on oltava riippuvaisia kokeesta ja virheestä ja olettaa, että jauhomylly tekee tuotteesta samanlaisen, erästä erälle.
Valkaistut ja rikastetut jauhot
Jauhe sisältää karotenoideja, jotka ovat kellertäviä. Valkaisu tekee jauhot valkoiseksi. Se hapettuu myös jauhojen pinnalle, mikä auttaa gluteenien kehityksessä. Tämä johtaa fluffier bakteeratuotteeseen. Myös kypsytysaineita lisätään gluteenin kehittymisen lisäämiseksi. Tämä tapahtuisi yksin, mutta näiden aineiden lisääminen nopeuttaisi prosessia.
Keinotekoisen valkaisun ja kypsymisen sekä leseiden ja alkioiden poistamisen myötä monet vitamiinit menetetään. Nämä korvataan osittain rikasttamalla jauhot erityisesti B-vitamiinien ja raudan kanssa. Kalsiumia lisätään joskus (ks. FDA: n määräykset täältä).
Määritelmä "Mischbrot"
"Mischbrot" (valkosipulin leipää) kutsutaan myös nimellä "Graubrot" (harmaa leipä) Etelä-Saksassa tai "Schwarzbrot" Itävallassa ja Sveitsissä. Se on määritelty leipää, joka on valmistettu hapanhajuja tai hiivaa ja vehnä- ja ruisjauhojen seosta. Monissa, jos ei useimmissa, leipät Saksassa ovat teknisesti "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot" tai rukiin leipä sisältää 51 - 89% ruisjauhoa.
- "Weizenmischbrot" tai vehnäleipää sisältää 51 - 89% vehnäjauhoa.
- "Mischbrot" tai sekoitettu leipä on 50 - 50% vehnä- ja ruisjauhojen seosta.
Kun ruisjauhon määrä kasvaa leipää, sitä pidempään leipä pysyy tuoreena ja sitä vahvempi ruiske maistuu. Mitä enemmän vehnäjauhoja, sitä korkeampi leipä nousee ja "lievempi" maistuu.
On myös suosittu ruisleipä nimeltä pumpernickel, joka oli Länsi-Phalian erikoisuus (Osnabruck ja ympäröivä alue). Se koostuu säröidyistä ja koko ruismarjoista, jotka liotetaan yön yli kuumaan veteen ja pakataan sitten suljettuun muottiin ja höyrytetään 16-24 tuntia. Nykyaikainen tuotanto on vähentänyt tätä aikaa 12 tunniksi lisäämällä hiivaa tai hapanlihaa seokseen auttaakseen lämpöä tunkeutumaan tiheän taikinan läpi nousemalla. Myös sokerijuurikastiketta lisätään usein, mutta maku ja aromi tulevat karamellisoitumisesta ja Maillard-reaktiosta leivonnassa. Sitä voidaan säilyttää useita kuukausia useita vuosia ja sitä käytetään keskiajalla hätärajoina.
Taulukko ruisjauhojen lajista ja Euroopan lähentämisestä
- Tuore kana
- King Arthur -jauho
- Artisan
- Leipä Bakers Guild of America
- Jauhot ja ateriat historiallisista myllyistä
- Jauhepultti ja seulonta
- Kuvia teollisista jyrsinkoneista
- Pohjois-Amerikan Millers 'Association
- Bob's Red Mill