Vihjeitä leivän paistamisen parantamiseksi
Oletko koskaan miettinyt, miksi leipomot tekevät niin ihanaa leipää, mutta kotitekoiset leivät eivät mitenkään koota? Leipomot ovat yksinkertaisesti parempia työkaluja käsiin. Heidän uuninsa ovat lämpimämpiä ja niillä on höyryinjektio, heillä on ennalta mitatut leipäseokset, ja heillä on aikaa panostaa leipää tekemiseen . He voivat tarkistaa jauhot proteiinisisältöön ja lisätä entsyymejä ja taikinan hoitoaineita auttaakseen tuotteitaan loistamaan.
Jopa käsityöläisten leipomot, jotka sulkaavat sekoituksia ja hoitoaineita, ovat yhtenäisiä paisto-olosuhteita ja erityisiä, omistettu työkaluja sekä koulutettuja leipureita, jotka eivät tee muuta kuin leipoa.
Mutta viimeisen vuosikymmenen aikana kotitalouksien leivontaan on tehty paljon etuja. Jotkut taitavat ihmiset ovat luoneet keinoja kotitekoisen leivän leivontaan lyhyemmässä ajassa, parempia jauhoja ja hiivoja on tullut kotimaisen leipurin käyttöön, ja hapankirsot ja ajan käyttö leipomaan loistava leipä on jälleen tullut muodiksi.
Seuraavassa on muutamia vinkkejä, joiden avulla saat kaiken hyödyn irti laukusta:
Asiat, jotka ajattelevat
Aloita yksinkertaisella reseptillä . Monenlaisia leipiä käyttää vain neljä ainesosaa; jauhot, vesi, suola ja hiiva.
Noudata ohjeita huolellisesti, mutta käytä tervettä järkeä ja kokemusta. Vihaan sanoa, mutta monet vanhoja reseptejä pitäisi heittää ulos. Niin paljon edistystä on tapahtunut leivän luomisessa sekä resepti kirjallisesti, että saat hyviä tuloksia nopeammin päivittämällä reseptitiedostot ja keittokirja-kokoelman. Huomautus on se, että leipomisen leivontaan tulee aina hieman vaihtelua käytettävän jauhon kosteuspitoisuuden vuoksi.
Pidä kirjaa . Opeta itsesi tarkistamaan ympäristön lämpötila, vesi ja taikinan lämpötilat ja kirjoita vaiheet, jotka on otettu, reseptin puolella tai kannettavassa tietokoneessa. Luultavasti leipää leipää muutaman kerran kuukaudessa, ja unohdat, mikä toimii sinulle - että olet lisännyt kaksi ylimääräistä rkl vettä tai leikkaat suolaa - jos sitä ei ole kirjoitettu.
Vinkkejä leivän taikinan valmistamiseen
Ota aikaa . Monet reseptit vaativat pienempiä määriä hiivaa kuin mitä olette tottuneet. Hiiva on elossa ja kasvaa jakamalla. Hieman vähemmän hiiva tarkoittaa pidemmän ajan kuluttua, ennen kuin näet taikinan nousun, mikä antaa mahdollisuuden kehittää enemmän makuja. Hitaus hidastuu käyttämällä kylmää nesteitä tai jäähdyttämällä taikina auttaa myös maun kehittämisessä.
Myös täysjyvämaitokset toimivat paremmin, kun jauhoilla on aikaa rehydratoida . Tämä herättää entsyymit, jotka toimivat monimutkaisilla sokereilla jauhot, sekä pehmentää leseet täysjyvätuotteissa. Branhiutaleet toimivat kuten pienet partakoneet, leikkaavat gluteenin (proteiinin) säikeet ja estävät taikinan venyttämisestä valkoisen jauhon kanssa tehtyinä taikina. Kun tärkkelykset jaetaan glukoosimolekyyleihin, hiivalla on enemmän ruokaa.
Punnitse, älä mittaa . Kun mahdollista, käytä asteikkoa punnitsemalla sama määrä jauhoja, suolaa jne. Joka kerta. Leipomot ovat riippuvaisia leipojan prosenttiosuuksista, jotka tekevät leipänsä johdonmukaiseksi päivästä toiseen. Muunna reseptit ilman painoja punnitsemalla mennessasi. Älä yritä lisätä liikaa jauhoja, mikä on johtava kuiva, kova leipä.
Käytä hiutaleita yhdessä hiivan kanssa . Ellei ole puristia (ja siunaa sinua siitä, että olet yksi), useimmat leivät ovat suuria ja niissä on vähän hapankaalia, mutta ei pääainevalmistajana . Sourdoughs Saksasta voi olla varsin hapan, hyvin erilainen kuin supermarketimme hapankaalia. Monissa eurooppalaisissa leipomoissa lähes kaikki leivät ovat hapanhajuja. Leipomohiivan lisääminen auttaa taikinaa nousemaan ennen kuin siitä tulee liian hapan.
Sourdough on hyvä pitää leipää tuoretta ja saksalaiset sanovat, että se on hyvä myös ruoansulatukseen. Hapankylvö on oleellinen ruisleipää varten , jossa happo pitää tärkkelysmolekyylit hajoamasta, mikä mahdollistaa gluteenin kaltaisen rakenteen muodostavan ja pitää lopullisen tuotteen liimaisena. Voit jäljitellä hapankaalia happamilla ainesosilla tai lisäaineilla.
Jotta parantaisit murusesi (jyvä), saatat yrittää käyttää seisontalaitetta ja pitää taikinan tahmeana. Minulla on parempia tuloksia, kun käytän KitchenAide-koneeni vaivata taikinaa. Olen todennäköisesti vaivannut sitä määritellyn ajan reseptiä varten ja käteni ovat vapaat muille tehtäville. Voit myös käyttää vähemmän jauhoja kuin vaivaamalla käsin. Tämä kosteampi taikina näyttää antavan leivälle paremmat mahdollisuudet nousta.
Myös minimaalisia vaivausmenetelmiä on mahdollista taittaa märkä taikina kuten kirjain. Tässä on keskustelu ja video taitosta taivutuksesta.
Jos haluat avoimen murun, älä yritä vaivautua . Jos taikinaa vaivautetaan ensimmäisen nousun jälkeen, päätyy amerikkalaiseen tyyliin suljettuun muruleipää tai saksalaiseen "Toastbrot" -leipää. Tämä voi olla hyvä voileipiä, mutta ei monet ihmiset etsivät käsityöläisten leipiä, kuten focaccia tai Bauernbrot. Muoto, mutta älä vaivaa leipää ensimmäisen nousun jälkeen. Jos resepti kertoo "lävistääksesi", laske varovasti ja vaivaa muutaman kerran kaasujen jakamiseen.
Älä jätä suolaa . Suolalla on monia kemiallisia vuorovaikutuksia jauhojen ja hiivojen kanssa. Eurooppalaisilla lepeillä on melko vähän suolaa, usein 2-3 prosenttia (Bakerin prosentti). Tämä antaa leivän makua mutta antaa EU: lle huolta. Terveydellisistä syistä he haluavat rajoittaa suolaa alle kaksi prosenttiin. Leipomoiden kiltat Euroopassa ovat taistelleet EU: ta vastaan muuttelemalla perinteisiä reseptejäan ja pitämällä suolapitoisuus tuoreen leipomoleivän etiketeistä.
Voit yrittää pienentää suolaa jokaisessa reseptissä, mutta varmista, että olet kirjoittanut sen kirjan avulla, jotta voit verrata maun ja tekstuurin tuloksia.
Kehitä omaa leipäkulttuuria . Harjoitus tekee mestarin. Käytä reseptiä, jota pidät yhä uudestaan. Tee se omaksi. Perheesi ja ystäväsi tulevat pyytämään sitä, odotan sitä. Koska käytät sitä usein, saat erittäin hyvää ja hyvin virtaviivaista tekemällä sen.
Leipävihjeet
Käytä leivintakiviä suuri kuori ja uuni keväällä. Ne ovat raskaita ja kestää kauan aikaa lämmittää, mutta leivonta-kivet auttavat luomaan leivän tiiliseinän ilmapiirin. Kuori ei halkeile pohjaan ja leipä voi leipoa ilman ylikypsää.
Vertaile hintoja leivontakivistä.
Kalibroi uuni . Varsinkin jos leipät ovat tulossa liian tummiksi tai liian märiksi tai pitempään leipoa kuin resepti sanoo niiden pitäisi.
Myös leipät saattavat tarvita alhaisempia lämpötiloja, kun leivintakivi on oikein esilämmitetty.
Jos sinulla ei ole uunin lämpömittaria ja haluat korjata liian tumman leivän, käännä uuni alas 25 ° F: seen. Ja minulla on parhaat tulokset, kun käännyin uuniin 450 ° F: seen, ei 500 ° F: een, kuten jotkut kirjat sanovat.
Kuumenna uuni . Leipomokiven kanssa tai ilman, olen huomannut, että uunin lämmittäminen puoli tuntia ilman kiveä tai 1 tunti kiven kanssa on välttämätön ammattimaisen näköisen ja maistumisen tulosten kannalta. Käytin laittaa leipiä kylmään uuniin säästämään, mutta olen huomannut, että uunin kääntäminen tähän pituuteen maksaa vain 15 - 30 senttiä ylimääräistä. Saatat haluta saada useita leipiä leipoa päivässä, mikä alentaa kustannuksia per loaf, samoin.
Tiedä, mitkä kuori haluat .
- Käsityöläinen, chewy tyyli kuori tarvitsee höyryä muutaman minuutin, sitten kuivaa lämpöä.
- Pölyä jauhoja antaa maalaismainen ulkoasun leipää.
- Munanpesu kääntää leipää kultaiseksi ja antaa pehmeämmän kuoren.
- Maitopestävät viime minuutit ovat hyviä voileivän tyyliin ja antavat kiiltävän ruskea, pehmeän kuori.
- Harjaa leipiä tai rullia öljyllä tai vedellä ja rullaa siemeniä tai jyviä päällystä ennen leivontaan.
- Öljy pehmentää kuorta, vesi pitää sen rapeammin.
- Sekoita leivät 1/4 tuumaa syvällä 15-20 minuuttia ennen leipoa, ellei enää, antamaan perimmäinen viilto ja nosta esiin leipää.
Tämä ei ole yhtä totta pienille, valkoisille jauhoille ja rullille. Jotkut niistä on suunniteltu syömään kuumaa uunia.
Pidä leipää 1-2 päivää paperi- tai kangaskassissa huoneenlämmössä. Rasvaton leivät ja rullat voivat pitää kaksi päivää kauemmin.
Älä unohda jäädyttää lisäosia , mutta älä säilytä leipääsi kylmässä tai se kuivuu liian nopeasti. Kääri muovikelmuihin ja sitten pakastinpussiin ja säilytä pakastimessa jopa kolme kuukautta. Huuhtele huoneenlämmössä ja kiristä ylös useita minuutteja uunissa, mieluiten uunin telineessä, suoraan.
Ei ole mitään parempaa kuin kotitekoinen leipä ja keitto torstai-iltana vanhempien opettajien konferenssin jälkeen. Leipä on pakastimessa ja keittoa voidaan valmistaa puoli tuntia.
Anna leivän jäähtyä ennen leikkaamista . Leivän tulisi saavuttaa sisäinen lämpötila vähintään 180 ° F ennen kuin otat sen uunista. Tässä vaiheessa leipää leivotaan ja kuivataan. Anna sen jäähtyä kaksi tuntia ennen viipalointia. Jos leikkaat sen ennen sitä, se näyttää alhaiselta tai väsyneeltä.
- Squash keitto
- Roggenbrot - Ruisleipä
- Pumpernickel-tyyppinen leipä
- Kova rulla
- Crescent Rolls - Milchhoernchen