Ammoniumkarbonaatti leivonnassa

Ammoniumkarbonaattia käytetään leivontaan evästeissä, litteissä kekseissä tai kekseinä. Saksalaisessa leivonnassa se tunnetaan nimellä hirschhornsalz tai hartshorn , ja sitä kutsutaan myös leipurin ammoniakiksi. Sitä ei käytetä kakkuissa, koska leipomisen aikana luovutettu kaasumaista ammoniakkia ei pääse pakenemaan paksummista, korkeammista taikereista ja tekisi leivonnaisista haju huonoksi. Se ei jätä mitään suolaista tai saippuavalmisteista, sillä leivinjauheessa tapahtuu joskus, koska se hajoaa täysin ammoniakiksi ja hiilidioksidiksi.

Ammoniumkarbonaatin edut leivonnassa

Ammoniumkarbonaatti antaa erinomaisen rapeuden ja keveyden leivottuun tuotteeseen, minkä vuoksi se on edelleen listattu tietyissä resepteissä huolimatta leivinjauheen ja leivontatuotteiden ylivoimaisesta käytöstä modernissa leivonnaisissa. Voit korvata ammoniumkarbonaatin leivinjauheen puristuksella, mutta lopullisella leivontatuotteella ei ehkä ole samaa koostumusta. Valetut keksit ovat myös sanottuna pitäneet muodonsa paljon paremmin, kun käytetään ammoniumkarbonaattia.

Ammoniumkarbonaatin käyttö

Yleensä ammoniumkarbonaatti sekoitetaan nesteen kanssa ennen kuin se lisätään kuiviin ainesosiin, niin että se liukenee hyvin ja sekoitetaan perusteellisesti. Se on säilytettävä kuivana, hyvin suljetussa säiliössä, koska se imee kosteuden helposti ja kasvaa. Voit kertoa, onko se vielä aktiivinen. Aseta pieni määrä kuumaan veteen. Jos se kuplataan voimakkaasti, voit käyttää sitä resepteissäsi.

vaihdot

Jos ammoniumkarbonaattia ei ole saatavana, leivinjauhe voi olla substituoitu 1-1, 1-2 tai 1-to 3-suhteeksi.

Voit myös lisätä leivinjauheeseen leivinhiutaleita.

Ammoniumkarbonaatin historia

Hirschhornsalz valmistettiin keskiajalla polttamalla tai kuivattamalla tislaamalla keratiinia sisältäviä aineita (keratiini on eläimen valtakunnassa havaittu rakenneproteiini). He tekivät tämän kuumentamalla kalkkikiveä (kalsiumkarbonaattia) rakennettuja uuneja, jotka oli rakennettu kalkkikiven lämmittämiseen tarkoitettuihin kalkkiuunit ( Kalköfen ), raikastetut sarvet, sorkat, korput, iho ja jopa hajonnut kädellinen virtsa.

Tämä on valmistusprosessi, joka ulottuu Kreikan ja Rooman aikoihin kalkin, rakennusmateriaalin valmistamiseksi.

Jäännös kerättiin sen jälkeen, kun uunit jäähdytettiin. Koska puu tuhka usein keitettiin vedessä ja käytettiin leaventonaineena, on mahdollista, että näitä tuhoja käytettiin samalla tavalla. Hartshornia käytettiin ripulitaudin, dysenteryn, feversin ja monien erilaisten purevien hoitoon. Nimi oli erityisen tärkeä keskiajalla, kun ihmiset uskoivat, että eläimen tiettyjen osien polttamisesta kerättyä suolaa oli erityinen, lääketieteellinen arvo. Se oli tavallinen tuoksuva suola viktoriaanisissa aikoina.

Tuotanto ja kemia

Nykyään valkoista jauhetta valmistetaan kemiallisesti kuumentamalla ammoniumkloridia tai ammoniumsulfaattia liidulla. Hirschhornsalz on seos, jossa on kolme molekyyliä:

• Ammoniumkarbonaatti (NH ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H 2O
• Ammoniumbikarbonaatti NH 4HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H 2O
• Ammoniumkarbonaatti (toinen muoto) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

Nämä molekyylit hajoavat ammoniakin, hiilidioksidin ja (vesihöyryn) kaasut kuumennettaessa 140 F (60 ° C) tai suurempaan. Kaasut nostavat taikinaa tai taikinaa (jolla on ilmakuplia sen läpi kermamassa) ennen kuin taikina asetetaan, kun ne nousevat evästeen pinnalle.

Kun taikina muodostuu, kuplat jäävät, mutta ammoniakki, hiilidioksidi ja höyry hajotetaan paistetusta hyydestä ja keittiön ilmaan.

Leipurin ammoniakki voi reagoida tiettyjen sokerien ja aminohappojen kanssa taikinan kanssa tekemään pieniä määriä akryyliamidia, karsinogeeniä.

Reseptit Ammoniumkarbonaatin kanssa

Jos haluat nähdä, miten tätä ainetta käytetään, kokeile tehdä näitä evästeitä:

• Puolan ammoniakki-evästeet : Näillä valssatun sokerin evästeillä on rapea rakenne ammoniumkarbonaatin takia.
• Basler Leckerli : Tämä Sveitsin ja Saksan joulun piparkakuteksti pitää viikon ajan. Se on kuiva ja täynnä pähkinöitä ja sokeroitua appelsiinikuorta.
• Spekulatius- evästeet : Nämä ovat perinteisiä joululisekkeita Saksassa, ja niitä kutsutaan myös hollantilaisiksi spekulaareiksi . Ne ​​on perinteisesti muodostettu puumuotteihin , mutta voit käyttää evästeiden leikkaimia.

Vaihtoehtoiset spellings

• ABC-Trieb ( A- mmonium-bikarbonaatti)
• E503ii (EU: n elintarvikelisäaine)
• leipurin ammoniakkia
• hartin sarvi
• Hartshorn
• hornsalt
• bikarbonaattia
• ammoniumvetykarbonaatti
• AmBic
• jauhettu leivinjauhe ammoniakki, ammoniakkipitoinen bikarbonaattisuola
• Hartin sarven suola
• hjortetakksalt