Vehnä on ollut kotimaista viljelyä noin 10 000 vuotta ja jalostus jauho poistamalla leseet menee muinaisiin egyptiläisiin, jotka poistavat leseet papyrusseulat mukaan. Jalostusprosessia ei kuitenkaan pystytty viimeistelemään rullamyllyn aikaansaamiseksi 1820-luvulla.
Jauhojen valkaisu on tehty myös vuosisatojen ajan, mutta se tapahtui ikääntyessä vasta 1900-luvulla. Vehnäjauhojen säilyttäminen pitkiä aikoja - jopa vuoden ajan - aiheuttaa luonnollisia entsyymejä, jotka valkaisevat jauhot orgaanisesti.
Tietenkin tämä teki valkaistuja jauhoja kalliiksi, ja ne olivat käytettävissä vain etuoikeutetuille. Kaksikymmentä vuosisadan vaihteessa käytettiin kemiallisen valkaisun prosessia, ja massoille on tullut valkeita jauhoja. Niinpä vaikka "ylempi kuori" on voinut saada vuosisatojen ajan hienostuneen, valkaistun jauhon muodon, se on tullut massojen käyttöön vain muutama sata vuotta sitten.
Vehnä on luokiteltu useilla erilaisilla ominaisuuksilla: kun sitä kasvatetaan - kevät- tai talvi vehnä, sen väri - punainen tai valkoinen, onko se "kova" vai "pehmeä", sen sisältämän proteiinin määrä ja proteiinia, jota kutsutaan "gluteeniksi", jota se sisältää.
Punaiset vehnät vaativat enemmän valkaisua kuin valkoiset vehnät, joten valkoiset vehnät yleensä käsittävät korkeamman hinnan kuin punaiset.
Vehnäjauhon ulkopäällyste on leseet. Vehnänalkioita ympäröivä osa on endospermi.
Kovaa vehnää kutsutaan "kovaksi", koska sen ytimet voivat tuntua melkein yhtä kovaa kuin kivi. Kovan vehnän ytimissä on yleensä kiiltävä endospermi. Pehmeällä vehnällä on toisaalta pehmeä endospermi. Kova vehnä on korkealla gluteenipitoisuudella ja sitä käytetään leipäjauhoihin ja vehnäjauhoon.
Pehmeät vehnäjyvät ovat yleensä pitkiä, pehmeitä ja yleensä eivät kiiltäviä.
Pehmeä vehnä on alhaisempi gluteenipitoisuudessa ja se on pääekokonaisuus kakkujauho ja leivonnaiset jauhoja.
Gluteenilla on eräänlainen proteiini, joka antaa joustavuutta taikinaan, auttaa sitä nousemassa ja pitämään muodonsa ja antaa usein lopulliselle tuotteelle karkean koostumuksen.
Durumvehnä on kovimpia vehnää. Tämäntyyppistä vehnää käytetään lihavalmisteiden valmistukseen pasta & bulgurille. Se on runsaasti proteiineja, erityisesti gluteenia. Sitä käytetään ajoittain tietyissä leipälajeissa.
Kovaa keväällä valmistettua kevätvehnä on ruskeaa, runsaasti proteiinia sisältävää vehnää, jota käytetään leivälle ja kovaa paistettua tavaraa. Leipäjauho ja korkean gluteenin jauhoja valmistetaan tavallisesti kovaa keväästä keväisestä vehnästä.
Kova vaalea talvi vehnä on ruskeaa, kohtuullisen runsaasti proteiinia vehnää, jota käytetään leivälle, kovaa leipää, ja joskus sekoitetaan muiden jauhojen kanssa proteiinin lisäämiseksi leivonnaiset jauhoja piiraista .
Pehmeä talvi vehnä on vähärasvaista vehnää, jota käytetään kakkuissa, piirakoissa, kekseissä ja muffineissä. Kakkujauhot, leivonnaiset jauhoja ja jotain itsestään nousevia jauhoja, joissa on leivinjauhetta ja lisätty suola, valmistetaan pehmeästä talven vehnästä.
Kova valkoinen vehnä on läpikuultamaton, kalkkipitoinen, keskiproteiinia sisältävä vehnä, jota käytetään leivän ja panimon käyttämiseen.
Katso myös
Vehnäjauhojen ja erilaisten jauhojen painotyypit
reseptit
Koko vehnäleipiä vihreällä sipulilla
Kokonainen vehnäjauho leipäkoneelle
Saatat myös pitää