Taikinan whys ja hows.
Taikinan taikinan vaivaaminen on käytäntö, joka on peräisin tuhansista vuosista. Mutta miksi leipäkoneet tekevät niin paljon aikaa ja energiaa käytäntöön? Vastaus on proteiinit, jotka sisältyvät jauhoon, jotka antavat leivän taikinan lujuuden ja rakenteen.
Vehnäjauho sisältää kaksi proteiinia, gliadiini ja gluteenin, jotka yhdistävät muodon gluteenia. Kun leipätaikinaa sekoitetaan ensin yhteen, nämä proteiinit murskataan ja solmitaan yhteen missään erityisessä järjestyksessä.
Koska leipätaikinaa vaivataan, nämä proteiinit riviä ja gluteeni muodot muodostavat matriisin leivän taikinan sisällä. Tämä matriisi luo voiman ja rakenteen, joka sulkee kaasut ja mahdollistaa taikinan nousevan.
Käsitteleminen käsin
Leivän taikinan käsitteleminen käsin on vanhin menetelmä ja helpoin hallita. On olemassa useita tekniikoita taikinan taikina käsin, jotka kaikki sisältävät taittamisen ja venyttely taikina toistuvasti.
Keittäminen perusleivän taikina käsin kestää yleensä noin 10 minuuttia riittävän gluteenin muodostamiseksi. Jauhetta voidaan hitaasti lisätä taikinaan, kun sitä vaivautetaan estämään se tarttumasta, mutta huolta ei tule lisätä liikaa. Lisäämällä liikaa jauhoja tämän prosessin aikana voi luoda jäykkä, kuiva taikina. Kun taikinaa on vaivattu riittävästi, sillä on pehmeä, silkkinen rakenne, ja se kääntyy takaisin sormella.
Mekaaninen vaivaaminen
Taikinaa voidaan myös vaivata joko leipäkoneella tai seisomikoneella, jossa on taikinakoukku.
Leipäkoneet ovat täysin automatisoitu, joten ne ovat melko hölmöjä. Jalusta sekoittimen kanssa on paljon nopeampaa kuin vaivaaminen käsin ja varovaisuutta ei saa ryöstää.
Ei-vaurioittamaton leipä
Jos vaivaamista tarvitaan proteiinien kokoonpanon ja gluteenimatriisin muodostamiseksi, vaikuttaa harmilliselta, että ei-vaurioituneet leivät pystyisivät silti muodostamaan kevyitä, pehmeitä leipiä, mutta gluteenia voidaan luonnollisesti muodostaa.
Annostelemalla taikinaa käymään 12 tunnin ajan antaa hiivaa ja entsyymejä aikaa käyttää taikuuttaan. Jauhojen sisältämät entsyymit hajottavat solmitut proteiinit ja hiivan tuottama kaasu synnyttää taikinan, mikä luo jonkinlaisen hidasvapautusprosessin . Koska proteiinit hajoavat tällaisiin pieniin kappaleisiin laajennetun entsymaattisen vaikutuksen vuoksi, vain pieni määrä luonnollista "vaivaamista" tarvitaan niiden liittämiseen gluteenijohdoiksi. Joten, ei-vaivaavat leivät ovat itse asiassa enemmän automaattista vaivata leipää.
Under Aggressive
Mitä tapahtuu, jos leipätaikinaa ei vaivaudu tarpeeksi tai ei ole aikaa pelata automaattisesti? Taikina ei ole tarpeeksi voimaa pitämään muodonsa, kun se täyttää hiiva-kaasut. Sen sijaan, että paisutetaan ylös ja ulos, taikina leviää tasaisessa, ulospäin suuntautuvassa suunnassa. Taikina voi pudota itsensä ja romahtaa, kun hiivalla tuotetut kaasut päästävät taikinaan. Paistetut leivät, jotka ovat olleet vaivannut, ovat tasalaatuisia ja tiheitä.