Arborio-riisi on erilainen lyhytjyväinen riisi, jota käytetään pääasiassa risottoon klassiseen valmistukseen. Alun perin Italiassa viljelty, nykyään se on kasvanut myös Kaliforniassa ja Teksasissa.
Lyhyt, rasvainen ja hieman soikea muotoinen (kuvassa kuvan vasemmassa alakulmassa), arborio-riisillä on helmeä valkoinen ulkopuoli. On olemassa useita kokomerkintöjä, joista suurin raekoko on superfino, joka on yleisimmin käytetty Yhdysvalloissa.
Koska se kuluu vähemmän kuin tavallinen pitkäjyväinen riisi, sillä on enemmän luonnollista tärkkelyspitoisuuttaan. Ruoanlaitto vapauttaa tämän tärkkelyksen, mikä antaa risottoille sen kermainen sakeus. Punajuuri arborio-riisiä voi imeä jopa 6 kupillista nesteä tulimatta.
Tämä vapautumisprosessi on tärkkelys, joka on avainrisoton kermajuoksu, ja se on prosessi, joka tapahtuu vain, jos se kypsennetään hitaasti ja nestettä lisätään vähän kerrallaan. Jos valmistat arborio-riisiä perinteisen menetelmän avulla valkoisen riisin keittämiseksi, jossa kaikki vesi ja kaikki riisi yhdistetään pottiin ja sitten kiehuvat kunnes vesi imeytyy, saat keitettyä riisiä, mutta ei samaa kermanvärisyyttä .
Ja tämän tärkkelyksen vapauttaminen vie aikaa. Tämä on yksi risottoon liittyvistä ongelmista, kun tilaat sen ravintolassa. Risottoa valmistettaessa tarvitaan vähintään 20 minuuttia jatkuvasti sekoittaen ja lisäämällä vähitellen neste.
Siksi ei ole vain työvoimavaltaista, mutta 20 minuuttia on paljon pidempi kuin useimmat ravintola-asiakkaat ovat valmiita odottamaan ruokaa.
Ja ennen kaikkea, kun olet tehnyt risottoa, et voi pitää sitä mihinkään aikaan, kun tärkkelys alkaa heti jähmettyä, jolloin se muuttuu jäykiksi ja liukkaiksi.
Ratkaisu useimmille ravintoloille on kypsää riisin osittain (kutsutaan parcookingiksi) ja pidä sitä sitten, ja kun tilaus tulee sisään, kokki voi mennä töihin viimeistelemään ruoanlaitto tavanomaisella tavalla lisäämällä nesteä hieman aikaa sekoittaen.
Näin tilaus voidaan lähettää 5-10 minuutissa. Ja luonnollisesti se ei ole yhtä hyvä, minkä vuoksi niin monilla ihmisillä on sekavia kokemuksia, kun tilaat risottoa ravintolassa.
Kuten pasta, arborio riisi valmistetaan al dente , mikä tarkoittaa, että sen pitäisi olla hieman kiinteä purenta - mikä on hieman vähemmän kuin sinun olisi kypsennettävä tavallinen valkoinen riisi.
Myös tässä on vaiheittainen opetusohjelma siitä, miten tehdä risottoa .