Hiiva ja hapanleipä reseptit usein kertovat sinulle "lyödä alas" taikina. Mitä tuo tarkoittaa?
Se on yleinen tekniikka, jota käytetään leivontaan ja se on välttämätöntä lähes jokaiselle leipää varten, jota teet leipoa. Punnitseminen alentaa deflaatiota taikinan ja vapauttaa ilmaa, jotta voit vaivata sen ja muodostaa sen leipiin.
Kuten näette, se on erittäin helppo tehdä ja on erittäin hyvä syy, miksi sitä tarvitaan. Voit jopa valita lyönnin tai taitoksen taikinan luodaksesi erilaisen tekstuurin leivonnaisista.
Miten leikata leipä taikina
Useimmat leivän reseptit vaativat kaksi nousuvaihetta (kutsutaan myös "proofingiksi" ). Taikinan leikkaaminen tapahtuu ensimmäisen nousun jälkeen ja se on erittäin helppo tekniikka.
Vaikka nimi viittaa siihen, että saatat käyttää täysin pakotettua iskua, sinä itse asiassa haluat olla melko lempeä teidän "punssi". Lopulta hiiva on herkkä ja elävää asiaa, ja siksi leipurilaiset ovat niin huolissaan siitä (ja yrittävät usein estää sen "tappamisen"). Ole varovainen, mutta lempeä ja sinulla on paremmat leivät lopulta.
- Jätä taikasi kulhoon, johon se nousi.
- Tee nyrkki kädelläsi ja työnnä sitä varovasti ja tukevasti kyhmyisen taikinan keskelle.
- Taita taikinan reunat keskelle muodostaen deflatoidun taikinan palloon.
- Poista pallo kulhosta ja aseta se kevyesti jauhotetulle pinnalle.
- Vaivaa 2-3 kertaa ennen halutun muodon muodostamista tai asettamalla se leivinpannuun.
Vinkki: Voit lievittää gluteenia ja tehdä taikinan helpommin muotoilemalla, aseta kankaalle tai kulhoon sen päälle ja anna sen levätä 10-15 minuutin kuluttua lävistämisestä. Jotkut leipätikset ovat joustavampia kuin toiset ja jos löydät reseptin, jota on vaikea muotoilla haluamaasi muotoon, tämä temppu voi auttaa.
Miksi sinun täytyy "lyödä" taikinaa?
Punching on erittäin tärkeä askel leivän valmistuksessa. Taikinan noustessa muodostuu paljon pieniä ilmataskuja. Puristustyön tavoitteena on vähentää ja poistaa nämä kaasut ja tuoda hiivat, sokerit ja kosteus takaisin yhteen yhtenäiseen muotoon.
Ilman vapauttamisella on monia etuja:
- Hiivasolut jaetaan uudelleen ja muodostavat tiiviimmän sidoksen sokerin ja kosteuden kanssa fermentoinnin helpottamiseksi ja toisen nousun parantamiseksi.
- Samanaikaisesti hiiva saa uutta "ruokaa" syömään nousun aikana ja tämä parantaa leivän makua.
- Mitä enemmän ilmataskuja voi poistaa taikina, sitä hienompi vilja (tai muru) on.
Punch vs. Fold: On ero
Suurin osa leipää reseptejä, sinun "lyödä alas" taikina edellä kuvatulla tavalla. Tässä menetelmässä on "taitto" -vaihe. Jotkut leipäohjeet saattavat kuitenkin pyytää sinua tekemään yhden tai toisen, ja se tekee eroa lopullisessa leivässä.
- Mitä vaikeampaa "lyödä" taikinaa, hienompaa murusia ja tekstuuria leipääsi, kun leivotaan. Tämä johtuu siitä, että poistat enemmän ilmataskuja enemmän voimaa. Se toimii hyvin sandwich-leipää, makeita rullia ja kaikenlaista leipää, jossa tarvitaan tiukempaa viljaa.
- Jos taitat vain "taittuu", jätät suurempia ilmataskuja paistetussa leivissä. Tämä luo löysemmän murun ja leipä nousee korkeammalle paistettaessa. On hienoa tehdä ilmavia rustiikkia leipiä, pörröisiä ruokalistoja ja leipätyyppejä, kuten patikoita, joissa halutaan suuria reikiä.
Käyttämällä yhdistelmää lävistys ja taitto, saat onnellinen keskipitkän kahden välillä.
Siksi monet teidän perusleivän reseptit viittaavat molempiin tai huomaavat yleisen "punch down" ohjeissa.
Koekokeena leipoa kaksi identtistä valkoista leipää olevaa leipää ja käytä yhtä tekniikkaa yksitellen. Se on hieno tapa nähdä itse boolin vaikutukset taipuisaa vastaan.