Kulinaariteollisuudessa yhteys on sana, joka kuvaa laajasti kastikkeen paksuuntumista tärkkelystä (kuten jauhoja tai maissitärkkelystä), munankeltuaisia, rasvaa, jopa foie grasia tai puréed vihanneksia.
Useimmiten sana linkki tarkoittaa kuitenkin munankeltuaisten ja raskaan kerman seosta, jota käytetään kastikkeen sakeuttamiseen.
Saatat joskus nähdä sen kutsuttuna yhteysfinaaliksi tai lopulliseksi yhteyshenkilölle, koska se on (sekä perinteen että välttämättömyyden vuoksi) viimeinen asia, joka menee lautaselle.
Tarpeellisuus, koska useimmissa tapauksissa yhteys katkaisee tai kurkistaa, jos sitä keitetään (vaikka muutamia hetkiä lempeästi haudutettua on yleensä hieno).
Erittäin yksinkertainen yhteydenpito saavutetaan käyttäen tekniikkaa, joka tunnetaan nimellä monter au beurre (tunnetusti Anthony Bourdainin kirjassa Kitchen Confidential), joka sisältää periaatteessa pieniä paloja voita kastikkeeseen juuri ennen kuin palvelet sitä. Tämä toimii vähän kuin miten beurre blanc toimii - eli rasvapisarat sitovat kastikkeessa olevan nesteen kanssa emulsion muodostamiseksi - kastikkeen paksuuntumista ja rikastamista.
Tekniikan mukaan rypälemehun lisääminen kastikkeeseen on yhteyden muoto siltä osin kuin kermassa oleva rasva käyttäytyy kuin voin monter au beurre -tuotteessa . Sinun on kuitenkin käytettävä raskasta kermaa. Puolet ja puoli tai maito juoksevat .
Jotkut kokit tuottavat yhteyden munuaisten keltuaiset yhdistettynä verta (ei omaa) tai entistä eksoottisemmin hummeri-mäti.
Maissitärkkelysliete, joka on erityisen hyödyllinen kastikehedelmöijä , on myös yhteyden muoto, kuten myös beurre manie, jossa raa'at jauhot ja voin yhdistetään ja viedään sitten kiehuvaan kastikkeeseen. (Huomaa, että beurre manie eroaa rouxista, jauheesta ja voista, joka kypsennetään ennen kuumaa nestettä siihen.)
Suurin osa ajasta kuitenkin, kuten aiemmin mainitsin, yhteys tarkoittaa yhdistelmää munankeltuaisia ja raskasta kermaa. Klassinen Allemande-kastike valmistetaan yhdistämällä velouté- kastike seuraavasti:
- Ruostumattomasta teräksestä tai lasista kulhoon lyö kermaa ja munankeltuaisia kunnes sileä. Tämä munakoiso seos on yhteytesi.
- Lisää hitaasti kuppi kuumaa vaahteraa liitososaan, vatkaile jatkuvasti niin, että munankeltuaiset eivät juoksuta lämpöä.
- Vapauta vähitellen lämmin yhteys takaisin veloutéen.
- Tuo kastike takaisin lempeästi kiehua vain hetkeksi, mutta älä anna sen kiehua, tai se kuristaa.
Katso myös: Kuinka kastella Rouxia