Beurre blanc on yksinkertainen voinpohjainen emulgoidut kastike, joka sopii erinomaisesti kalojen tai äyriäisten kanssa. Se on suhteellisen uusi tulokas kulinaariseen ohjelmistoon, joka on peräisin 1890-luvulta Nantesin kaupungista, joka sijaitsee Loiren joella Ranskan länsiosassa lähellä Atlantin rannikkoa.
Vertaa tätä kastikkeilla kuten velouté , joka on ollut ainakin 1600-luvulta lähtien.
Legendan mukaan Clémence Lefeuvre (tai joissakin kerroissa, hänen avustajansa) kokki teki Béarnaise-kastiketta mutta unohti lisätä munankeltuaiset. Tämä on suunnilleen yhtä todennäköistä kuin hampurilaisten keksiminen, koska kokki yritti tehdä pihviä tartareeksi, mutta vahingossa keitettiin.
Siksi kannattaa ottaa nämä kulinaariset alkuperätarinat suolavedellä. Kumma kyllä, béarnaise-kastike itsessään on alkuerroksen aihe, joka perustuu ajatukseen siitä, että sitä myös keksittiin virheellisesti. En ymmärrä täysin niiden anekdoottien houkuttelemista, jotka tekevät näitä luomuksia selkeiksi virheiksi. Jos olisin keksinyt béarnaise tai beurre blanc, ottaisin täyden luoton sille.
Toinen ero béarnaisen ja beurre blancin välillä on se, että béarnaise käytämme nestemäistä kirkastettua voita , ja haluamme sen olevan lämmin. Beurre blancilla puolestaan käytämme koko voita, ja on tärkeää pitää se mahdollisimman kylmänä . Joten näet, kuinka epätodennäköistä alkuperän tarina on.
Joka tapauksessa me tiedämme, että se oli Clémence, ja me tiedämme, että hän palveli kalaa beurre blanc-kastikkeellaan (tai niin kutsutun beurre Nantesin kanssa ).
Hyviä viinejä vähennetään (tai au sec , eli "lähes kuiva") Chablis, Sauvignon Blanc tai Chardonnay, mutta kaikki juomakelpoiset kuivat valkoiset tekevät. Herkullisen ylellinen beurre blanc, kokeile tehdä se jäänne Samppanja .
Huomaa, että jos teet kastikkeen oikein, se on paksu ja kermainen ja samettinen. Jos näyttää siltä, että sulanut voin emulsio on rikkoutunut, todennäköisesti koska voisi ei ollut tarpeeksi kylmää, tai lisäsit voin kuutioihin liian nopeasti, tai et ollut tarpeeksi kovaa tai mahdollisesti kaikki kolme. Jos näin käy, ota se pois lämpöä ja viiltää muutamassa jäässä, kunnes emulsio tulee takaisin yhteen.
Voit myös tehdä muunnelman nimeltä beurre rouge ("punainen voita") korvaamalla punaviini ja punaviinietikka vähennyksessä.
Mitä tarvitset
- 1 kuppi valkoviiniä
- 1/2 cup valkoviinietikkaa
- 1 rkl. hienoksi pilkottu palkokasvi
- 1 lb suolatonta voita, kylmä
- Kosher-suolaa maulla
Miten tehdä se
- Leikkaa voi keskipitkäksi (1/2-tuumaksi) kuutioiksi ja palauta voikakut jääkaappiin, jotta ne pysyisivät kylmänä, mikä on erittäin tärkeää.
- Kuumenna viini, etikka ja salottisipulit kattilassa, kunnes neste kiehuu, laske sitten lämpöä hieman ja jatka keittämällä, kunnes neste on vähentynyt noin 2 rkl. Tämän pitäisi kestää noin 10 minuuttia.
- Kun viinietikka-seos on vähentynyt 2 rkl: aan, vähennä lämpöä alhaiseksi, vie voin kuutioista jääkaapista ja lisää kuutiot, yksi tai kaksi kerrallaan, vähennystä samalla, kun käyt lanka-vispilä.
- Voin voi sulattaa ja sisällyttää, lisää voita ja pistä vohveli. Jatka, kunnes jäljellä on vain 2-3 kuutiota. Poista kuumuudesta kun viilut viimeisimmissä kuutioissa, ja kuori hetkeksi tai kahteen muuta. Valmiin kastikkeen tulee olla paksu ja sileä.
- Mausta mausta Kosher-suolalla . Perinteisesti salottisipulit puristuvat ennen tarjoilua, mutta näin on vapaaehtoista. Tarjoile heti.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 434 |
| Kokonaisrasva | 46 g |
| Tyydyttynyt rasva | 29 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 13 g |
| Kolesteroli | 122 mg |
| natrium | 46 mg |
| hiilihydraatit | 1 g |
| Ravintokuitu | 0 g |
| proteiini | 1 g |