Pienennä nestettä, kunnes se on lähes kuiva
Kuluneissa taiteissa termi " au sec" tarkoittaa nestettä, jota on vähennetty kuumentamalla, kunnes se on lähes kuiva. Itse asiassa au sec tarkoittaa "lähes kuivaa" ranskaksi. Se on viittaus klassisista ranskalaisista ruoanvalmistusohjeista ja saatat nähdä sen painetuissa resepteissä.
Ääntäminen on "oh-SECK". Jos pidät ohjeita ruoanlaitto-luokassa tai kokeneesta kokkasta tai jos katsot videota kilpailukykyisestä ruoanvalmistusohjelmasta, saatat kuulla sen ilmoitetun.
Nesteen vähentäminen Au Sec: iin
Nesteen vähentäminen au sec: iin on prosessi, jota useimmiten nähdään kastikkeen valmistuksessa. Se on usein haponkomponentti, kuten viiniä tai etikkaa, joka vähenee au sec. Tässä vaiheessa nesteellä on maksimaalinen maku mutta pienin tilavuus. Se lisää hieman kosteutta astiaan, mutta antaa sille sisältämän makua, mikä saattaa olla toivottavaa esimerkiksi risottoon. Esimerkkejä kastikkeista, joissa viiniä tai etikkaa vähennetään au sekiin, ovat Béarnaise ja beurre blanc.
Au sec voi olla hankala kohta saavuttaa ilman paeta. Et halua, että vähennys keitetään kuivana, mutta silti nestemäisenä, mutta melkein kuivana. On todennäköisesti parasta pitää pieni pannu kohtalaisen lämpöä pitkin, kun nestettä sakeutuu ja kaatuu lämpöä lähestyttäessä siirappia.
Reseptit, jotka saattavat käyttää Au Secia suunnassa
Saatat nähdä au sec ohjeena klassisessa reseptissä. Tai samaa tekniikkaa käytetään, mutta se on kirjoitettu tarkemmin, joten sinun ei tarvitse arvata sitä määrää, johon vähennät nestemäisiä ainesosia tai lämpöä, jota sinun pitäisi käyttää.
Béarnaise : Tämä on rikas, aromaattinen emulgoidut kastike, jota usein tarjoillaan grillattua pihveä. Etikkaa, salottisipulia, pipareita ja tarragonia pureskellaan vähentämään niitä au sec: aan, ja puolikyyppistä nestettä on keskittynyt kahteen rkl. Au sec -vaiheen jälkeen kastike valmistetaan vatkaamalla munankeltuaiset, lisäämällä sulatettua voita ja lisäämällä vettä emulsion tuottamiseksi.
Beurre Blanc : Legend on se, että tämä kastike keksittiin, kun kokki unohti lisätä munankeltuaisia Béarnaise-kastikkeeseen. Tämä on voinpohjainen emulgoidut kastikkeet, joita usein käytetään kaloissa. Se vaatii vähentämään kuivaa valkoviiniä, etikkaa ja salottisipulia. Tilavuus pienenee 1 1/2-kuopasta vain kahteen rkl. Prosessi kestää noin 10 minuuttia. Tämän jälkeen voimaa lisätään vähän kerrallaan, kun vatkaisua emulgoidaan kastikkeeksi.
Risotto : Risottoon perustuva prosessi on lisätä pieniä määriä viiniä ja lämpimää kantaa riisiin sekoittaen jatkuvasti. Kun neste imeytyy riisiin ja saavuttaa au sec-pisteen (melkein kuiva), lisätään pieni pieni määrä nestettä ja prosessi toistetaan. Riisi vapauttaa sen luonnolliset tärkkelykset, koska se kypsytetään tällä tavalla ja risotti muuttuu kermaksi lisäämättä maidontuotantoa.