Béarnaise on runsas, voinainen, aromaattinen kastike, jossa on salottisipulia, tarragonia ja murskattuja mustapippureita. Se on yksi upeimmista kastikkeista, jotka tarjoillaan grillattua pihveä .
Béarnaise on emulgoitunut kastike, ja se on paljon kuin Hollandaise-kastikkeen valmistusmenetelmä: pohjimmiltaan lämpimästi kirkastettu voikukka kääritään munankeltuaisiin yhdessä muiden makuaineiden kanssa. Katso tämä yksityiskohtainen opetusohjelma Hollandaise-kastikkeen lisäämisestä.
Katso myös: Äidin kastikkeet
Mitä tarvitset
- 1 kuppi selkeytettyä voita (noin 2½ tikkua ennen selventämistä)
- 4
- munankeltuaiset
- ½ cup valkoviiniä
- etikka
- ½ tl murskattua mustaa
- pippureita
- 2 rkl hienonnettuna
- salottisipuli
- 1 rkl hienonnettuna
- rakuuna
- 1 rkl hienonnettuna
- chervil (tai persiljaa)
- Kosher-suolaa maulla
- Cayennen pippuria (tai viivaa
- Tabasco-kastike ) maun mukaan
- Sitruunamehu , maku
Miten tehdä se
- Kuumenna tuuman tai kaksi vettä kattilassa keskilämmöllä. Sinun selkeytetyn voin on oltava lämmin, mutta ei kuumaa.
- Erillisessä kattilassa lämmitä etikkaa, salottisipulia, pipareita ja puolet tarragonista keittimeen ja vähennä, kunnes seos on lähes kuiva ( au sec ). Jäljelle jää noin kaksi rkl nestettä. Poista lämpöä ja siirrä lasille tai ruostumattomasta teräksestä (ei alumiinista).
- Lisää munankeltuaiset ja viipaleet minuutin tai kaksi, kunnes seos on kevyt ja vaahtoava.
- Kattilassa oleva vesi olisi alkanut panna kiehua. Aseta kulho suoraan juotaveden kattilaan huipulle. Itse vesi ei saa joutua kosketuksiin kulhon pohjaan. Vatkaa muna-etikka seosta minuutin tai kaksi, kunnes se on hieman paksuuntunut.
- Irrota kulho lämpöä ja aloita ensin sulatettu voi vähitellen, muutama pisara kerrallaan, samalla kun vatkaa jatkuvasti. Jos lisäät sen liian nopeasti, emulsio murtuu.
- Jatka lypsää sulatettua voita. Kun kastike sakeutuu, voit lisätä vähitellen sitä nopeutta, jolla se lisätään, mutta aluksi hitaampi on parempi.
- Kun olet lisännyt kaiken voin, kastele kastike uuteen astiaan, sekoita kerveli ja jäljellä oleva rakuja . Mausta mausta sitruunamehulla , kosher-suolalla ja cayenne-pippurilla (tai Tabasco-kastikkeella). Valmis béarnaise-kastike on sileä, kiinteä koostumus. Jos se on liian paksu, voit säätää sakeutta vatkaamalla muutaman pisaran lämmintä vettä.
- Parasta on palvella béarnaisia heti. Voit pitää sitä noin tunnin ajan, jos pidät sen lämpimänä. Kahden tunnin kuluttua kannattaa kuitenkin heittää se - sekä laadun että turvallisuussyistä.