Hollandaise Sauce: opas aloittelijoille

01/08

Yhdistä munankeltuaiset ja kylmä vesi

Hollandaise-kastike on rikas, sitruunan emulgoidut kastike, joka on valmistettu kirkastetulla voin ja munankeltuaisten kera. On tärkeää käyttää selkeää voita, koska se auttaa vakauttamaan Hollandaise, jotta se ei erota myöhemmin.

Tässä mitä tarvitset:

• 1 kuppi selkeytettyä voita (noin 2½ tikkua ennen selkeyttämistä). Voi on lämmin, mutta ei kuumaa.
• 4 munankeltuaista (katso munien erottaminen ).
• 2 rkl sitruunamehua (mehu 1 pienestä sitruunasta)
• 1 rkl kylmää vettä
• Kosher-suolaa maulla
• Cayenne-pippuria (tai Tabasco-kastiketta), maistaa

Edellä mainittujen lisäksi tarvitset myös tuhansia tai kahta kiehuvaa vettä, viilua ja kulhoa - joko lasia tai ruostumatonta terästä, mutta ei alumiinia.

Aloita yhdistämällä munankeltuaiset ja kylmä vesi kulhoon. Ruokamuna vettä kylmenee vain muutamassa minuutissa pakastimessa.

02/08

Vatkaa munankeltuaiset ja vesi, kunnes valo ja vaahto

Vatkaa minuutti tai kaksi, kunnes seos on kevyt ja vaahtoava. Vatkaa pari tippaa sitruunamehua. Sitruunamehusta saatu happo auttaa munankeltuaisia ​​imeytymään enemmän voita, joten saat rikkaamman, voidellisemman Hollandaise-kastikkeen, joka on vähemmän todennäköisesti rikkoutunut.

03/08

Aseta kulho päälle Simmering Water

Aseta kulho suoraan juotaveden kattilaan yläosaan, jolloin luodaan kaksoiskattilan vaikutus. Huomaa, että itse vesi ei tule kosketuksiin kulhon pohjaan. Se on höyryä, ei vettä, joka pitäisi lämmittää, joten älä täytä kattiloita yli. Näet, miksi teemme tämän seuraavassa vaiheessa.

04/08

Vatkaa nokkoset kevyesti paksuiksi

Kuumennettaessa munankeltuaisia ​​varovasti, me muuttamalla proteiineja tavalla, joka tekee niistä sitoutumisen tehokkaammin rasvapisaroiden kanssa selkeytetyllä voilla, jota aiomme lisätä. Tämä luo vakaamman emulsion, joten Hollandaise ei todennäköisesti ajaudu.

Samaan aikaan emme kuitenkaan halua saada keltuaisia liian kuumaksi. Munakoijit menettävät emulgointitehostamme kypsennettäessä, minkä vuoksi käytämme tätä lempeämpää, vähemmän suoraa menetelmää lämmittäen niitä. Lisäksi lämpimät keltuaiset liikaa ja sinulla on munakokkelia.

05/08

Poista lämpöä ja aloita hitaasti lisäämällä voita

Lisää sulatettu voin aluksi hitaasti, muutama pisara kerrallaan, samalla kun vatkaa jatkuvasti. Jos lisäät sen liian nopeasti, emulsio murtuu. Joten on tärkeää, että kaikki liikkuu niin, että voi on tasaisesti hajallaan.

06/08

Kastike kyllästyy kuin kasvi on lisätty

Kun kastike sakeutuu, voit lisätä vähitellen sitä nopeutta, jolla voit lisätä voin. Kuten näet täällä, kastike on paksuuntunut melko vähän. Se alkaa alkaa näyttää Hollandaiseelta. Mutta se ei ole vielä olemassa.

07/08

Vatkaa sitruunamehusta ja mausta maistelemaan

Vatkaa jäljellä oleva sitruunamehu ja kaakaota Kosher-suolalla ja cayenne-pippurilla (tai Tabasco-kastikkeella). Valmiin Hollandaise-kastikkeen pehmeä ja kestävä sakeus. Jos se on liian paksu, voit säätää sakeutta vatkaamalla muutaman pisaran lämmintä vettä.

08/08

Käytä Hollandaise kastiketta heti

Voit pitää Hollandaisea noin tunnin ajan, jos pidät sen lämpimänä. Yksi tapa tehdä tämä on asettaa kulhoon yläpuolella lämpimän veden kastike, jota käytit aiemmin. Jäähdyttäminen voi aiheuttaa sen rikkoutumisen, vaikka se voidaan pelastaa vohveli kuumalla vedellä. Samoin se voi rikkoa, jos se tulee liian kuumaksi (hollandaise on hieman Goldilocksin kaltainen), jolloin vohveli kylmässä vedessä voi joskus säästää sitä.

Mikään ei kuitenkaan missään tapauksessa pitäydy pitempään kuin pari tuntia; sen jälkeen sinun pitäisi vain heittää se.