Viisi äidin kastiketta ovat kaikkien klassisten kastikkeiden perusta
Kulinaaritieteissä termi "äidin kastike" viittaa mihinkään viiteen peruskastikkeeseen, jotka ovat lähtökohdat erilaisten toissijaisten kastikkeiden tai "pienikastikkeiden" valmistamiseksi.
Niitä kutsutaan äidin kastikkeiksi, koska jokainen on kuin omien ainutlaatuisten kastikkeiden perheen pää.
Kastike on olennaisesti neste ja jonkinlainen sakeutusaine yhdessä muiden makuaineiden kanssa. Kukin viidestä äidin kastikkeesta valmistetaan erilaisella nesteellä ja eri sakeutusaineella - vaikka kolmesta äidin kastikkeesta on sakeutunut roux , kussakin tapauksessa roux valmistetaan eri ajaksi, jolloin saadaan kevyempi tai tummempi väri .
Alla kuvataan viisi äidin kastiketta ja näytetään esimerkkejä joistakin kastikkeista, jotka voidaan tehdä kustakin äidin kastikkeesta.
01/05
Béchamel-kastikePhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel on luultavasti yksinkertaisin äidin kastike, koska se ei vaadi varastointia. Jos sinulla on maitoa, jauhota ja voita, voit tehdä hyvin yksinkertaisen béchamelin.
Béchamel valmistetaan paksunntamalla kuumaa maitoa yksinkertaisella valkoisella rouxilla. Kastiketta maustetaan sitten sipulilla, kynsillä ja muskottipähkinällä ja simmeroituu, kunnes se on kermamaa ja samettinen.
Béchamelia voidaan käyttää ainesosana paistetun pasta-reseptin, kuten lasagne, ja myös casseroles. Mutta se on myös pohjana joillekin yleisimmistä valkoisista kastikkeista, kermakastikkeista ja juustoperäisistä kastikkeista. Tässä on joitain pienikokoisia béchamel-kastikkeita:02/05
Velouté-kastikePhilippe Desnerck / Getty Images Velouté on toinen suhteellisen yksinkertainen äidin kastike. Velouté-kastike valmistetaan sakeuttamalla valkoista kantta rouxilla ja sitten kiehua se hetken aikaa. Kana-kanan kanssa valmistettu kana-velouté on yleisimpiä, sillä on myös vasikanliha ja kala-velouté .
Jokainen veloutesta muodostaa oman toissijaisen äidin kastikkeen perustan. Esimerkiksi kermaa täydennetty kana-velouté tulee Suprême-kastike . Vihannekset, jotka paksuuntuvat munankeltuaisten ja kerman kanssa, muuttuvat Allemande-kastikkeeksi . Ja kala velouté sekä valkoviini ja raskas kerma tullut Valkoviinikastikkeeksi .
Pienet kastikkeet, jotka on valmistettu veloutesta, voidaan johtaa suoraan veloutesta tai kolmesta toissijaisesta kastikkeesta. Esimerkiksi:03/05
Espagnole kastikePhilippe Desnerck / Getty Images Espagnole kastike, jota kutsutaan myös nimellä Brown Sauce, on hieman monimutkaisempi äidin kastike. Espagnole valmistetaan paksuuntuvilla ruskeilla rouxilla. Joten siinä mielessä se on samanlainen kuin velouté. Ero on se, että Espagnole on valmistettu tomaattipusasta ja mirepoix syvemmälle väriä ja makua. Lisäksi itse ruskea kanta on valmistettu luista, jotka on ensin paahdettu lisäämään väriä ja makua.
Espagnole on perinteisesti edelleen jalostettu tuottamaan rikas, syvästi mauton kastike nimeltä demi-glace . Demi-glace on sitten lähtökohta erilaisten pienten kastikkeiden valmistamiseksi. Demi-glace koostuu puoliksi Espagnole, puoli-ruskea kanta, joka sitten pienenee puoleen.
Lyhytleikkaukselle voit ohittaa demi-glace-askeleen ja tehdä pienet kastikkeet suoraan Espagnolesta. Menetessäsi makua ja kehoa, mutta säästät aikaa. Seuraavassa on esimerkkejä pienistä kastikkeista, jotka on valmistettu espagnoleista:04/05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise eroaa toistaiseksi mainituista äidin kastikkeista, mutta kuten näette, se on oikeastaan vain nestemäinen ja sakeuttamisaine sekä aromiaineet. Hollandaise on tangy, voinainen kastike, joka on valmistettu hitaasti sekoittamalla kirkastettua voita lämpimiin munankeltuaisiin. Joten neste on kirkastettu voin ja sakeutusaine on munankeltuaiset.
Hollandaise on emulgoidut kastikkeet, ja me käytämme kirkastettua voita, kun valmistetaan Hollandaise, koska koko voita, joka sisältää vettä ja maitokuiva-aineita, voi rikkoa emulsion. Kirkastettu voin on vain puhdas voirasva, joten se auttaa emulsion pysymistä vakaana.
Hollandaise-kastiketta voidaan käyttää yksin, ja se on erityisen herkullista mereneläviä, vihanneksia ja munia. Mutta on myös useita pieniä kastikkeita, jotka voidaan tehdä Hollandaise:05/05
Klassinen tomaattikastikePhilippe Desnerck / Getty Images Viides äiti kastike on klassinen Tomate Sauce. Tämä kastike muistuttaa perinteistä tomaattikastiketta, jota voisimme käyttää pastaa ja pizzaa varten, mutta siinä on paljon enemmän makua ja se vaatii muutaman askeleen tehdä.
Ensin me tarjoamme suolaa sianlihaa ja sitten sauté aromaattisia vihanneksia. Sitten lisäämme tomaatteja, kananmunia ja kinkkiluita ja hauduta sitä uunissa pari tuntia. Kinkun keittäminen uunissa lämmittää sitä tasaisesti ja paahtamatta.
Perinteisesti kastike tomaatti paksuuntui rouxilla, ja jotkut kokit valmistavat sitä vielä tällä tavalla. Mutta tosiasiassa itse tomaatit riittää sakeutumaan kastikkeeseen. Tässä on muutamia pieniä kastikkeita, jotka on valmistettu klassisesta tomaattikastikkeesta: