Kuinka tehdä Roux

01/05

Kuinka tehdä Roux: askel askeleelta ohjeet

Roux (pronssattu "roo") on eräs kulinaaristen taiteiden peruspaksuusaineista. Käytetään pääasiassa sakeutusaineisiin ja keittoihin, roux valmistetaan yhtä suuresta osasta rasvaa ja jauhoja ja "tasaiset osat" mitataan painosta, ei tilavuudesta.

Perinteisesti roux valmistetaan kirkastetulla voilla , lähinnä siksi, että kirkastettua voita voidaan kuumentaa korkeammalle lämpötilalle ruskeamatta. Ja jos teet valkoista kastiketta, et halua aloittaa ruskeaa voita. Mutta voit varmasti tehdä roux käyttäen tavallista koko voita. Varmista, ettet anna sen polttaa, kun sulat sen.

Itse asiassa voit käyttää mitä tahansa rasvaa jota pidät. Voit käyttää öljyä, jolla on korkeampi savupiste, mutta ei paljon makua. Voit tehdä ihastuttavan roux- renderoidusta pekoni-rasvasta , joka lisää mahtavan pekoni-maku kastikkeisiin ja keittoihin. Ja tämä klassinen pannulla kastike käyttää rasvaa paistettua kanaa tai kalkkunaa.

02/05

Sulata jotain voita (kirkastettu tai koko ovat molemmat OK)

Aloita sulattamalla voita kattilassa. Se auttaa punnitsemaan sitä ensin, jotta tiedät kuinka paljon jauhoja käytetään. Jos haluat olla tarkka, voit käyttää digitaalista asteikkoa, joka tulee kätevästi kaikenlaisissa kulinaarisissa tilanteissa.

03/05

Sekoita tasaisessa jauhamäärässä

Tietty paino voi imeä yhtä suuren jauhon painon. Selkeytetty voi on puhdasta maitorasvaa, joten voit käyttää yhtä suuria määriä. Koko voita, toisaalta, on 15% vettä, joten käytät hieman vähemmän jauhoja.

Oletetaan, että olet sulanut puoli keppiä, joka alkaa noin 57 grammalta, mutta olettaa, että 15 prosenttia vedestä kypsyy pois ja jättää noin 48 grammaa. Se ei voi vahingoittaa punnitsemaan jauhoja, jos ei muuta syytä kuin saada käsitys siitä, mitä 48 grammaa jauhoja näyttää. Näin sinun ei tarvitse painaa sitä joka kerta ja voi vain silmämunan sen sijaan.

Kun voin sulaa ja muuttuu vaahtoavaksi, voin vesi alkaa alkaa kokata. (Silloitetulla voi ei sisällä vettä, joten se ei vaahdota.)

Sekoita hieman kaikenkokoista jauhoa. Voit käyttää joko puinen lusikkaa tai viipaletta.

04/05

Pidä ruoanlaitossa kunnes se on haluamasi väri

Kun lisäät jauhot voihin, näet, että muodostuu paksu tahna. Haluat kokata sen muutaman minuutin ajan, koska raa'alla jauholla on tietty makuinen maku, jota et halua kastikkeessa. Ruoanlaitto rouxin muutaman minuutin ajan auttaa pääsemään eroon tuosta raakavalmisteesta.

Sen lisäksi, kuinka kauan olet valmis roux riippuu siitä, mitä käytät sitä. Bekamelikastike vaatii valkoista rouxa, joten haluat vain kokata sen muutaman minuutin ajan, kunnes raa'an jauhamaku on mennyt, mutta roux on edelleen vaaleankeltainen.

Vaalea roux, jota käytetään valkoisissa velouté-kastikkeissa , täytyy olla hieman tummempi, joten se kypsennetään minuutin tai kauemmin.

Ruskeat ruskeat, joita käytetään ruskeissa kastikkeissa , ovat tummat rouxit, ja ne on keitetty pitempään aikaa. Tästä syystä sinun pitäisi valmistaa sitä alemmalla lämmöllä, jotta et polta sitä. Jotkut kokkaavat jopa ruskea jauhot uunissa ennen kuin lisätään voihin. Muista vain, että rouxin paksuuntumisominaisuudet vähenevät, kun se muuttuu tummemmaksi.

05/05

Valmis Roux

Kun menet kastiketta tai keittoa, on mahdollista lisätä roux nesteeseen, jonka haluat sakeutua. Mutta minulla on aina ollut paljon parempia tuloksia, kun nestettä lisätään rouxiin. Tykkään viilentää hitaasti nestettä.

On tärkeää, että roux on lämmin, kun lisäät nesteen. Liian kuuma tai liian kylmä voi aiheuttaa ongelmia, mikä johtaa epätasaiseen lopputulokseen. Sama koskee nestettä. Lämmin näyttää toimivan parhaiten, onko se varasto, maito tai mikä tahansa muu. Jos se on liian kylmä, se koventaa voin ja jos se on liian kuuma, se voi erottaa rouxin.

Tavalla, jolla sakeutuu neste, on jauhot tärkkelysmolekyyleillä absorboivat nestettä ja laajenevat, jolloin ne muuttuvat hieman gelatiinisiksi, mikä aiheuttaa kastikkeen paksuuntumisen vaikutuksen. Rasva auttaa pitämään tärkkelysmolekyylit erillään niin, että ne eivät liuku.

Voit jäädyttää rouxin ja käyttää sitä myöhemmin. Yritä pakastaa se jääpalakoteloihin ja siirtää sitten pakastinpusseihin. Voit jopa jäädyttää sen muffinpannuissa, jos jääpalakotelot ovat liian pieniä.