Espagnole (sanan sana espanjaksi: español ) on perus ruskea kastike, joka on yksi klassisen keittiön viidestä äidin kastikkeesta . Se on myös lähtökohtana rikas ja syvästi mauton kastike nimeltä demi-glace , jota perinteisesti käytetään punaisten lihojen kanssa.
Espanjan kastikkeen valmistus ei ole kovinkaan erilainen kuin velouté-valmistaminen - ne ovat molemmat olennaisesti roux-paksuilla kannoilla . Jos ne eroavat toisistaan, espagnole on valmistettu ruskealla kankaalla (esim. Naudanliha, ks. Alla oleva huomautus) ja se sisältää lisäaineita, kuten tomaattipurjaa (joka lisää väriä ja happamuutta) ja mirepoixia , joka on hieno nimi leikattua porkkanat, selleri ja sipulit, jotka lisäävät valtavasti makua ja aromia.
Näet myös jotain, jota kutsutaan pussiksi, joka on vain muutamia kuivattuja yrttejä ja mausteita, jotka on yhdistetty juustokakkuun ja sidottu pitkällä keittosäikeellä, jotta se olisi helppo kalastaa jälkikäteen.
Voit tehdä demi-glace, voit yhdistää yhtä suuria osia espagnole ja ruskea varastossa yhdessä ylimääräinen mirepoix (ja todennäköisesti toinen pussi) ja vähentää sitä puolet ( demi ). Tässä on pikakuvamenetelmä.
Mitä tarvitset
- 1/2 cup sipulia, kuutioiksi
- 1/4 cup porkkanoita, kuutioiksi
- 1/4 cup selleriä, kuutioiksi
- 1 oz kirkastettua voita
- 1 oz kokonaisvaltaista jauhoa
- 3 kuppia ruskeaa kantaa (esim. Naudanlihaa)
- 2 rkl. tomaattisose
- 1 laakerinlehti
- 1/2 tl. kuivattua timjamia
- 3-4 tuoretta persiljan varret
- 7-8 koko mustapippuria
Miten tehdä se
- Taita laakerinlehti, timjami, lohikäärmeet ja pippurit juustoraastin neliöön ja sitoa kulmat keittiönkiinnikkeellä. Jätä merkkijono riittävän kauan, jotta voit sitoa sen potin kahvaan, jotta sen hakeminen olisi helpompaa.
- Raskaassa pohjassa oleva kattila sulaa voin keskilämpötilaan, kunnes se tulee vaahtoavaksi.
- Lisää mirepoix ja paista muutaman minuutin, kunnes se on kevyesti ruskeaa. Älä anna sen polttaa.
- Puulankaisella sekoitetaan jauhot hiutaleiksi hieman kerrallaan, kunnes se on täysin mukana ja muodostaa paksun tahnan (tämä on sinun roux). Laske lämpöä ja kypsennä rouxa viisi minuuttia tai niin, kunnes alkaa vain hyvin vaaleanruskea väri. Älä anna sen polttaa, vaikka!
- Kun käytät viirahaalua, lisätään hitaasti varastosi ja tomaattipuruja rouxiin, väännä voimakkaasti varmistaaksesi, että se ei sisällä kokkareita.
- Lisää kiehuvaksi, vähennä lämpöä, lisää pussin ja kiehua noin 50 minuutin ajan tai kunnes kokonaistilavuus on vähentynyt noin kolmasosalla, sekoittamalla usein varmistaaksesi, ettei kastike peitä astian pohjaa. Käytä kauhaa, jotta voit huurtua epäpuhtaudet, jotka nousevat pinnalle.
- Poista kastike kuumuudesta ja noudata pussia. Lisää sileä sakeus, kaada varovasti kastike langankerroksen läpi, joka on vuorattu juustoraastetta.
- Tarjoile kuumaa. Jos et kastele kastiketta välittömästi, pidä se peitossa ja lämpimänä, kunnes olet valmis käyttämään sitä.
HUOMAUTUS: Voit käyttää ostoksilla ostettua naudanlihaa kannabiksen valmistukseen, mutta kuten aina, varmista, että käytät vähän natriumia tai, jos mahdollista, ei-salaa. Aina kun pienennät nestettä ja suolaa siinä, voit keskittyä suolaisuutta, jota et ehkä halua tehdä, varsinkin jos aiot käyttää tuloksena saatavaa kastiketta tehdäksesi vielä yhden kastikkeen, jota itsessään voitaisiin vähentää. Parempi kausi ruoan valmistuksen lopussa.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 61 |
| Kokonaisrasva | 3 g |
| Tyydyttynyt rasva | 2 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 1 g |
| Kolesteroli | 8 mg |
| natrium | 237 mg |
| hiilihydraatit | 6 g |
| Ravintokuitu | 1 g |
| proteiini | 2 g |