Yhdessä kuoleman ja verojen kanssa, leikkaaminen mirepoix on yksi niistä harvoista asioista, joita kulinaaristen taiteiden opiskelija voi olla varmoja. Tämä johtuu siitä, että mirepoix (lausutaan "meer-pwah") on klassisen keittiön, jonkinlainen kulinaarisen taiteen protonin, neutronin ja elektronin peruselementti.
Ja sellaisena, se menee kaiken. Varastot? Tarkistaa. Kastikkeet? Tarkistaa. Keitot? Tarkistaa. Haudutettu paistinpannun pohjalle, kun paistat kanaa: Tarkista, tarkista ja tarkista.
Mirepoix ainesosat
Joten mikä on tämä salaperäinen mirepoix, joka pitää niin monta matalaa prep-kokkaa niin kiireisenä?
Kolme asiaa: porkkanaa, selleriä ja sipulia . Yhdistettyinä nämä kolme yksinkertaista ainesosaa, joita yleisesti kutsutaan "aromaattisiksi", yhdistyvät aromin ja aromin lisäämiseksi kantoihin , kastikkeisiin, keittoihin ja muihin elintarvikkeisiin.
Cajun-kokit käyttävät mirepoix-muunnelmia, joka koostuu kolmesta osasta sipulista, kahdesta selleriä ja yhdestä vihreästä paprikasta, ja ne ottavat sen niin vakavasti, että ne viittaavat siihen "pyhänä kolminaisuudeksi".
Muut variaatiot, kuten espanjan ja italian sofrito tai saksalainen suppengrün , käyttävät tomaatteja, palsternakkeja, purjoja, sellerijuustoa , fenkolamppua , salottisipulia tai valkosipulia.
Mitat
Perinteinen mirepoix koostuu kahdesta osasta sipulia, yksi osa porkkanoita ja yksi osa selleriä, joiden paino on määritetty. Siksi yksi punta (16 oz) mirepoix vie 8 unssia sipulia, 4 unssia porkkanoita ja 4 unssia selleriä.
Ja jos olet kulinaarikoulussa, niin lopeta kaikin keinoin asteikko. Sitä varten, tee mitä ohjaaja kertoo teille.
Mutta jos olet ruoanlaitto kotona, voit vapaasti silmäkulmassa sitä. Mirepoix ei ole kalibroitu tarkalle grammalle. Voit jopa käyttää äänenvoimakkuuden mittauksia (kuten kaksi kuppia sipulia ja yksi kuppi porkkanoita ja selleriä) painon sijaan ja se toimii edelleen hyvin.
Kun teet varastosta , mirepoix on viime kädessä kiristetty, joten sinun ei tarvitse olla erityisen tarkka, kun leikataan vihanneksia. Kappaleiden tulisi olla kooltaan enemmän tai vähemmän yhtenäisiä, jotta yhtenäiset kypsennysaikaa voitaisiin käyttää.
Mitä hienovaraisempi mirepoix on hienonnettu, sitä nopeammin sen maku ja aromi vapautuvat varastoon. Koska ruskea kananmuna on enemmän kuin valkoista, se on täysin hyväksyttävää leikata mirepoix palasiksi kooltaan tuumaa tai kaksi. Valkoiselle kannalle 1/2-tuumainen nopat ovat luultavasti parhaita.
Varastojen tekeminen Mirepoixin kanssa
- Sellaisia ruskeita kantoja , kuten naudanlihaa, käytä kiloa kuusisataa litrassa kylmää vettä. On tavallista paahduttaa mirepoix ennen kuin se lisätään varastoliuokseen, mikä vaikuttaa makuun ja väriin valmiiseen kantaosaan.
- Valkoisia kantoja, kuten kananviljelyä tai vasikanlihaa, käytä noin kiloa mirepoikiä 5 kvarts kylmää vettä.
- Kalakannan osalta käytä puolen kiloa mirepoix per gallona kylmää vettä. Voit kypsentää mäntyä ja kalaa luissa muutama minuutti ennen veden lisäämistä.
Mirepoix-variaatiot
- Porkkanaa voidaan käyttää kaikkien tai kaikkien sipulien sijasta.
- Jos haluat värittömän kaluston, voit tehdä "valkoisen mirepoix" korvaamalla pureskeleiden, sienellä tai molemmilla porkkanoilla tai jättämällä pois porkkanat kokonaan.