Menetelmä ruskean kannan valmistamiseksi eroaa valkoisesta kannasta pääasiassa siinä, että sen sijaan, että ne peittyisivät luut etukäteen, ne paahdetaan sen sijaan.
Paahtaminen tuo lisää väriä ja makua. Samankaltainen syy on myös paahdettu.
Myös jonkinlaista tomaatin tuotetta käytetään ruskeiden kantojen kanssa uudelleen värin ja maun lisäämiseksi, mutta myös siksi, että tomaattia oleva happo auttaa liuottamaan luiden sidekudoksia ja siten auttamaan gelatiinin muodostumisessa.
Tarkempia tietoja, katso tätä havainnollista vaiheittaista ohjetta tekemään ruskeaa kantaa .
Vaikeus: Keskimääräinen
Vaadittu aika: 5-7 tuntia
Tässä on miten
- Kuumenna uuni 400 ° F: seen.
- Aseta naudanliha tai vasikanliha raskaspohjaiseen paistopannuun. Kuivaa heidät hieman kasviöljyllä, jos haluat.
- Paistettua luuta noin puolen tunnin ajan.
- Lisää mirepoix paistinpannuun ja jatka paahtamista vielä puoli tuntia. Paahdon loppuun lisää tomaattituote.
- Kun luut peitetään perusteellisesti, irrota paistinpannu uunista ja siirrä luut raskaaseen pohjaan.
- Lisää riittävästi kylmää vettä pottiin peittämään täysin luut. Kuvaa noin neljännes vettä kullekin luutonluusta.
- Tuo potin kiehuvaksi ja laske heti lämpöä keittimeen .
- Irrota pinnasta nouseva savi.
- Lisää paahdettu mirepoix potiin yhdessä pussien kanssa ; sitoa pussin merkkijono varastokahvaan myöhempää käyttöä varten.
- Jatka pöllyyttämistä ja kuorista pinnalle nousseita epäpuhtauksia. Nestemäinen haihtuu, joten varmista, että aina on tarpeeksi vettä kattamaan luut.
- Kun kaikkialla on ollut 4-6 tuntia, kun kantta on kehittänyt runsaan, ruskean värin, poista potin lämpöä.
- Kasta kanta siiven läpi, joka on vuorattu muutama kerros juustoraastetta. Jäähdytä varastosta nopeasti, tarvittaessa jäähauteella .
vinkkejä
- Paras luusto, jolla voidaan käyttää kantoa, on runsaasti rustoja, kuten ns. Nivelten nivelet. Nuorempien eläinten luista on myös enemmän rustoa, minkä vuoksi vasikan luut ovat niin toivottavia.
- Aloita aina kylmällä vedellä varastossasi. Se auttaa poistamaan luuista enemmän kollageenia, joka tuottaa runsaampaa runkoa.
- Älä anna astian kiehua, vaan säilytä sitä kevyesti keittämällä. Älä myöskään sekoita varastoa, kun se simmers. Anna sen tehdä asia. Kaikki, mitä sinun tarvitsee huolehtia, on kuorimalla sumu pois ylhäältä ja mahdollisesti lisäämällä vettä, jos nestetaso laskee liian alhaiseksi.
Mitä tarvitset
- Naudan tai vasikan luut
- Raskaspohjainen paistinpannu
- Raskas pohjainen varasto
- Tomaattituote, kuten sose tai tahna
- Mirepoix
- pussi
- Mesh-siivilä
- cheesecloth