Menetelmä valkoisen kannan valmistamiseksi eroaa ruskean pähkinän pääosin siitä, että sen sijaan, että paistettaisiin luut etukäteen, ne ovat valkoisia. Blanching auttaa eroon epäpuhtauksista luista, jotka voivat pilata varastosta.
Huomaa, että valkoista kantaa voidaan käyttää kanan luista , vasikanlihasta tai naudanlihasta.
Tarvitset tarvitsemasi laitteet ja välineet raskaspohjaisen tukivaraston, verkkokerroksen, langan ja juustokakun.
Mitä tarvitset
- 5 - 6 kiloa naudanlihaa (tai vasikan tai kana luut)
- 4 unssia porkkanoita
- 4 unssia selleriä
- 8 unssia sipulia
- Pussin osalta:
- 1/8 tl
- timjami
- 3-4 persiljaa
- 1/2 laakerinlehteä
- 1/8 teelusikallista kokonaisia pipareita
- 1 koko kynsi
Miten tehdä se
- Huuhtele luut kylmässä vedessä.
- Siirrä luut raskasta pohjaan varastoon.
- Lisää riittävästi kylmää vettä pottiin peittämään täysin luut. Kuvaa noin neljännes vettä kullekin luutonluusta.
- Tuo potin kiehuvaksi.
- Tyhjennä ja huuhtele luut.
- Palauta vaaleat luut pottiin ja peitä sitten tuoreella, kylmällä vedellä.
- Tuo potin kiehuvaksi ja laske heti lämpöä keittimeen .
- Irrota pinnasta nouseva savi.
- Valmista pussia, sitomalla ainesosat (timjami, persilaji, laakerinlehti, pippurit, neilikka) sisällä juustoraastetta jänteellä, jättäen pitkän hännän hännän.
- Leikkaa porkkanat, selleri ja sipuli.
- Lisää hienonnettu porkkanoita, selleriä ja sipulia, (jota kutsutaan myös mirepoixiksi ) pottiin yhdessä pussien kanssa ; sitoa pussin merkkijono varastokahvaan myöhempää käyttöä varten.
- Jatka pöllyyttämistä ja kuorista pinnalle nousseita epäpuhtauksia. Nestemäinen haihtuu, joten varmista, että aina on tarpeeksi vettä kattamaan luut.
- 4-6 tunnin kuluttua irrota potin lämmöstä.
- Kasta kanta siiven läpi, joka on vuorattu muutama kerros juustoraastetta. Jäähdytä varastosta nopeasti, tarvittaessa jäähauteella .
Vihjeitä valkoisen varaston tekemiseen
- Paras luusto, jolla voidaan käyttää kantoa, on runsaasti rustoja, kuten ns. Nivelten nivelet. Nuorempien eläinten luista on myös enemmän rustoa, minkä vuoksi vasikan luut ovat niin toivottavia.
- Aloita aina kylmällä vedellä varastossasi. Se auttaa poistamaan luuista enemmän kollageenia, joka tuottaa runsaampaa runkoa.
- Älä anna astian kiehua, vaan säilytä sitä kevyesti keittämällä. Älä myöskään sekoita varastoa, kun se simmers. Anna sen tehdä asia. Kaikki, mitä sinun tarvitsee huolehtia, on kuorimalla sumu pois ylhäältä ja mahdollisesti lisäämällä vettä, jos nestetaso laskee liian alhaiseksi.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 300 |
| Kokonaisrasva | 17 g |
| Tyydyttynyt rasva | 5 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 7 g |
| Kolesteroli | 104 mg |
| natrium | 108 mg |
| hiilihydraatit | 2 g |
| Ravintokuitu | 1 g |
| proteiini | 33 g |