Affineur on henkilö, joka ikääntyy (jotkut sanovat "kypsyneitä") juustoa. Monet juustolaitokset toimivat omana affineurinaan, joka valvoo kaikkien niiden juustojen ikääntymistä. Jotkut cheesemakers käsittelevät juustoaan affineursille varmistaakseen, että juusto vanhenee ennen toimittamista myymälöihin tai myydään asiakkaille. Yhä useammat juustolaitokset ovat ottaneet affineurin, vanhenevan juuston roolin omaan ajatukseensa täydellisyydestä ennen kuin se myydään asiakkaille.
Miten juusto on vanhentunut
Affinage, ikääntymisen prosessia pidetään sekä taiteena että tiedenä. Sinulla on oltava opittuja taitoja ja luonnollista intuitiota. Suuret affineurit osaavat koota suuruutta jokaisesta juustopyörästä. Affineurs usein kouluttaa vuosia. Affineurilla on oltava seuraavat tiedot ja taidot:
- Tunne erilaisten juustotyyppien ja juustojen ominaisuudet
- Tunne, kuinka kaikki erilaiset juustot valmistetaan
- Tunne ihanteelliset makuprofiilit, aromit ja tekstuurit eri juustoille
- Tunne juuston ominaispiirteet huippu kypsyys
- Tunnetaan oikea ympäristö ikääntymiselle erilaisten juustojen, mukaan lukien kosteuden ja lämpötilan säätö
- Kuinka hoitaa juustoa ikään, mukaan lukien juuston kääntäminen, harjaus tai uiminen
- Kyky kommunikoida erilaisten juustojen makuja ja tekstuureja sekä taustatarinoita
- Kyky työskennellä hyvin juustojen valmistajien, juustolaisten ja myymälän omistajien sekä vanhan juuston kanssa eritelmien mukaan
Kuinka tulla Affineuriksi
Monet affineurs alkavat työskentelemällä juustoissa kauppiaiden juhlaajina. Tämä on paras tapa saada perusteellinen ymmärrys kaikista erilaisista juustotyypeistä ja oppia perusmenetelmiä juuston kunnolliseen hoitamiseen ja varastointiin. Juustolaitoksella työskentely voi myös auttaa rakentamaan suhteita ja yhteyksiä tukku-juuston myyjiin ja juustoreihin.
Työskentely oppilaana tai harjoittelija kanssa juustoa, joka vanhenee oman juuston on myös hyvä tapa oppia affinage. Ei ole mitään keinoa todella ymmärtää juuston juomista, kunnes ymmärrät miten juustoa tehdään.
Juustoalan ammattilaiset saattavat olla kiinnostuneita Academie Opus Caseusista, Ranskassa sijaitsevasta keskuksesta, joka tarjoaa kursseja ja koulutusta affinage-ohjelmassa.
Missä juusto on ikääntynyt?
Juusto luola voi olla kirjaimellinen luola vuorista tai moderni luola (enemmän kuin huone, kellari tai kävely-jääkaappi), joka on rakennettu nimenomaan ikään juustoa. Juustoa "luolia" voidaan rakentaa tiloilla ja juustojen "luolat" voi olla rakennusten sisällä Manhattanin keskellä.
Lämpötila ja kosteus ovat äärimmäisen tärkeitä juuston kypsymisessä. Juuston luola on lähinnä paikka, jossa molempia näistä asioista voidaan ohjata luomaan ihanteellinen ympäristö vanhustyyppiselle juustolle. Juuston luolien on oltava erittäin puhtaita - affineurs käyttävät usein laboraatteja ja hiusverkkoja tai hatut.
Juuston luolilla pitäisi olla myös erilaisia alueita erilaisille juustoille. Hyviä bakteereja ja homeita, joita rohkaistaan kasvattamaan yhdellä juustopyörällä, saattavat vaikuttaa negatiivisesti eri juustotyyliin.
Esimerkiksi et halua vuohenjuuston pyörää, jossa on räikeä vanha ikääntyminen aivan sinihomeen pyörän vieressä.
Lisätietoja siitä, miten modernia juustoa luolia ajetaan, lue tämä mielenkiintoinen blogikirja siitä, mitä Cheeseemonger alkaen Formaggio Keittiö oppinut vierailun aikana The Cellars klo Jasper Hill.