Miten naudanlihan varastointia

01/10

Aseta luut paistopannulle

Naudanliha (jota kutsutaan usein "ruskeaksi") alkaa luista, ja koska olemme tekemässä ruskeaa kantta, haluamme käyttää naudanlihaa tai vasikanlihaa. Viiniköynnöksen luut ovat erityisen toivottavia, koska niillä on enemmän rustoa, mikä lisää vartaloa gelatiinin muotoon. Haluat ehkä tarkistaa tämän artikkelin siitä, mikä menee varastoon .

Useimmat supermarketit myyvät keitto luuja, mutta kysy vain teurastajalta, jos et näe niitä näkyvissä. Parasta luuta käytettäväksi ovat ns. "Knuckle" luut eri niveliä, koska niiden korkea rusto sisältöä. Vasikat jalat ovat myös usein saatavilla ja ovat toinen hyvä lähde proteiineja, jotka muodostavat gelatiinia.

Luut pitäisi leikata - paloja 3-4 tuumaa pitkä pitäisi olla oikein. Sama koskee vasikoiden jalkoja, jos käytät niitä. Jos luut eivät ole vielä leikattuja, pyydä teurastajaa tekemään se sinulle.

Järjestä luut raskaan paistinpannuun. Voit suihkuttaa niitä hieman kasviöljyä, jos haluat. Seuraava sivu >>

02/10

Paahtoleipää noin 30 minuutin ajan

Paistetaan luut kuumalla (400 °) uunilla noin puoli tuntia. Niiden pitäisi olla kohtuullisen ruskeita tällä kohdalla. Se on tämä paistamisprosessi, joka vaikuttaa suurimmaksi osaksi valmiiseen kankaan ruskeaan väriin.

03/10

Lisää Mirepoix paistinpannuun

Nyt voit lisätä sekoitus hienonnettua aromaattisia vihanneksia nimeltä mirepoix (lausutaan "MEER-oli"). Mirepoix koostuu 50% (painosta) sipulia, 25% porkkanoita ja 25% selleriä, ja haluat noin kiloa mirepoix jokaista kiloa luita luita. Joten viiden kiloa luita tarvitset puoli kiloa sipulia ja neljäsosa kiloa porkkanoita ja selleriä. Heitä ne karkeasti mutta enemmän tai vähemmän tasaisesti kooltaan.

Lisää mirepoix panokseen ja palauta se uuniin vielä 30 minuuttia.

04/10

Jatka paistamista luita Mirepoixin kanssa

Paahdusprosessin loppupuolella lisätään jonkinlaista tomaattituotetta - tavallisesti joko tomaattimehua tai tomaattipastaa. Tomaatin happo auttaa rikkoontumaan rustoa, ja tomaatti lisää myös väriä valmiille naudanlihastolle. Kuva noin yksi pieni (6 oz.) Kanaa tomaattipastaa viisi kiloa luita.

05/10

Aseta paahdetut luut Stockpotiin

Kun luut on ruskistettu perusteellisesti, irrota ne pannusta ja aseta ne raskaspohjaiseen tukikantaan. Voit pureskella paistinpannun kaatamalla vähän vettä siihen ja kaarttamalla ylös kaikki pienet paistetut bittiä (kutsutaan fondiksi ). Seuraava sivu >>

06/10

Peitä luut kylmällä vedellä

Käytä noin neljännes kylmää vettä kullekin luutonta luuta. On tärkeää käyttää myös kylmää vettä - se auttaa liuotettaessa kollageenia, joka jatkuu muodostamaan gelatiinia. Ja suodatettu vesi on hyvä myös, jos sinulla on sitä. Mitä vähemmän epäpuhtauksia aloitat, sitä vähemmän sinun on syödä myöhemmin. Yksi niistä puuhiilisuodattimista on täydellinen.

07/10

Lisää Mirepoix ja Sachet

Seuraavaksi lisätään mirepoix paistinpannuista yhdessä purkautuvan nesteen kanssa. Nyt on myös aika lisätä sachet d'epices (lausutaan "sah-SHAY DAY-peez" tai voit vain kutsua sen pussiksi), joka on pieni juustosäkit säkki kuivattuja ja tuoreita yrttejä ja mausteita. Pussin vakiosisällöt ovat kuivattua timjamia, tuoreita persiljan varret, laakerinlehti, useita kokonaisia ​​pippuriksia ja muutama kokonainen kynsi.

Pakkaa nämä ainesosat viipaleeseen ja sitota se keittolangalla. Sido sitten merkkijono potin kahvaan myöhempää käyttöä varten.

08 of 10

Huuhtele 4-6 tuntia, pyyhkäisevät epäpuhtaudet pinnasta

Tuo potin kiehuvaksi ja laske välittömästi keittimeen . Väkevä, kiehuva kiehuva vesi häiritsee selkeyttämisprosessia ja aiheuttaa pilvinen varasto. Pidä se mukavana, lempeänä keittovedessä, juuri kiehumispisteen alapuolella. Jos haluat mitata sen hetkisellä lukemalla lämpömittarilla, keittimen on jokin välillä 185 ° F - 205 ° F.

Samalla tavoin et myöskään halua sekoittaa. Anna varastosta vain paeta. Vaikka se simmers, sinun kannattaa varovasti huuhdella vaahtomuovinen söjä, joka nousee ylhäältä - keittämään nämä epäpuhtaudet on osa selvennystä.

Jatka näin 4-6 tuntia. Mitä kauemmin poltat, sitä enemmän makua ja kehoa erotetaan luista. Pidä myös nestetasoa. Sinun tehtäväsi on päätyä noin 4 quarts vettä jokaisen 5 quarts olet aloittanut. Joten jos neste haihtuu liian nopeasti, voit osittain peittää potin ja lisää tarvittaessa vettä.

09/10

Naudanliha on rikas, tummanruskea

Useiden tuntien aikana naudanlihan varastosta on saatu runsaasti ruskeaa väriä. Tämä on juuri sitä mitä haluat. Ja jos olet tehnyt tämän oikein, varastossa on myös hieno selkeys. Sen ei pitäisi näyttää samealta.

10/10

Strain Stock kautta Cheesecloth ja Chill

Katkaise valmiin naudanlihan varastosta juustoraudoitetulla verkkokerralla. Voit säästää luut remouillage (ranskaksi "uudelleen kastelua "), heikko varastosta tehty luut, joita on käytetty kerran.

Lopuksi on tärkeää, että valmiin kannan jäähdytetään 70 ° F: een tunnin kuluessa bakteerien kasvun estämiseksi.

Hyvä tapa tehdä tämä on täyttää tiski jäävedellä ja laskea koko kuppi kuumakannasta jäähauteeseen. Sekoita kanta nopeuden jäähdyttämiseksi. Kun se saavuttaa 70 ° F, siirrä varasto jääkaappiin, jossa se pitää 2 - 3 päivää.