Paljon klassisia kulinaarisia perinteitä, kun jäljität ne takaisin, syntyivät hyvin käytännöllisestä pakkomielle maksimaalista makua samalla kun minimoitiin jätteet. Kulinaariset esi-isämme ilmeisesti vihasivat kaiken pois, ja koska heillä ei ollut jääkaappeja, heidän oli pakko innovoida.
Koko garde mangerin tai kylmän keittiön keskipiste keskittyy ajatukseen siitä, että mitään ei saa heittää pois ja että on mahdollista säilyttää mikä tahansa ilman jäähdytystä.
Tämä valaistunut ruokailutottumus on se, joka antoi meille päivittäisiä niittejä, kuten pekonia, makkaraa ja muita kovettuneita lihoja, sekä ylellisyyttä, kuten pâté de foie gras ja erikoispiirteitä, kuten galantine (klassinen esikuva turduckeniin).
Varastojen tekeminen on toinen esimerkki tästä. Kanta, tai fond de cuisine, kuten se oli tiedossa, on perusta kastikkeille, jotka, erityisesti kun maustetaan, auttoivat peittämään ajoittain pois makuja elintarvikkeita, jotka eivät aina ole huippunsa tuoreus.
Kuinka tehdä varastosta
Kantojen tekeminen on kiehauttamalla luita yhdessä erilaisten aromaattisten vihannesten ja yrttien kanssa. Viinipuu luut ovat erityisen arvostettuja, koska ne ovat runsaasti rustoja, mikä johtaa rikkaampiin kantoihin. Joskus luut paahdetaan ensin ja muina aikoina, mikä vaikuttaa astian väriin ja makuun.
Luut sisältävät myös ravinteita, ja näiden ravintoaineiden uuttaminen on yhtä suuri tavoite kuin aromin parantaminen.
Syynä rusto on niin välttämätön varastossa, että kun se on pureskella, kollageeni rustossa sulaa ja muuttuu gelatiiniksi lisäämällä ruumiin varastoon. Siksi varastot usein hyytelevät, kun ne jäähtyvät.
Joka tapauksessa, kun olet tehnyt varastosi, saatat tuntea olevansa taipuvainen istuskella ne luut säiliöön.
He ovat tehneet työnsä, eikö? Mitä hyviä he ovat nyt?
Resimmering
Paljon, se käy ilmi. Emme ole tyytyväisiä käyttää näitä luita vain kerran, esi-isämme keksivät remouillage (kirjaimellisesti " rewetting " ranskaksi), jossa viitataan resimmering luita, jotka on käytetty varastossa kerran jo. Ja miksi ei? Se lyö vielä ruoanlaittoa vedellä.
Tosiasia on, että voit tehdä sen itse. Se, että luut säilyttävät erilaiset ominaisuudet, jotka tuottavat hyvän raaka-aineen sen jälkeen, kun ne on kypsennetty, paahdettu, paistanut ja niin edelleen, voivat työskennellä niille, jotka toimivat juuri niille kömpelöille, säälittäville kokkeille jo aiemmin. Oletetaan, että aina kun keitettiin T-luuta tai porterhousea tai minkäänlaista pihviä tai paahdettua luuta siinä, sinä tallensit luun ja säilytit sen pakastimessa, ja sitten eräs päivä vedät heidät kaikki ulos ja pureskele heitä varastossa?
Se ei todellakaan ole niin erilainen kuin mitä tapahtuu kun teet kalkkunan keittoa paahdetusta kalkkunanruhasta . Se on vähän tällaisia tapoja, jotka auttavat muuttamaan keittiönne paikkaan, jossa maagisia asioita tapahtuu.