Klassisissa kulinaarisissa taiteissa garde manger (sanottu "gard man-ZHAY") viittaa kylmähuoneessa tuotettujen elintarvikkeiden luokkaan sekä näiden elintarvikkeiden valmistukseen käytettävien tekniikoiden laajaan valikoimaan. Joitain esimerkkejä:
- Savustetut ja kovetetut elintarvikkeet
- Salaatit ja salaattikastikkeet
- Makkarat, pasut ja terrines
- juustoloiden
- Maustetut elintarvikkeet ja mausteet
- Kylmä kastikkeet ja keitot
Garde manger on ranskalainen termi, joka karkeasti tarkoittaa "säilyttämistä / säilyttämistä / suojaamista syömään", ja termi viittasi alunperin ruokakomeroon tai ruokavarastoon.
Koska garde mangerin perinne on peräisin ennen jäähdyttämistä, se sisältää monia klassisia menetelmiä elintarvikkeiden valmistukseen ja säilyttämiseen, kuten ballotineja ja galantineja (jotka ovat pohjimmiltaan tarkkoja täytettyjä kananjalan valmisteita ja yleisesti ottaen makkaraa).
Jo ennen jäähdyttämistä keittiöt, erityisesti suuret, joissa keittiömestarit, jotka olivat alkaneet rojalteja ja muita niin kutsuttuja aatelisia tehtäviä hoitamaan, hoitivat yleensä yhden alueen, joka oli rakennettu säilyttämään jäähdytetyt lämpötilat, tavallisesti jonkinlainen kellari.
Tässä käytettiin erilaisia elintarvikkeiden säilyttämismenetelmiä, ja joskus keksittiin, olipa peittaus, suolaus tai ilmankuivaus, kaikki palvelevat ensisijaista päämäärää valmistaakseen ja tarjoamaan ruokaa, joka sopii päivän hallitsevaan luokkaan.
Garde Manger ja elintarvikkeiden säilyttäminen
Jotta ymmärtäisimme, kuinka ruokaa voitaisiin säilyttää käyttäen näitä tekniikoita, se auttaa muistamaan, että ruoan pilaantuminen johtuu bakteereista, jotka ovat pieniä eliöitä, jotka vaativat muun muassa ruokaa, vettä ja happea selviytymään ja lisääntymään.
Ruoka on ruokamme, mitä yritämme lopettaa menettämästä. Säilyttäminen tarkoittaa sitä, että käytetään jotain menetelmää, jolla se poistaa nämä bakteerit, joko poistamalla niistä ilmasta tai vedestä tai luomalla jotain muuta tilaa, joka tekee niistä epäluuloisiksi näille bakteereille (lämpötila ja happamuus ovat kaksi muuta tekijää).
Esimerkiksi confit on yksinkertainen säilytystekniikka, joka toimii säilyttämällä keitettyä ainetta, kuten ankkaosaa, sen omassa rasvassa upotettuun astiaan. Rasva muodostaa ilmatiiviin tiivisteen, joka riistää pilaavien bakteerien hapen, ja siten säilyttää proteiinin kohteen alla ilman jäähdytystä.
Huomaa, että on edelleen tärkeää säilyttää confit viileässä paikassa, koska rasva voi kääntyä röyhkeäksi, jos se altistuu liialliselle lämmölle.
Itse asiassa, vaikka emme yleensä ajattele sitä sellaisenaan, juustotuotanto on todellakin ruoan säilyttämisen muoto. Juusto valmistetaan ravistamalla maidon proteiineja (joko elävän viljelyn tai lievän hapon avulla) ja puristamalla sitten suurin osa vedestä, jättäen vain proteiinin ja rasvan.
Näin tuore maito, joka itsessään on hyvin pilaantuva, muuttuu tuotteeksi, joka kosteudeltaan alhainen, voidaan varastoida useita kuukausia viileässä kellarissa tai jopa luolassa.
Moderni kulinaariset taiteet, termi garde manger voi viitata kokki, joka valvoo kylmän ruoan tuotantoa. Vastaavasti garde manger voi viitata myös keittiöön, jossa kylmätuotantuotanto tapahtuu.