Voi ei, olet kulinaarisessa koulussa!
Tai valmistautuu lähteä jonkinlaisella teemakriisillä. Tai ehkä olet vain nälkäinen matkustaja.
Tarkoitus on, että haluat tietää galantineista ja ballottineista ja niiden välisestä erosta. No, ballottines ovat galantinien osajoukko, joten puhumme ensin galantineista.
Mikä on Galantine?
Galantiini on pitkälle kehitetty valmiste, joka on peräisin 1700-luvun Ranskasta.
Ne alunperin valmistettiin poistamalla koko kanan ja sitten yhdistämällä lihansa jauhettu vasikanliha, tryffelit, sianliha rasva ja muut ainesosat sekä paljon mausteita tekemään mitä kutsutaan forcemeat , ja sitten täyttö tämä kaviofilee ihon kana . Sitten se sidottiin, pekonia kääriin ja ruskastettiin runsaasti, joka lopulta hyppäsi jäähdytettäessä.
Ajatus on hyvin samanlainen kuin ruoat säilöttyinä lihahyytteinä tai confit .
Itse asiassa, samoin kuin edellä mainitut astiat, galantineja tarjottiin tyypillisesti kylmänä, johon liittyi kylmä gelatinisoitu kanta ja garnishes kuten tryffelit, pistaasipähkinät ja pekonia.
Kuulostaa hyvältä, eikö niin?
No, jos olisit yhdistetty henkilö 1700-luvun Ranskassa, tällainen asia olisi tavallinen tavara.
Galantineja alunperin tehtiin nimenomaan kana. (Jos puhut espanjaksi, tiedät, että sana gallina tarkoittaa kanaa ja sanat tulevat samasta juuresta.) Mutta lopulta tekniikkaa sovelletaan muihin siipikarja- ja riistalintuihin, kuten kalkkuna, pihvit, fasaani, kyyhky ja niin edelleen .
Galantines ovat klassinen esimerkki garde mangerin perinteisestä taideteoksesta, johon kuuluu makkaroiden, pâtés, terrines ja monia muita savustettuja, kovettuneita, peitattuja tai muutoin säilyneitä elintarvikkeita. Todellakin, kun se jäähdytettiin, galantiinia voitaisiin säilyttää useita päiviä viileässä huoneessa.
Itse asiassa on oikein sanoa, että galantiinit ovat makkaraa.
Loppujen lopuksi ajattele sitä: molemmat ovat pohjimmiltaan joukko pilkottuja tavaroita, voimakkaasti maustettuja, puristettuja jonkinlaiseen kääreeseen ja sitten kypsennettyinä.
Sama voi sanoa skotlantilaisesta maljasta haggiksestä . Toisin kuin galantineja, jotka kääritään kanan ihoon, haggis valmistetaan lampaan vatsaan valmistetusta kotelosta. Silti vain toinen makkara.
Mikä on Ballotini?
Mutta kuulokkeista. Ballottineja ovat galantineja, jotka tarjoillaan kuumana pikemmin kuin kylmänä. Linnun luuttomaksi leikkaamiseksi ja lihan yhdistämiseksi ylimääräisten ainesosien kanssa yllä kuvatulla tavalla täytemateriaalin muodostamiseksi täyte kääritään ihoon ja sitoo sitten juustoraastetta ja haudutetaan kunnes keitetään.
Sylinginestettä alennetaan sitten lasin muodostamiseksi, joka sitten harjataan ballottiinin päälle ennen sen ruskeamista uunissa. Ballottineja voidaan käyttää joko kevytkastikkeessa, kuten veloutessa tai ylin tai tumma kastike kuten espagnole.
Vähäinen ballottine on mitä saat, jos päätät tehdä ballottine käyttäen vain jalka sijasta koko kana.
Ja niinpä yksi asia, se on kanan koko jalka, reisi ja rummutuubi. Sen jälkeen, kun jalka on irrotettu muusta ruhosta, irrotat sen, säilyttäen ihon ehjänä, irrota liha ja kaada se muulla tavoin ja kääri se takaisin iholle ja keitä se.
Ballottineja voitaisiin valmistaa myös muista lihoista, kuten karitsasta tai vasikanlihasta, jolloin se merkitsisi oljen irtoamista ja pyöräyttämistä sen jälkeen, kun se oli täyttynyt ja sitten sidottu jousiin sen sijaan, että se käärittiin siipikarjan iholle.