Forcemeat on lihan, rasvan, mausteiden ja muiden ainesosien yhdistelmä, jotka sekoitetaan hiutalemisen tai puristamisen kautta emulsion muodostamiseksi.
Forcemeat käytetään tärkeimpänä ainesosana makkaroiden, pâtés, terrines, galantines ja muut leipomotuotteiden valmistukseen . Pohjimmiltaan se on täyttö. Ja se on nimetty, koska makkaroiden valmistuksessa täyttö pakotetaan koteloon.
Jos ajattelet, että tämä kuulostaa paljon vaivaa, muista, että makkarat keksittiin kahdella päätavoitteella mielessä:
- Käytä aina viimeistä syötävän materiaalin romua sian ruhosta
- Muokkaa tätä syötävää materiaalia muotoon, jonka ansiosta se kestää pitkään ilman jäähdytystä
Makkarat ja muut hattu- jauhotuotteet kuuluvat kulinaariseen kenttään, joka tunnetaan nimellä garde manger , joka koskee ruokaa valmistavan ja säilytettävän taidetta käyttäen erilaisia tekniikoita kuin peittaus, tupakointi, suolaus tai ilmankuivaus.
Miksi valmistaa lihaa?
Ymmärtääksesi, miksi tämä toimii, muista, että ruoan pilaantuminen (samoin kuin ruoan myrkytys) aiheuttavat pieniä eliöitä, joita kutsutaan bakteereiksi. Ruoan lisäksi nämä bakteerit tarvitsevat vettä ja happea sekä tietyn edullisen happamuuden vaihteluväli (pH-taso). Ruoan säilyttäminen tulee sitten alas hallitsemaan yhtä tai useampaa näistä tekijöistä sen varmistamiseksi, että bakteerit eivät selviä.
Esimerkiksi makkaroiden valmistukseen kuuluu tupakointi tai ilmankuivaus, jotka molemmat poistavat ilman tai veden bakteerit.
Lisäksi makkaranvalmistuksessa käytetään aina suolaa, joka itsestään riistää veden bakteerit osmoosilla tunnetulla prosessilla. (Voit lukea lisää kuudesta tekijästä, jotka edistävät bakteerien kasvua, jotka aiheuttavat elintarvikkeiden pilaantumista.)
Joka tapauksessa, aivan kuten on mahdollista säilyttää liuskat lihasta kuivaamalla se jyrkkään, voimansiirto on emulsio, joka on syntynyt hiomalla tai puhdistamalla lihaa, rasvaa ja muita ainesosia sekä säilöntäaineita, kuten suolaa, sokeria ja natriumnitriittiä, tekemään makkara.
Jyrsintä voimakehään auttaa siten altistamaan useammat ainesosat mihin tahansa säilöntäaineeseen, vaikka se onkin suolaa, savua tai ilmaa.
Tyyppien väliseinää
Perinteinen tai suora leipä on valmistettu sianlihasta ja sianlihasta sekä ensisijainen liha, kuten kala, äyriäiset, vasikanliha, siipikarja tai riista.
Maanviljelyvoimalla on karkeampi rakenne ja perinteisesti sianlihavalmiste sekä pähkinöitä tai vihanneksia. Se käyttää yleensä jonkinlaista sideainetta, jota kutsutaan panadaksi, kuten muna ja maito liotettu leipäkuutio.
Mousseline forcemeat on kevyin rakenne, ja ne valmistetaan tavallisesti raskaan kerman sijasta sianlihan rasvasta. Mousseline-kurpitsauhot tavallisesti pakotetaan seulan läpi tuottamaan erittäin hieno sakeus. He ovat hyviä käyttää täyteinä tai täytteinä, esimerkiksi raviolissa tai tortelloni.
Gratin forcemeat valmistetaan hiutaloittamalla ensisijaisesti lihaa, kehittämällä makua ja väriä, ennen jäähdyttämistä ja jauhattamista, kuten suorassa haarassa.
Katso myös: Garde Manger