Charcuterie (pronssattu "shar-KYOO-ter-ee") on taidetta tehdä makkaroita ja muita kovettuneita, savustettuja ja säilöttyjä lihoja. Makkaroiden lisäksi klassisia herkkuja sisältäviä esineitä ovat pâtés, terrines, galantines , ballotines , confit ja crèpinettes .
Charcuterie on yksi tärkeimmistä garde manger -luokista , joka kattaa erilaiset klassiset tekniikat elintarvikkeiden säilyttämiseksi, jotka ovat peräisin ennen jäähdyttämistä edeltävältä ajalta.
Alunperin sana charcuterie käytettiin viittaamaan ainoastaan sianlihasta valmistettuihin tuotteisiin. Mutta tänään, sana charcuterie käytetään kuvaamaan kaikkia tuotteita valmistetaan käyttäen näitä perinteisiä menetelmiä, jopa ne valmistetaan siipikarjan, kala, äyriäiset tai muut lihat.
Yksi charcuterie-reseptien ominaispiirteistä on sen käyttämä käyttövoima . Mutta tuttuja savustettuja tai kovettuneita lihoja, kuten kinkkua ja pekonia, ovat teknisesti leipomotuotteita.
Charcuterie-periaatteet
Ruoan pilaantuminen johtuu bakteereista, ja leipomotuotteet koskevat elintarvikkeiden säilyttämistä . Täten lihakaupat ovat pohjimmiltaan kokoelma tekniikoita, jotka tavalla tai toisella pyrkivät rajoittamaan bakteerien kasvua, joka aiheuttaa ruoan pilaantumista .
Useimmissa tapauksissa tämä estää kosteuden bakteerit ja joissakin tapauksissa happi. Jos bakteerit eivät selviä, he eivät pysty tekemään ruokaa menemään huonoon.
Suola, maailman vanhin säilöntäaine, on siksi yksi tärkeimmistä työkaluista herkkusuille.
Suola vetää kosteutta elintarvikkeista, mikä vaikeuttaa bakteerien menestymistä ja vetää vettä myös itse bakteereista, mikä tappaa ne.
Confit on toinen leivoksetekniikka, joka sisältää lihan säilyttämistä omassa rasvassaan. Rasvan kerros tiivistää happea elintarvikkeesta ja ilman happea bakteerit eivät selviä.
Katso myös: Ruokamyrkytys: Miksi ruoka menee huonoon?