Elintarvikkeiden pilaantumista aiheuttavat pienet näkymättömät eliöt, joita kutsutaan bakteereiksi. Bakteerit ovat kaikkialla, mihin mennään, ja suurin osa niistä ei aiheuta mitään haittaa. Itse asiassa jotkut niistä ovat hyviä meille.
Mitä bakterit pitävät?
Elävien organismien kulkiessa bakteerit ovat melko tylsiä. Yhdestä asiasta he eivät voi liikkua. Ainoa aika mihin tahansa menee, kun joku liikuttaa niitä. (Katso: Mikä on ristikontaminaatio? ) Muussa tapauksessa he pysyvät oikein missä he ovat.
Jos he ovat onnekkaita, he saavat syödä, ja jos he ovat todella onnekkaita, he saavat lisääntyä.
He tekevät tämän jakamalla kahteen identtiseen selves. Ja sitten jokainen niistä jakaa, ja niin edelleen ja niin edelleen. Jotkut pystyvät tekemään tämän kaksi tai kolme kertaa tunnissa.
Valitettavammin, mitä kauemmin tämä jatkuu, sitä enemmän ruoka-aineista tulee pilaantuneita, koska he elävät - ruokaamme. Erityisesti runsaasti proteiineja, kuten lihaa, siipikarjaa, kalaa, munia ja maitotuotteita.
On selvää, että jotkut niistä menevät vähän proteiineja sisältäviin elintarvikkeisiin kuten hedelmiin ja vihanneksiin, mutta ne ovat paljon hitaampia. Tästä syystä omalla keittiöpöydälläsi jäänyt omena olisi vielä turvallinen syödä, vaikka pihvi ei selvästikään olisi.
Spoiled Food Vs. Vaaralliset elintarvikkeet
On tärkeää huomata, että heikentynyt ruoka ei välttämättä ole vaarallista ruokaa. Yksi asia on, että useimmat ihmiset eivät syö ruokaa, joka haisee pahaa, näyttää liukkaalta tai mitä tahansa.
Etkä voi saada ruokamyrkytystä jostakin et syönyt.
Lisäksi mikro-organismit, jotka aiheuttavat tavanomaista elintarvikkeiden pilaantumista, eivät välttämättä ole haitallisia meille. Itse asiassa vuosisatoja ennen jääkaappeja, aikaisinta kastiketta ja mausteita käytettiin peittämään "pois" makuja ja tuoksuja elintarvikkeita, jotka olivat alkaneet pilata.
Tämä pätee edelleen osissa maailmaa, jossa ihmisillä ei ole kotijäähdytysyksiköitä (mikä mielenkiintoisesti sisältää suurimman osan ihmisistä elossa tällä planeetalla).
Bakteerit, joista olemme huolestuneita elintarviketurvallisuuden näkökulmasta, ovat ns. "Patogeenit", jotka aiheuttavat ruokamyrkytyksiä . Ja nämä taudinaiheuttajat, kuten salmonella tai E. coli , eivät tuota hajua, mautonta hajua tai muutoksia ruoan ulkonäköön - esimerkiksi liukas pinta tai jonkinlainen värimuutos.
Microbe Management
Joten miten hallitsemme näitä nasties? Yksi tapa olisi nältää niitä. Kuten edellä todettiin, bakteerit tarvitsevat ruokaa hengissä. Päästä eroon elintarvikkeista, ja bakteerien ongelma katoaa. Valitettavasti kuitenkin ilman ruokaa kulinaaristen taiteiden alalla on vain vähän tarjottavaa.
Joten oletamme, että ruoka on osa yhtälöä. Bakteereilla on edelleen useita muita, aivan erityisiä vaatimuksia, joista jokainen voidaan ohjata jossain määrin. Itse asiassa on kuusi . Ruoan lisäksi oletamme myös hapen olemassaolon. Ellei harjoittelijan taidetta harjoitella, valmistat jotain ankasta , happea tulee alueelle.
Tämä jättää neljä muuta tekijää, joita voimme hallita:
- Lämpötila
- Aika
- kosteus
- pH-taso (happamuus)
Lämpötilan hallinta
Elintarvikehuollossa on sanonta: "Pidä kylmiä ruokia kylmässä ja pidä kuumia ruokia kuumina."
Kylmät kylmät kylmät säilyttävät ne lämpötilassa, joka on 40 ° F, missä normaali jäähdytys kestää noin 0 ° F, missä haluat pakastimen olevan. Bakteerit lisääntyvät yhä kylmissä lämpötiloissa, ne vain tekevät sen paljon hitaammin.
Jäätymislämpötiloissa bakteerien kasvu hidastuu lähes nollaan.
Jäätyminen ei kuitenkaan tappaa heitä - kaikki on vain kylmä. Kun sulat tuon ruoan, varo! Kaikki bakteerit, jotka olivat siellä ennen jäädyttämistä, vain lämmetä ja aloittavat uudelleen moninkertaistumisen - koston kanssa.
Ruoan lämpötilan vaara-alue
Näet, bakteerit menestyvät välillä 41 ° F ja 140 ° F, lämpötila-alue, joka tunnetaan lämpötilan vaara-alueella . Ehkä ei ole yllättävää, että se on sama lämpötila-alue kuin ihminen menestyy sisään.
Paitsi että, mutta ruumiimme luonnollisen lämpötilan ollessa 98,6 ° F on niin oikea smack keskellä Danger Zone -aluetta, se ei ole edes hauska. Bakteerit eivät voi odottaa päästäksemme sisään. Kun he tekevät sen suolistoksi, se on kuin bakteeri Mardi Gras.
Tämän vaaratilanteen minimoimiseksi pilaantuvien elintarvikkeiden ei pidä viettää yli tunnin ruoan lämpötilan vaara-alueella - kumulatiivisesti. Kauemmin kuin se, ja se pitäisi joko keittää tai heittää pois.
Tässä on taulukko, jossa esitetään lämpötilan vaara-alueen keskeiset lämpötilat.
Pidä Hot Foods Hot
Pitämällä kuumia elintarvikkeita kuuma esittää muita haasteita. Bakteerien kasvu hidastuu jälleen lämpötiloissa, jotka ovat kuumempia kuin 140 ° F, joten kuumia elintarvikkeita, joita tarjoillaan esimerkiksi buffalvolla, on pidettävä jatkuvasti kuumemmaksi.
Pidä mielessä, että 140 ° F ei tappaa bakteereja - se vain estää niitä kertomasta.
Jos todella haluat tappaa bakteereja, sinun on lämmitettävä vähintään 165 ° F: n lämpötilaan. Sama sääntö koskee myös keitettyjä ruokia, joiden pitoisuus on alle 140 ° F - saat tunnin, yhteensä. Sen jälkeen sinun täytyy joko lämmittää jopa 165 ° F: n lämpötilaan tai heittää se pois. Ja muuten, voit vain lämmittää sitä kerran. Jos se laskee alle 140 ° F: n toisen kerran, sinun täytyy heittää se.
Aika: se odottaa ketään!
Aika toimii yhdessä lämpötilan kanssa kannustamalla bakteerien kasvua. Oletetaan, että ostat keittämättömien kanahien pakkauksen. Ehkä se on ostoskorissa 15 minuuttia, kun ostat, sitten se on autossa vielä 15 minuuttia, kun ajet kotiin. Joten ennen kuin saat jopa sen kanan kotiin, bakteereilla on ollut täysi 30 minuuttia ajelua.
Sitten myöhemmin he voivat viettää vielä 15 minuuttia laskimissasi, kun he valmistavat niitä, jolloin kumulatiivinen kokonaissumma on jo 45 minuuttia. Kuten näette, sinulla ei todellakaan ole paljon viihtymispaikkaa.
kosteus
Kuten kaikki elävät organismit, bakteerit tarvitsevat veden selviytymiseen. Elintarvikkeet, joissa on paljon kosteutta, kuten liha, siipikarja, äyriäiset ja maitotuotteet sekä hedelmät ja vihannekset, ovat ensisijainen kasvualusta haitallisille bakteereille. Pienet kosteustuotteet, mukaan lukien kuivatut viljat ja palkokasvit, kuten riisi tai pavut, pidetään tyypillisesti hyvin pitkään ilman pilaamista tai bakteereita.
Toinen kosteuskertoimen näkökohta on, että osmosilla, sokerilla ja suolalla kutsutun prosessin kautta todella imetään kosteus bakteereista ja tappavat ne tehokkaasti kuivattamalla. Tämän seurauksena korkea suola- ja / tai sokeripitoisuus pyrkii säilyttämään elintarvikkeet - siksi suolaa ja sokeria käytetään lihan suolavedessä ja kovettamisessa.
pH-arvo (happamuus)
pH on mitta, jolla happamuus on, ja se kulkee asteikolla 0-14. Kaikki alle 7: n pidetään happamana, ja mitä tahansa korkeammalle kuin 7 pidetään perustana tai emäksisenä. 7: n arvo katsotaan neutraaliksi. Tavallisella vedellä on esimerkiksi pH 7.
Kuten käy ilmi, bakteerit eivät kestä mitään liian happamia tai liian emäksisiä. Bakteerien menestymiseen pH-ympäristön on oltava neutraali.
No, arvaa mitä elintarvikkeita kuuluu tähän luokkaan? Yep - eläinperäisiä tuotteita kuten mereneläviä, lihaa, siipikarjaa, munia ja maitoa.
Sitä vastoin useimmilla vihanneksilla ja pastatuilla on erittäin korkea pH, kun ne ovat kypsentämättömiä, mutta muuttuvat neutraaleiksi - siis vaarallisemmiksi - kypsennettäessä. Hyvin happamat elintarvikkeet, kuten sitrushedelmät, tomaatit, omenat, etikka, marjat ja niin edelleen, ovat suhteellisen epämiellyttäviä bakteereille pH-näkökulmasta. Ne kasvavat, se vie vain kauemmin.
(Siksi sinun ei tarvitse pitää ketchupia jääkaapissa . Etkö tee sitä, vai mitä?)
johtopäätökset
Näyttää siltä, että bakteerien kasvua voidaan kontrolloida monilla tavoilla elintarvikkeissamme - ja teknisesti, se on totta. Emme kuitenkaan voi hallita aikaa. Se pitää tikittää pois mitä tahansa.
Ja vaikka voimme muuttaa elintarvikkeiden kosteutta ja happamuutta, yksinomaan tämän menetelmän turvaaminen merkitsisi paljon enemmän kanajauhoja ja pihviä. Tästä syystä lämpötila on todellakin tärkein tekijä elintarvikevalmisteen sairauden leviämisen torjunnassa.
Tässä on taulukko, jossa esitetään lämpötilan vaara-alueen keskeiset lämpötilat.