Sinisen juuston uskotaan olevan keksitty sattumalta, kun humalallinen juustonvalmistaja jätti puoliksi syöneen leivän leivän kosteassa juuston luolassa. Kun hän palasi takaisin, hän huomasi, että leipää peittävä muotti oli muuttanut siniseksi juustona.
Blue Vein -juusto, jota kutsutaan myös sinihomeeksi, on yleinen termi, jota käytetään kuvaamaan lehmänmaidosta, lampaanmaidosta tai vuohenmaidosta valmistettua juustoa ja kypsyneet Penicillium-muotin kanssa.
Lopputuotteelle on ominaista vihreät, harmaat, siniset tai mustat laskimot tai muotin läpimitat koko kehossa. Nämä suonet syntyvät tuotantovaiheen aikana, kun juustoa "ruiskutetaan" ruostumattomilla teräksillä, jotta happi kiertää ja edistää muotin kasvua. Tämä prosessi pehmentää myös tekstuuria ja kehittää erottuvan sinisen aromin.
Miten sinihiutale on valmistettu
Sinisoran valmistusprosessi noudattaa samoja kuusi tavanomaista tapaa, joita käytetään useimpien juustojen valmistukseen:
- happamoituminen
- hyytyminen
- Curds ja herat
- suolaus
- muotoiluun
- kypsyminen
Mistä siniset ja vihreät raidat tulevat? Sinisen juuston ainutlaatuinen ilme on seurausta tietyntyyppisestä muotista, joka on lisätty juustonvalmistusprosessin aikana, ja lisävaihe ikääntymisprosessissa, jota kutsutaan neulaamalla.
Hyödyllisiä bakteereja
Useimmin käytettyjä muotteja sinisilmäisissä juustoissa ovat Penicillium Roqueforti ja Penicillium Glaucum. Näitä sieniä esiintyy yleisesti luonteeltaan, ja "juurekset" ovat "löytäneet" juustot juustessaan kosteissa, viileissä luolissa.
Juuri kun tämä hyödyllinen bakteeri lisätään juuston valmistusprosessin aikana, riippuu sinisen juuston valmistuksesta. Kun sinihomejuusto valmistetaan, bakteerit tuodaan usein käyttöön sen jälkeen, kun juustomassat on kaadettu säiliöihin tyhjentämään ja muodostamaan koko juuston pyörä.
Nykyään useimmat juustolaitokset käyttävät kaupallisesti valmistettuja Penicillium Roqueforti -kulttuureja, jotka ovat pakastekuivattuja.
Jokainen voi tilata jauhemaisia kulttuureja postissa.
Penicillium Roqueforti
Tämä muotti on nimetty ranskalaisesta Roquefortin kaupungista, jossa on luolia, jotka ovat täynnä luonnollisesti esiintyviä Penicillium-muotin itiöitä. Juustonvalmistajat Roquefortin kaupungissa loivat ja tekevät vielä kuuluisasta Roquefortin juustosta.
Roquefort-juuston alkuperäiset reseptit edellyttivät, että juustoreitit jättävät ruisleivän leivät kaupungin lähellä sijaitsevissa luolissa. Leivät muuttuivat ilmakehän muotin isännäksi. Kuuden kuukauden kuluttua leivän leipää sisältämä muotti kuivattiin, jauhettiin ja yhdistettiin juustomassan kanssa.
Leipä toimi yksinkertaisesti isännän ympäröivien muotin itiöiden luona, koska Penicillium Roqueforti ei ole samaa muotia, joka kasvaa millä tahansa vanhalla leivän leivällä. Sen lisäksi, että juustosta maustettuun muottiin lisättiin, juuston pyörät kypsyivät sitten samoissa luolissa.
Toinen tärkeä vaihe sinisen juuston valmistuksessa: Needling
Kun homekulttuurit tuodaan sinihomejuustoon, "needling" alkaa. Juuston pyörät lävistetään joko käsin tai laitteella, joka voi piilottaa monta pientä reikää kerralla ja luoda pieniä aukkoja. Ilma saapuu juuston pyörään näiden pienien reikien läpi, syöttää muottiin ja rohkaisee sinisiä / vihreitä suonia muodostamaan.
Vaikka muottien viljelmiä ja neulaominaisuuksia edistävät suurelta osin sinihomeen makua ja koostumusta, muut tekijät ovat aina pelissä. Käytettävän maidon tyyppi (lehmä, lampaat, vuohi), mitä eläimet syövät ennen kuin ne oli lypsetty, ja hieman eri juustotekniikoita, joita kukin juustokakki käyttää, varmistavat, että jokaisella sinisellä juustolla maailmassa on oma erillinen maku.
Sinisen juuston valmistus kotona
Sinisiä juustoja ei ole helppo tehdä kotona, mutta jos olet kiinnostunut kokeilemasta, New England Cheesemaking Supply Company tarjoaa hyödyllisiä reseptejä ja juustoja.