Miten juustoa, vaihe vaiheelta
Juuston valmistus on sekä taidetta että tiedettä. Juustojen luotettavuus tukeutuu yhtä paljon pH-tasojen mittauksiin ja tiettyjen muotojen ruiskutukseen, koska ne tekevät omat näkö-, kosketus- ja hajuaistinsä.
Juustoissa on kuusi tärkeää vaihetta: happamoituminen, hyytyminen, rapeiden ja heran erottaminen, suolaus, muotoilu ja kypsytys. Vaikka reseptit kaikki juustot vaihtelevat, seuraavat kuusi vaihetta hahmotellaan perusprosessin maidon kääntämisestä juustoon.
Jos haluat tehdä yksinkertaisia juuston reseptejä kotona, tutustu näitä reseptejä juuston valmistukseen kotona .
The Six Steps of Cheesemaking
- Happamoituminen: Starter-viljelmää lisätään maitoon laktoosin (maitokerin) muuttamiseksi maitohapoksi. Tämä menetelmä muuttaa maidon happamuutta ja aloittaa maidon muuntamisen nestemäisestä kiinteään aineeseen.
- Koaguloituminen: Lisätään juoksutetta lisäämään maidon jähmettämistä.
- Curds ja Whey: Curds leikataan käyttämällä veistä tai työkalua, joka muistuttaa rake. Jauheiden leikkaaminen rohkaisee heitä jatkamaan nestettä tai herjaa. Yleensä pienemmät juustomassat leikataan, sitä kovempaa syntyy juustoa. Pehmeät juustot, kuten Camembert tai Brie, tuskin leikataan lainkaan. Vaikeampia juustoja, kuten Cheddar ja Gruyere, leikataan hyvin hienoksi. Näiden kovempien juustojen kohdalla juustomassat manipuloidaan edelleen kokkareilla ja / tai keittämällä. Juustomassan kypsentäminen muuttaa sen tekstuuria, mikä tekee siitä kovempaa kuin murskata.
- Suolaus: Suola lisää makua ja toimii myös säilöntäaineena, joten juusto ei pilaa pitkien kuukausien tai ikääntymisvuosien aikana, vaan auttaa luonnollista kuorta muodostamaan juustoa. Suolaa voidaan käyttää monin tavoin. Suolaa voidaan lisätä suoraan juustoon juuston valmistuttua. Juuston pyörän ulkopinta voidaan hierotella suolalla tai kostealla liinalla, joka on liotettu suolavedessä. Juustoa voidaan myös kylpeä suoraan suolavedessä .
- Muotoilu: Juusto asetetaan koriin tai muottiin muodostaen sen tiettyyn muotoon. Tämän prosessin aikana juustoa painetaan myös painoilla tai koneella, jotta karkotetaan jäljellä oleva neste.
- Kypsyttäminen: Tarkoituksena on affinage , tämä prosessi ikää juustoa, kunnes se saavuttaa optimaalinen kypsyys. Tämän prosessin aikana luolan tai huoneen lämpötilaa ja kosteutta seurataan tiiviisti juustojen ikäryhmissä. Kokenut affineuri osaa kunnolla käsitellä jokaista juustoa, jotta se kehittää kunnollisen makua ja koostumusta. Joillekin juustoille ilmassa olevat ympäröivät muotit antavat juustolle erilainen maku. Muille muotteja tuodaan ruiskuttamalla sitä juustoon (brie) tai ruiskuttamalla se juustoon (sinihomejuusto). Jotkut juustot on käännettävä, jotkut on harjattava öljyllä ja jotkut on pestä suolavedellä tai alkoholilla.