Naudanlihaksen alkeellinen leikkaus on, jos saamme joitakin kaikkein lempeämpi, flavorful ja yleensä toivottava pihvit ja paistat.
Naudanlihaksen päälihaksessa on longissimus dorsi tai ristisilmäinen lihas, joka sijaitsee korkealla eläimen takaosassa, jossa se ei saa runsaasti harjoittelua, joten se tuottaa joitakin hienointa lihaa. Se voi kehittää erinomaista marmoroitumista , joka antaa kosteutta ja makua lihalle.
Itse asiassa rypytelän lihaksessa näkyvä marmoroitumisaste on yksi tärkeimmistä naudanlihan luokittelun tekijöistä. Enemmän marbling tarkoittaa korkeampaa laatua.
Beef Rib Primal: 7 kylkiluuta
Naudanlihaviljely on naudan etuneljänneksistä, jossa se erotetaan viidennen ja kuudennen kylkiluun välisestä naudanlihasta ja 12. ja 13. kylkiluiden välillä. Niinpä ruumiinosasto koostuu kuudennesta 12: nnen kylkiluun yli (yhteensä 7 riviä).
Rib primal on erotettu naudanlihan levyn alustaan sahaamalla kylkiluiden yli muutaman tuumaa alaspäin ribeye-lihaksen kärjistä.
Kuinka kauas alas riippuu paljon asioista. Teknisesti täyteen naudanlihan kylkiluun päällä on kylkiluut, joiden pituus on enintään 10 tuumaa pitkin kohti istukan päätä ja kuusi tuumaa pitkä lantiopäässä.
Mutta usein tapahtuu, että kylkiluita leikataan lyhyeksi, missä tahansa kahdesta neljään tuumaa rintakehän lihaksen alapuolelle. Olivatpa ne lyhyet tai pitkät, jäljelle jäänyt kylkiluiden osa, aina pohjaan asti, kutsutaan naudanlihavalmisteeksi .
Sieltä syntyy naudanliha lyhyitä kylkiluita - ja niiden välinen erottelu, joka on osa rihmaston tai rypälelevyn, on hieman mielivaltainen.
Toinen ajattelutapa (vaikkakin se voi olla vastakkainasettelu) on se, että naudanlihaksen etupäässä jäljellä oleva naudanlihahihna on naudanlihan istukan ja naudanlihan poiston jälkeen.
Naudanliha Paahdat ja pihvit
Kun olet poistanut selkärangan ja rustoksen, sinulla on mitä kutsutaan paahdetuksi naudanlihaksi, jota voidaan käyttää klassisten luullisten parempien rintapaloiden valmistamiseen tai viipaloiduksi yksittäisiin luullisiin rintakehän pihveihin .
Sinulla on taipumus nähdä paljon luullista ribeye paistaa ympäri loma-kauden, jotta klassinen prime rib paistettua . Tästä paistosta löytyy useita erilaisia iterointeja riippuen siitä, miten se on leikattu, kuinka paljon ulkoisesta rasvakerroksesta poistetaan ja niin edelleen.
Erinomainen tapa valmistaa tämä paistos on poistaa kuoren ulkopuolinen rasvakerros, leikata ulkoiset lihakset ja korvata sitten rasvan kerros ja sitoa se jousella. Ruusun luut ja tämä ulompi rasva tuovat makua ja kosteutta, mikä tekee siitä ihanteellisen rapeusruoan.
Tämän sanottuaan ei ole helppoa löytää tällä tavoin valmistettua kylkiluun paistia, vaikka voisit todennäköisesti tilata sen teurastajalta.
Bone-in kylkiluun pihvejä on melko helppo löytää ympäri vuoden, etenkin ravintoloissa. Jotkut pihviravutukset palvelevat nimeä Cowboy Steak, joka on pohjimmiltaan luullista ribeyeä, jolla on pitkä osa paljaasta kylkiluuista, joka ulottuu siitä.
Luuton Ribeye, Ribeye Cap & More
Mutta suurimmaksi osaksi näet luuttomat kylkiluut pihvit ja paistat, mikä tarkoittaa, että lihakauppias poistaa kaikki kylkiluut kokonaan.
Joka tapauksessa, kun rivat ja ulommat lihakset poistetaan, sinulla on nimeltään luuton rypsi rulla, joka itsessään voidaan edelleen leikata irrottamalla ristin silmäsuojus (lähinnä spinalis dorsi -lihasta ja pienestä osasta kompleksia).
Rihmashihnapyörä voidaan täyttää, rullata ja paahdettua tai se voidaan jakaa yksittäisiin pihveihin. Kuitenkin suurimman osan ajasta se on kiinnitetty rintakehään.
Rintakehän huulen (jota kutsutaan toisinaan myös ribeye-häntäksi), joka koostuu longissimus costarusista ja serratus dorslista, voidaan myös poistaa tai jättää jäljelle, ja se jää yleensä jäljelle, koska siinä ei ole paljon, mitä voi tehdä sen kanssa, kun se on pois, paitsi murskata se .
Entä naudanlihan selkänoja?
Muuten ribs-rullasta tulevat kylkiluut ovat silloin, kun saamme naudanlihan takaisin kylkiluut.
Jos sinulla on ollut naudanlihan kylkiluita naapurimaissasi BBQ-liitoksella, olet todennäköisesti huomannut, että heille ei juuri ollut mitään lihaa.
Ja nyt tiedät miksi. Lihat haluavat jättää mahdollisimman vähän lihaa kylkiluille, koska naudanlihan kylkiluut myydään paljon enemmän per kiloa kuin naudanlihan takajalat.
Siksi lihaiset naudanlihakset ovat melko paljon oksimoroneja. Puhut todella siitä, mitä lihaa on kylkiluiden välillä. Ja koska naudanliha ei ole suuri kysyntä, lihan välinen lihaa (kutsutaan intercostal lihaksi) usein yksinkertaisesti päätyy poistamiseen ja sitä käytetään maassa jauhettua naudanlihaa .