Tendonit, ligamentit, Silverskin ja muut
Kirjoitan laajasti lihan ruoanvalmistuksesta, ja joskus saan itseni viittaamaan yleisesti sidekudokseen ikään kuin se olisi vain yksi asia. Lihavalmisteissa on itse asiassa muutamia sidekudoksia.
On ilmeistä tyyppiä, kuten jänteitä, jotka liittävät lihakset luihin; ja nivelsiteet, jotka yhdistävät luut toisiinsa.
Sitten on olemassa valkoista kuitukudosta, nimeltään silverskin, jotka ympäröivät kokonaisia lihaksia.
Lopuksi, yksittäiset lihaskuidut ovat myös sidoksissa sidekudokseen, vaikka ne ovat vähemmän näkyviä.
Kollageeni vs. elastiinin
Ei vain, että sidekudoksilla on erilaiset toiminnot, ne on myös valmistettu erilaisista materiaaleista, jotka käyttäytyvät eri tavoin kypsennettäessä.
Siellä on elastiinia, proteiinia, joka muodostaa silverskin ja ligaments. Tämä on juttuja, joita ajattelet harmaana.
Riippumatta siitä, miten se on kypsennetty, elastiini on chewy ja kumimainen. Parasta mitä voit tehdä, on poistaa mahdollisimman paljon ennen keittämistä.
Ja sitten on proteiini nimeltä kollageeni. Löytääkseen sen meidän on zoomattava itse lihan muodostavien proteiinisolujen tasolle.
Liha koostuu pitkistä soluista, joita kutsutaan kuiduiksi, ja kukin yksittäinen lihaksikudos kääritään kollageenin päällykseen.
Yksittäiset kuidut puolestaan ryhmitellään yhteen nipuissa, jolloin kukin nippu kääritään myös kollageenin vaippaan. Vaikka yksittäiset lihassolut (kuidut) ovat liian pieniä nähdäksemme, nämä niput erotellaan lihan viljaksi.
Jos olet joskus nähnyt reseptiä, joka kehotti sinua leikkaamaan lihan viljaa vastaan, nämä niput ovat jyviä, jotka leikkaat.
Näiden sidekudosten tehtävä on vetää luut lihaskuitujen sopimiseksi, joten niiden on oltava vahvoja. Ja mitä enemmän lihas toimii (kuten jalkojen ja olkapäiden lihakset), sitä kovempia ne mustat ovat.
Lihasten ympärillä olevat lihakset ja kylkiluut, joilla on vähemmän liikuntaa, niissä on vähemmän tällaista sidekudosta, minkä vuoksi ne ovat luonnollisempia.
Kuten elastiini, kollageeni on kova. Jos yritit syödä raakaa naudanlihaa, se olisi äärimmäisen pureskeltavaa, koska ne kollageenin vaippat lihaksen ympärillä olisivat kaikki ehjät.
Mutta toisin kuin elastiini, kollageeni voidaan pehmentää ja sulaa pois, jos se kypsytetään oikealla tavalla.
Hidas ruoanlaitto: avain kollageenin hajoamiseen
Kuumennettaessa 160 - 205 ° F: een kollageeni alkaa sula pois. Mitä tapahtuu, on, että kollageeni hajoaa ja muuttuu gelatiiniksi, joka on pehmeää ja jigglyä.
Tämä ei tapahdu heti - itse asiassa se voi kestää useita tunteja. Avain on säilyttää se 160 - 205 ° F: n välillä, mikä on helpointa tehdä ruoanvalmistuksella nesteessä, mikä on tekniikka , jota kutsutaan vahvistamalla .
Voit myös tehdä sen tupakoitsija tai grilli, mutta se vaatii paljon enemmän taitoa ja huomiota. Vertailun vuoksi kitarointi on melko helppoa.
Lihan kypsentäminen 160 ° F: seen tai korkeammalle aiheuttaa lihasten kuitujen itsensä vaikeaksi ja kuivaksi. Tiedät tämän, jos sinulla on koskaan ollut pihvi, joka oli kypsennetty hyvin tehty . Mutta pihveihin käytettävät lihan leikkaukset eivät sisällä niin paljon kollageenia, joten ne voidaan keittää hyvin nopeasti alle 140 ° F: n sisätilalämpötilaan ja ovat silti herkkiä.
Gelatiini tekee lihasta kosteutta ja mehukasta
Mutta kollageenirikkailla lihan leikkauksilla, vaikka lihaskudokset itseään muuttuvat kireiksi ja kuiviksi, lihaskudosten kollageeni alkaa sulaa pois ja päällystää lihaskuidut gelatiinilla antaen lihalle kostean ja mehukas tekstuurin suussa.
Lisäksi niitit itse alkavat löystyä, kun vaippa, joka pitää ne yhdessä, on pehmennetty. Näin ollen, vaikka lihaskudokset itse ovat kovaa ja kuivaa, liha itsessään näyttäisi olevan hellä ja mehukas.
Jälleen tämä on oikeampaa kollageenirikkaita lihan leikkauksia, kuten naudanlihaa , kuin kylkiluita tai lyhytlihasta .
Toinen keino saada kovempia lihan leikkauksia on fyysisesti hajottaa nämä kollageenipäällykset lyömällä lihaa lihametsellä. Tämä mahdollistaa lihan kypsymisen nopeasti. Toisin kuin yleinen uskomus, marinoituminen ei kuitenkaan haitata lihaa .
Toisaalta toinen asia, joka tapahtuu, kun lihaa on hitaasti haudutettu, on, että rasva lihasten sisällä ja välillä myös lipeilee ja peittää lihaskuidut. Tämä edesauttaa entisestään lihahyytelöiden yrttien tuntemusta.
Näin voit varmasti tuoda lihaa leikkaamatta eläimen takaa, kuten rumpu paistettua (ts. Pohjakerros), ja kollageeni rikkoutuu. Mutta koska naudanlihan pyöreä on paljon lievempi kuin naudanlihan istutus, haudutettua porsaan paistia ei ole aivan yhtä mehukas kuin haudutettu 7-luun istutus paahdettua .
Muut kollageenin lähteet
Aluksi viittasin jänteiden ja nivelsiteiden väliseen eroon, ja mielenkiintoista on, että jänteet ovat erittäin korkeita kollageenissa.
Jos sinulla on koskaan ollut naudanliinan keittoa, joka on vakiotarjous Vietnamese nuudel ravintoloissa, tiedät kuinka ihastuttavan gelatinous haudutettua naudanlihan jänne on, ja myös miten tyydyttää liivatehenkäsitelty liemi on.
Lopuksi, vaikka se ei ole sidekudosta sinänsä, rusto on toinen kollageenin lähde. Kun paistetaan, rusto ristissä luistaan gelatiiniksi, mikä antaa uskomaton ruumiin varastoihin ja raaka-aineisiin .
Nuorempien eläinten luut sisältävät runsaasti rustoa, joka lopulta kääntyy luuhun eläimen ikäisinä. Siksi veitsen luut ovat erityisen arvokkaita varastojen valmistamiseksi.
Kana-jalat ovat melkein puhdasta rustoa, mikä tekee niistä erinomaiset kanan varastosta .