Kaksi suurta luutonta naudanlihantuotannosta
Hetken kuluttua naudanlihapippu tuli lihan luovuttajasta suurena, luullisena alkukoristeena nimeltään neliömäinen leivontukki . Se on monimutkainen liha, sidekudos (ts. Nokkoset) sekä luut kylkiluista, olkapäästä ja kaulasta.
Vanhoina päivinä noin puolet naudanlihan istukasta tehtiin paahdoksi (tai pihviksi), ja loput päätyivät joko hiomakoneeseen tai myydään parsin lihana.
Ja se on vielä tänään.
Näiden klassisten naudanlihan istutusten markkinat ovat aina olemassa. Ja naudanlihan istukka on myös parasta lihaa hampurilaisten valmistamiseen , koska se on juuri rasvapitoisuus.
Kuitenkin näinä päivinä teurastajat (ja kokit) ovat paljon enemmän vaihtoehtoja, miten tilata ja valmistaa naudanlihan istukka.
Muuten lihan leikkaamisessa sana "fabricate" tarkoittaa leikata suurta primal-leikkausta pienemmälle subprimalille tai leikata subprimeja yksittäisiin pihveihin, paistikoihin, rypyt ja niin edelleen.
Katso myös: Beef Buts Diagram
Yksi yleisimmistä tavoista tuottaa naudanlihan istukka on erottamalla se kahteen päähän luutonta subprimalia, istukan rullaa ja istukan olkapäätä.
Chuck Roll
Chuck-rulla on suuri (noin 20 kiloa) luutonta subprimalia, joka koostuu pitkästä lihaliitosta rintakehän ja rungon välillä.
Ammattitaitoinen lihakauppias voi irrottaa kylkiluut ja selkärangan yhdeksi kappaleeksi. Tämä liha voidaan sitten jakaa puoliksi, ja osa, joka peittää jauhettua naudanlihaa.
Mitä on jäljellä, sen leikkaamisen jälkeen ja neliöimiseksi sitä kutsutaan istukalle.
Katso myös: Miksi sinun on löydettävä suuri lihakauppias
Chuck-rullalla on todella melko hellä lihaksia, mukaan lukien muutama tuumaa longissimus dorsi, joka on sama tarkka lihas, josta saamme ribeye pihvejä . Kiinnitysrullassa on myös melko harvoja lihaksia, ja samoin kuin olkavarsi, kouratela voidaan valmistaa entistä pienempiin osiin.
Yksi tavallisimmista tekniikoista on erottaa yläosa, jota kutsutaan istukan silmäksi (joka sisältää pitkänomaisen longissimus dorsi-lihasten) pohjaosasta, joka tunnetaan istukan alla terä.
Seuraavassa on tarkempaa tietoa eri pihvit, jotka tulevat Chuck Roll .
Chuck-olkapää
Olkapääharja on pohjimmiltaan iso lihaksikasvu eläimen yläosassa, joka muodostaa sen ulomman olkapään pullistuman. Kuten istukka, myös olkavarsi on yleensä noin 20 kiloa.
Olkavaraston erottaminen naudanlihan istukasta vaatii leikkaamista ja talteenottoa (jota kutsutaan humerukseksi) ja sen jälkeen leikkaamalla lihakset huolellisesti olkapään luusta.
Olkavarsi on viiden lihaksen ryhmä, joka voidaan erottaa ja valmistaa pihveiksi ja paistiksi. Etuna erottaa nämä lihakset on, että se mahdollistaa sidekudoksen niiden välillä voidaan poistaa myös. Kaikki tämä sidekudos on yksi syy naudanlihan istukan voi olla niin chewy, jos sitä ei ole kypsennetty kunnolla.
Se on hyvä uutinen. Huono uutinen on, että suurin osa lihaksista olkapäästä on edelleen kireä, vaikka sidekudos poistettiin.
Voit lukea lisää pihvejä ja paisteita olkapäästä .
Lopuksi on olemassa toinen lihas hartioiden länsipuolella, nimeltään supraspinatus, joka istuu juuri olkapäähän eteenpäin. Se tunnetaan yleisesti nimellä istukka. Sanotaan vain, että vain puolet tästä kuvauksesta on tarkka .