Mikä on Beef Tenderloin?

Naudan sisäfileetä pidetään yleisesti naudanlihan tavallisimpana leikkauksena, ja se on varmasti kallein .

Siellä meillä on high-end-kohteita kuten filet mignon, ja se on osa yhä suosittua T-luuta ja porterhouse-pihvejä. Se voi myös olla paahdettu kokonaisuudeksi tai jaettu pienempiin paistoihin.

Mikä on Beef Tenderloin?

Naudan sisäfilee on pitkä, kapea lihas nimeltä psoas major , joka tulee korkealta ylös naudanlihan sisäpuolella selkärankaan ja suoraan munuaisen takana.

Se ulottuu karkeasti lonkkavastaan ​​13: nnen kylkiluun päälle, eikä se saa paljon liikuntaa, minkä vuoksi se on niin hellä.

Se on päällystetty paksulla rasvakerroksella, joka tunnetaan munuaisrasvana tai suetina, jota voidaan käyttää paljon samalla tavoin kuin laardi.

Pienempi, hyvin laiha lihaksen nimeltään psoas minor , jota yleisesti kutsutaan ketjuksi, kulkee pituus ja on usein (mutta ei aina) poistettu ennen kuin se pääsee lihan tapauksessa.

Toisessa päässä on toinen lihas, iliacus , jota kutsutaan joskus sivuliikkeeksi tai siipien lihaksi.

Naudanlihapalkka: Poista tai ei?

Herkku on avain koko naudanlihan lyhytlihalle . Naudanlihan kummallakin puolella on tehtävä päätös siitä, lähteekö hirviö tai poista se.

Tästä syystä ja myös siksi, että se on niin pieni (tavallisesti missä tahansa 4 - 7 kiloa), hauki on erittäin kallis tuote.

Jos lajike on poistettu, kuten usein, lyhyt kangas voidaan valmistaa luuttomiksi päällisiksi paloiksi, joita kutsutaan myös nauhasroksiksi .

Jos tarhapitoa jää, lyhyt sisäkangas voidaan valmistaa T-luu- ja porterhouspihveiksi. Nämä ovat luullisia pihvejä, joissa on leikkaus kaistaleen luudasta toisella puolella luuta ja leikkausjuustetta toisella puolella.

T-luiden ja porterhousin pihvien tuottaminen tarkoittaa, että osa rypäleistä säilyy rintafileeissä .

Tämä takajalan takana oleva osa, jota kutsutaan puskuriksi, voidaan purkaa, leikata ja myydä paistona tai annostella yksittäisiin pihveihin.

Käyttämällä naudanlihan Tenderloin

Härkä on todella muotoiltu melkein kuin kynällä, jonka takana on rasvainen pää (lantion pää) ja viistottu pää eteenpäin.

Tämä terävä kärki voi olla haaste hyödyntää, koska sen muoto ei ole lainkaan pihvi; mutta jättää kiinni paistosta, se voi helposti ylikuormittaa. Siksi, kun paistetaan koko sisäfileetä, kärki yleensä taitetaan ja sidotaan pääruumiin paistiksi.

Herkkusieni voidaan myös poistaa ja käyttää naudanlihan hors d'oeuvres , tai jopa kabobs tai sekoita-paista lihaa. Tämä on erittäin kallis sekoita. Silti, ei ole paljon muuta, mitä voidaan tehdä pienellä, laiha lihaluu.

Liikkumalla alaspäin, kun kirsikka leviää, voimme tehdä manteleja, ja sitten edelleen alas, jossa saamme filet mignon.

Filet mignon kirjaimellisesti tarkoittaa pientä filettiä, mikä tarkoittaa, että todellinen filet mignon on valmistettu kapeammasta päästä sisäfilee. Kuitenkin näinä päivinä lihakaupat myydä kaikki pihvit riikään filet mignon, vaikka se on peräisin butt loppuun.

Butt-pihvejä on joskus sidottu lihakauppiaisiin, pitämään siipien lihakset ja sisäpihan lihakset yhteen.

(Merkkijonon läsnäolo on siis hyvä osoitus siitä, että pihvi ei ole todellinen filet mignon.)

Toinen tavallinen tekniikka, jolla käsitellään ripustuksen huurretta, on leikata pidempi osa, sanoa kaksi tuumaa pitkä ja sitten perhonen, joka tuottaa tehokkaasti laajemman pihvin, joka on noin tuuman paksu.

Naudanliha: Tender ja Lean

Herkkusieni on pehmeä lihas, mutta myös hyvin vähärasvainen, suhteellisen vähän lihaksensisäistä rasvaa, jota kutsutaan myös marmoriksi . Ja marmoroituminen on yksi tärkeimmistä tekijöistä leikata naudanlihan kostea ja makuinen.

Siksi naudan sisäfilee voi olla altis kuivumiselle, jos ylikypsä . Lisäksi suosioaan huolimatta sitä ei tunneta erityisen mauton leikkauksena naudanlihasta, minkä vuoksi näet usein leipäpihvi, joka on valmistettu käärittämällä pekonia.

Pekoni lisää makua ja kosteutta pihalle, joka muutoin ei ehkä ole tarpeeksi.

Voidaan oikeutetusti kyseenalaistaa, onko lihaa, joka myy 25 dollaria kiloa, tarvitsevat pekonia, joka on kääritty sen ympärille, jotta se maistuu hyvältä.

Silti arkuus on ominaisuus, joka on erittäin arvostettu, ja lihakaupat ja ravintolat kykenevät veloittamaan erittäin korkean hinnan naudanlihapalkkaroille yksinomaan tällä perusteella.

Naudanlihan keittäminen

Tästä syystä on kriittisesti tärkeää, että manteli ei ole ylikypsää. Yksinkertaisesti sanottuna, jos lihapala on kallis, koska se sattuu olemaan erittäin houkutteleva, viimeinen asia, jonka haluat tehdä, on kypsentää kaikki sen arkuus pois.

Herkuttelulla halutessasi kokata sen nopeasti korkealla lämmöllä ( kuten grilliin ) niin, että ulkopuoli muuttuu hienosti ruskeaksi ja jättää sisätilat mehukas ja keskinkertainen .

Mausteiden osalta korkealaatuiset pihvit eivät yleensä tarvitse paljon enemmän kuin kosher-suolaa ja juuri jauhettua mustapippuria . Mutta koska naudanlihapihvi on niin laiha, se voi todella hyötyä nopeasta kylvystä makuisessa marinadissa.